Das Wort Pesto stammt vom italienischen «pestare» ab – übersetzt «zerstossen». Die Zutaten der Sauce sollen beim Zerstossen im Mörser ihre vollen Aromen entfalten. Ein echter Pesto genovese enthält Basilikum, Pinienkerne, Parmigiano reggiano, Pecorino, Olivenöl, Knoblauch und grobkörniges Salz. Doch die Hersteller der Fertigsaucen sind erfinderisch: Ihre Pestos enthalten laut Zutatenlisten Kartoffeln, Bambus, Mais, Buttermilch, Zucker, Kaliumsorbat und Aromen.
Der K-Tipp wollte es noch genauer wissen und liess 14 Pesto-Saucen aus den Grossverteilern auf Schadstoffe untersuchen.
Ergebnis: Drei Produkte sind makellos – die Saucen von De Cecco, Alnatura und Migros Sélection. Fünf Pestos erhielten aufgrund der hohen Belastung mit Schadstoffen nur die Note «ungenügend». Darunter sind die teuren Produkte von Barilla und Globus. Die Globus-Sauce ist fast zehn Mal so teuer wie die günstigsten Produkte im Test.
Das Labor fand neun Fungizide
Zehn Pestos enthielten insgesamt neun Gifte gegen Pilze. Konkret: Die Bauern behandelten die Rohstoffe mit stark umweltgefährdenden Mitteln wie Azoxystrobin, Dimethomorph sowie Mandipropamid.
Alle Substanzen sind laut der EU-Pestiziddatenbank giftig für Wasserlebewesen und bauen sich in der Umwelt schlecht ab. Das Labor fand auch Fluopicolid. Das Bundesamt für Landwirtschaft bezeichnet diesen Stoff als «Pflanzenschutzmittel mit besonderem Risikopotenzial».
Einige der in den PestoSaucen enthaltenen Pestizide sind nicht nur für die Umwelt, sondern auch für Menschen riskant: Gleich 8 der 14 geprüften Produkte enthielten hochgiftiges Pyraclostrobin. Laut der Pestiziddatenbank der Universität von Hertfordshire (GB) gilt für diesen Stoff die höchste Alarmstufe, da er die menschliche Fortpflanzung und Entwicklung schädigen kann.
Die Saucen der Hersteller Rummo und Sapori d’Italia enthielten Propamocarb. Die englischen Experten bezeichnen diesen Stoff als Nervengift. Zudem stört er möglicherweise das Hormonsystem.
Abzug für Pestos mit Pestizidcocktail
Kein Produkt überschritt die EU-Höchstwerte für Pestizide in Lebensmitteln. Der K-Tipp bewertet aber die Rückstände bewusst strenger als das Gesetz. Es legt nur Höchstwerte für einzelne Stoffe fest. Doch im menschlichen Körper ergibt der Konsum verschiedener Schadstoffe einen riskanten Pestizidcocktail. Die europäische Lebensmittelbehörde Efsa nimmt an, dass sich die Stoffe gegenseitig verstärken können. Produkte mit fünf oder mehr Wirkstoffen bekamen deshalb eine halbe Note Abzug.
Sechs Pestos enthielten gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) von über 2 Milligramm pro Kilogramm Sauce. Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit sind diese Verbindungen heikel. Der Grund: Sie reichern sich im menschlichen Fettgewebe und der Leber an. Ratten erlitten in Tierversuchen Entzündungen der Leber. Gemäss dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung ist die «Relevanz dieses Befundes für Menschen noch nicht geklärt».
Viel Mineralöl im Globus-Pesto
Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bezeichnet die nachgewiesenen MOSH-Verbindungen als «besorgniserregend». Mineralöle können bei Anbau, Lagerung und Transport der Rohstoffe, durch Schmierstoffe bei der Produktion oder durch Verpackungen in die Lebensmittel gelangen. Die grösste Menge enthielt das Globus-Produkt. Das Gesetz nennt keine Höchstwerte für Mineralöl in Lebensmitteln.
Der Naturaplan-Pesto von Coop enthielt am meisten Nitrat. Dieses kann sich im Lebensmittel und im Körper in Nitrit umwandeln. Nitrit stört bei Kindern den Sauerstofftransport im Blut. Zudem können aus Nitrit im Verdauungstrakt krebserregende Nitrosamine entstehen.
Im Naturaplan-Pesto war der Nitratgehalt so hoch, dass eine 50 Kilo schwere Person bereits mit einem halben Glas Sauce die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene tägliche Höchstmenge fast zur Hälfte erreicht.
Kadmiumspuren in Naturaplan-Pesto
Als einziges Produkt im Test enthielt der Naturaplan-Pesto zudem geringe Mengen an Kadmium: Das Schwermetall lagert sich in menschlichen Organen ab. Die Aufnahme über einen längeren Zeitraum kann zu Nierenschäden führen.
Coop führt den Nitratwert auf generell höhere Werte beim Anbau im Gewächshaus und auf den hohen Basilikumanteil zurück. Barilla meint, das nachgewiesene Mineralöl könne mit dem höheren Gehalt an Olivenöl im «Pesto Con Basilico Genovese DOP» zusammenhängen. Globus will punkto MOSH «mit dem Produzenten der Verpackung die Situation anschauen und allenfalls eine Verbesserung einleiten». Laut Barilla ist es nicht ungewöhnlich, dass Pesto Pestizide aufweist. Basilikum sei eine «sehr anfällige Pflanze, insbesondere gegenüber Pilzen».
Rezept zum Selbermachen
Pesto tradizionale im Mörser, für 6 Personen
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g frische Basilikumblätter
- 2 EL Pinienkerne
- Grobes Meersalz
- 50 g frisch geriebener Parmigiano reggiano
- 2 EL frisch geriebener Pecorino romano
- 8 EL Olivenöl, extra vergine
- 45 g Butter, Zimmertemperatur
- 675 g Pasta
1. Knoblauch mit einem schweren Messer leicht zerdrücken, sodass er platzt und die Schale sich löst. Schale entfernen, wegwerfen.
2. Basilikumblätter kurz in kaltes Wasser legen und waschen, dann mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.
3. Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und grobes Salz in einen grossen Marmormörser geben. Kreisende Bewegungen mit dem Stössel ausführen und die Zutaten am Rand des Mörsers zerreiben. Wenn sie zu einer Paste zerstossen sind, die beiden geriebenen Käsesorten hinzufügen und mit dem Stössel gleichmässig in die Mischung einarbeiten.
4. Das Olivenöl in sehr dünnem Strahl dazugiessen und mit einem Holzlöffel unter die Mischung schlagen. Wenn alles Öl verbraucht ist, auch die Butter mit dem Holzlöffel darunterschlagen und gleichmässig verteilen.
5. Beim Vermischen mit der Pasta den Pesto mit 1 bis 2 EL des heissen Kochwassers der Pasta leicht verdünnen.
Für einen Pesto ist ein Mörser besser als ein Mixer. Der Grund: Beim Zerstossen im Mörser entfalten die Zutaten ihre vollen Aromen, die Strukturen bleiben besser erhalten. Die Masse wird – anders als mit dem Mixer – nicht erhitzt. So wird der Pesto nicht bitter und schmeckt frischer.
Quelle: Kochbuch «Die klassische italienische Küche» von Marcella Hazan, Echtzeit-Verlag (www.echtzeit.ch)
