Nicht jeder Basmati-Reis ist ein Genuss
Zwei von zwölf Basmati-Reis-Produkten schneiden sehr gut ab. Einer aus dem Bio-Laden sowie der Max-Havelaar-Reis aus der Migros.
Inhalt
saldo 18/2010
08.11.2010
Letzte Aktualisierung:
09.11.2010
Gertrud Rall
Basmati-Reis gilt als eine sehr edle Reissorte und ist teurer als normaler Reis. Aufgrund seines Aromas passt er gut zu würzigen, asiatischen Gerichten. Er muss blumig und nussig schmecken. Die langen, feinen Körner sollen nach dem Kochen locker und leicht sein.
saldo wollte wissen, ob der als Basmati verkaufte Reis wirklich so schmeckt, wie er schmecken soll, und schickte zwölf Produkte ins Labor. Bei elf der analysierten Basmati-Proben handelte es sich um weissen, ...
Basmati-Reis gilt als eine sehr edle Reissorte und ist teurer als normaler Reis. Aufgrund seines Aromas passt er gut zu würzigen, asiatischen Gerichten. Er muss blumig und nussig schmecken. Die langen, feinen Körner sollen nach dem Kochen locker und leicht sein.
saldo wollte wissen, ob der als Basmati verkaufte Reis wirklich so schmeckt, wie er schmecken soll, und schickte zwölf Produkte ins Labor. Bei elf der analysierten Basmati-Proben handelte es sich um weissen, losen Reis. Einzig der Reis von Uncle Ben’s ist ein Kochbeutel-Reis. Alle Produkte sind im Detailhandel oder in Bio- und Reform-Läden erhältlich.
Zwei Produkte mit dem Gesamturteil «sehr gut»
Neben dem Geschmack benoteten die Tester Geruch und Konsistenz. Ausserdem ermittelten sie den Anteil an Fremdreis und untersuchten, ob die Produkte Rückstände von Pestiziden enthalten. Beides führte in der Testbewertung zu Notenabzügen (siehe unten «So wurde getestet»).
Das Ergebnis: Sowohl der Demeter-Reis von Vanadis als auch der Havelaar-Reis von der Migros schnitten sehr gut ab. Beide erhielten die gleiche, sehr gute sensorische Beurteilung. Sie unterscheiden sich lediglich beim Fremdreisanteil, den Pestizidrückständen und im Preis: Der Basmati von Demeter (Fr. 12.40/kg) kostet fast dreimal so viel wie jener der Migros (Fr. 4.20/kg).
Das teure Sélection-Produkt der Migros (Fr. 12.80/kg) führt das Feld der guten Basmati-Produkte an. Es enthält zu 100 Prozent als Basmati zugelassene Reissorten. Damit konnten nur vier Produkte glänzen. Der Rest enthielt bis zu 5 Prozent Fremdreis, womit aber die laut «Code of Practice on Basmati» zulässige Höchstmenge von 7 Prozent eingehalten wurde (siehe unten «Was ist echter Basmati-Reis?»).
Ebenso wurden bei allen Proben die vorgeschriebene minimale Kornlänge sowie die erlaubte Höchstmenge an Reisbruch ermittelt. Diese Qualitätsstandards hielten alle getesteten Produkte ein; diese Kriterien hatten somit keinen Einfluss auf die Bewertung.
Bei den getesteten Produkten gab es praktisch keine Beanstandungen des Geruchs vor und nach dem Kochen. Unterschiede zeigten sich aber punkto Konsistenz und Geschmack. So schmeckte der Delicatessa-Basmati von Globus etwas sauer, der Kochbeutel-Reis von Uncle Ben’s war geschmacklich nicht ganz rund.
Dazu Nadine Jermann von Mars Schweiz, dem Anbieter von Uncle Ben’s: «In unseren regelmässigen Produktetests konnten wir bisher keine atypischen Geruchs- oder Geschmacksabweichungen feststellen. Ebenso haben wir von unseren Konsumenten keine derartigen Beschwerden erhalten.»
Ähnlich äusserte sich Coop zu den sensorischen Ergebnissen der Hausmarken Qualité & Prix und Max Havelaar, die beide verkocht waren. Damit waren sie nicht die Einzigen: Bei fast der Hälfte der exakt nach Packungsangaben zubereiteten Reisproben wirkten die Körner pappig.
Man muss sich daher fragen, ob die Hersteller ihre Kochanleitungen überarbeiten sollten. Und ob man im Zweifelsfall den Reis besser nach eigenem Gusto gart.
Lidl nimmt den Golden Sun Basmati aus dem Sortiment
Die Suche nach Pestizidrückständen führte nur bei drei Produkten ins Leere. Bei den meisten Proben wurden Rückstände gemessen, aber in sehr geringen Mengen und unter den zulässigen Höchstmengen.
Nur bei Golden Sun von Lidl wurden 0,03 mg/kg (EU-Höchstwert 0,01 mg/kg) Isoprothiolan festgestellt. Dabei handelt es sich um ein Pflanzenschutzmittel, das gegen Insekten und Schadpilze wirkt sowie das Wurzelwachstum der Pflanzen beschleunigt.
Mit den Testergebnissen konfrontiert, antwortete die Geschäftsleitung von Lidl Schweiz: «Wir nehmen die Untersuchung ernst und haben das von Ihnen geprüfte Produkt aus dem Verkauf genommen.»
So wurde getestet
- Sensorik: Der Reis wurde gemäss Angaben auf der Verpackung gegart. Fünf mit sensorischen Prüfungen vertraute Personen beurteilten den Geruch der rohen Reiskörner sowie Geruch und Geschmack des gekochten Reises. Die Bewertung erfolgte nach Beurteilungsschema des Schweizerischen Lebensmittelbuches.
- Authentizität: Das Schweizer Labor Eurofins Scientific AG prüfte mittels DNA-Analyse, welche Basmati-Reissorten im jeweiligen Produkt enthalten sind. Die gefundenen Reissorten wurden quantifiziert und der Anteil an Nicht-Basmati-Reis (Fremdreis) ermittelt.
- Pestizide: Das Labor setzte bei seiner Rückstandsanalyse ein umfangreiches Pestizid-Screening (Quechers) ein, welches in der Lage ist, rund 500 gängige Pestizide aufzuspüren. Bei den meisten der zwölf Reisproben konnten Spuren von ein oder zwei der folgenden Pflanzenschutzmittel nachgewiesen werden: Tricyclazol, Deltamethrin, Piperonylbutoxid, Chlorpyriphos-ethyl und Propiconazol. Nur in einem Fall wurde der Höchstwert der Chemikalie Isoprothiolan (0,01 mg/kg) um ein Dreifaches überschritten.
Qualität: Was ist echter Basmati-Reis?
Um den Qualitätsstandard sicherzustellen und unerlaubten Beimischungen vorzubeugen, gibt es eine Art Reinheitsgebot für Basmati-Reis. Der sogenannte Code of Practice on Basmati Rice definiert 15 Sorten als echt, darunter Pusa-, Kernel-, Taraori-, Super- oder Dehradun-Basmati.
Der Code erlaubt eine Beimischung von bis zu maximal 7 Prozent Fremdreis. Auch schreibt er unter anderem eine Kornlänge von mindestens 6,5 mm und eine Höchstmenge an Bruchstücken von 10 Prozent vor. Der Basmati-Reis darf laut dem Code of Practice nur aus bestimmten Regionen Indiens und Pakistans stammen.
saldo hat sich für den Reistest am europaweit anerkannten Code orientiert, weil es in der Schweiz und in anderen europäischen Ländern bisher keine entsprechende Regelung gibt. Slow Food deklariert als einer der wenigen Hersteller die verpackte Reissorte.
Der saldo-Test hat aber gezeigt, dass andere Basmati-Sorten enthalten sind als angegeben. Gefunden hat das Labor zwar anerkannte Basmati-Sorten, aber nicht die von Slow Food angegebenen Punjab und Dehradun. Coop hat sich aufgrund dieser Ergebnisse entschlossen, den Basmati-Reis von Slow Food aus den Regalen zu nehmen.
Reis: Die bekanntesten Sorten
In der Schweiz sind neben Basmati (siehe oben) folgende Reissorten und Verarbeitungsformen besonders verbreitet:
- Langkorn- und Rundkornreis: Die meisten Reissorten im Handel sind entweder Lang- oder Rundkornreis. Die Körner des am stärksten verbreiteten Langkornreises bleiben nach dem Kochen meist getrennt, körnig und locker. Daher eignet er sich nicht nur als Beilage oder Hauptgericht (z.B. Riz Casimir), sondern auch als Suppeneinlage. Die Körner des Rundkornreises sind aufgrund des höheren Stärkeanteils eher feucht und klebrig.
- Risotto-Reis: Aus der italienischen Po-Ebene stammender Rundkornreis. Bekannte Sorten sind Vialone, Arborio und Carnaroli. Klassischerweise wird Risotto mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Bouillon oder Wein gegart. So erhält er seine typische sämige Konsistenz und den Biss. Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang oder als Beilage zu Fleischgerichten serviert.
- Parfüm- oder Jasminreis: Langkörniger, weisser Duftreis, der in Thailand, Vietnam, Kambodscha und Italien angebaut wird. Er riecht nach dem Kochen nach Jasminblüten und hat im Gegensatz zu vielen anderen Sorten ein wenig Eigengeschmack. Daher passt er besonders gut zu exotischen Gerichten.
- Sushi-Reis: Klebriger Rundkornreis aus Japan. Eignet sich aufgrund seiner Formbarkeit besonders gut zur Verwendung für das gleichnamige Gericht mit rohem Fisch.
- Milchreis: Rundkornreis mit hohem Stärkegehalt. Er wird in Milch zirka 40 Minuten unter Rühren breiig gekocht und meist als Süssspeise verwendet.
- Vollkorn-/Naturreis: Ist immer bräunlich. Enthält viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe und viermal so viel Fett wie der polierte Reis. Vollkornreis hat einen typischen Nussgeschmack und eine körnige Konsistenz.
- Weissreis: Mehrere Schleif- und Poliervorgänge verleihen dem Korn eine glatte, weisse Oberfläche. Da neben dem Keimling auch die Silberhaut entfernt wird, gehen viele Nährstoffe verloren.
- Parboiled-Reis: Vitamine und Mineralien der Silberhaut werden durch heisses Wasser gelöst und mit starkem Druck ins Innere des Korns gedrückt. Der vor allem aus den USA stammende Parboiled-Reis enthält also alle Nährwerte des Vollkornreises, dabei allerdings weniger Fett, da das Silberhäutchen fehlt. Er bleibt beim Kochen körnig, da seine Oberfläche versiegelt und gehärtet wurde.
