Die beiden Pilzkontrolleure Hans-Peter Neukom und Xaver Schmid rümpfen die Nase, als sie den Raum mit den Pilzproben betreten. Sie benötigen nur wenige Sekunden, um herauszufinden: Die Volg-Steinpilze mit Herkunft Litauen sind fast vollständig verfault, verschimmelt oder verwurmt. Lebende Maden tummeln sich auf dem Tisch. Und das nur 24 Stunden nach dem Einkauf der Frischpilze. Aus Sicht der Experten gefährden diese Pilze die Gesundheit und müssen sofort entsorgt werden. Denn: Bei Pilzfäulnis wird Eiweiss zersetzt. Wenn man das isst, kann das zu einer Lebensmittelvergiftung führen.
Insgesamt kaufte der K-Tipp bei Grossverteilern und Markthändlern 15 Proben von frischen Eierschwämmen und 10 von Steinpilzen ein. Die zwei Pilzexperten ermittelten den Anteil an verfaulten, verschimmelten und verwurmten Pilzen. Zudem untersuchte ein spezialisiertes Labor die Pilze auf ihre Radioaktivität (siehe Unten «So wurde getestet»).
Neben den «schlechten» Steinpilzen aus dem Volg beurteilten die Experten fünf Steinpilzproben als ungenügend. Alle überschritten den gesetzlich erlaubten Madenbefall von 10 Prozent deutlich (siehe Tabelle im PDF). Die aus Bosnien-Herzegowina stammenden Steinpilze aus dem Coop waren sogar zu 58 Prozent befallen. Im Gegensatz zur Volg-Probe gefährdet das die Gesundheit allerdings nicht: Madenbefall ist zwar unappetitlich. Maden bestehen aber vor allem aus Eiweiss.
Nur Markt- und Globus-Steinpilze gut
Tröstlich: Die zwei in Rumänien gesammelten Steinpilz-Proben aus dem Globus schafften eine gute Bewertung. Beide haben einen Madenbefall von lediglich 5 Prozent des Gesamtgewichts. Ein leichter Befall lässt sich bei Naturprodukten wie Steinpilzen kaum vermeiden.
Fast nur lobende Worte fanden die Pilzkontrolleure für die auf dem Markt auf dem Zürcher Bürkliplatz eingekauften Pilze von C. + M. Büchi Stäger. Die aus Österreich stammenden Steinpilze hatten eine feste Konsistenz und rochen so, wie frische Steinpilze riechen sollten. Zudem war der Madenbefall mit unter 5 Prozent tief.
Volg schreibt in seiner Stellungnahme, dass man sich den hohen Anteil verwurmter und angefaulter Steinpilze nicht erklären könne. Man werde die Befunde mit den Lieferanten besprechen, damit diese Massnahmen zur Qualitätsverbesserung einleiten können. Die untersuchten Eierschwämme und Steinpilze aus dem Volg Zumikon ZH seien vom Ladenbetreiber bei einem Fremdlieferanten bezogen worden. Zu diesen Pilzen könne Volg deshalb keine Stellung nehmen.
Coop will ebenfalls Kontakt mit dem Lieferanten aufnehmen. Die Steinpilze entsprächen nicht den Qualitätsanforderungen.
Der Zürcher Gemüsemarkt Huber schreibt, man kaufe die Produkte «täglich frisch beim Grosshändler». Deshalb sei man «überrascht über das negative Ergebnis» und werde das weitere Vorgehen mit dem Lieferanten besprechen.
Jelmoli betont, vor dem Verkauf würden die Pilze halbiert und auf Befall kontrolliert.
Bessere Resultate bei den Eierschwämmen
Bei den Eierschwämmen fällt das Ergebnis der Stichprobe wesentlich besser aus. Dies dürfte damit zu tun haben, dass frische Eierschwämme länger haltbar sind als Steinpilze. Immerhin 7 von 15 Proben erhielten eine gute oder sehr gute Bewertung. Testsieger wurden die lettischen Eierschwämme aus der Migros Baden AG und die weissrussischen Eierschwämme aus dem Globus in Zürich. In beiden Fällen war der Anteil an verfaulten Pilzen nur minimal. Zudem waren sie «sauber gerüstet» und verströmten den für Eierschwämme typisch fruchtigen und intensiven Geruch.
Nur knapp eine genügende Bewertung erreichten die weissrussischen Eierschwämme aus dem Coop in Baden. Grund dafür war, dass bei fast allen Pilzen Dreck, Laub- und Nadelreste entfernt werden mussten. Da aber die Anzahl verfaulter Pilze noch im Toleranzbereich der 10 Prozent lag, wurde diese Probe von den Experten nicht als ungenügend eingestuft.
Eine ungenügende Bewertung gaben die Experten den Litauer Eierschwämmen aus dem Volg im Zürcher Zumikon. Die Pilze waren zu feucht und qualitativ ungenügend. Neben 16 Prozent angefaulter Pilze enthielt die Probe auch noch einige komplett verfaulte und sogar verschimmelte Pilze.
Erfreulicherweise ist eine zu hohe Radioaktivität bei den untersuchten Pilzen kein Thema.
Der Toleranzwert von 600 Becquerel Cäsium 137 pro Kilogramm Frischpilze wird bei weitem nicht erreicht. Selbst diejenige Probe mit der höchsten gemessenen Radioaktivität erreichte nur einen Viertel des erlaubten Wertes.
So erkennt man frische Pilze
Mit Auge und Nase prüfen: Frische Pilze haben eine feste Konsistenz. Sie sind also nicht matschig und riechen angenehm. Graugrüne, gelbe oder weisse filzige Stellen weisen auf Schimmelbefall hin. Frische Pilze sollten innerhalb zweier Tage nach dem Kauf gegessen werden.
Aufschneiden: Ob Pilze von Maden befallen sind, sieht man oft erst, wenn sie aufgeschnitten sind. Dies gilt auch für bereits halbierte Steinpilze. Fragen Sie deshalb nach, ob die Pilze zur Prüfung ein weiteres Mal halbiert oder aufgeschnitten werden dürfen.
Dunkelbraune Ränder: Bei Eierschwämmen deuten dunkle Ränder auf Fäulnis hin. Auch dann, wenn sie noch nicht faul riechen.
Reinigung: Bei leichter Verunreinigung reicht es, wenn man die Pilze mit einem weichen Pinsel abwischt. Sind sie aber stark verdreckt, kommt man ums Waschen mit Wasser nicht herum – sonst knirscht es zwischen den Zähnen. Dabei die Pilze über einem Sieb nur kurz abspritzen – und danach kurz auf einem Küchentuch trocknen. Nicht aber unnötig lange im Wasser liegen lassen, sonst saugen sich die Pilze voll, werden matschig und verlieren schnell an Aroma. Beim Kochen geben die Pilze die aufgenommene Flüssigkeit wieder ab.
Lagerung: Frische Pilze sollten kühl und trocken gelagert werden, nicht aber in einem luftdichten Plastiksack. Gut zum Lagern eignet sich zum Beispiel eine mit einem Stofftuch abgedeckte Schüssel.
So wurde getestet
Qualität: Die Pilzkontrolleure Xaver Schmid und Hans-Peter Neukom haben die Proben gemäss Schweizer Verordnung für Speisepilze und Hefe beurteilt. Sie sortierten verwurmte, verfaulte und verschimmelte Pilze aus. Danach wurden diese Mengen gewogen und so der prozentuale Anteil ermittelt. Kontrolliert wurden bei den Steinpilzen pro Probe mindestens 700 Gramm, bei den Eierschwämmen jeweils 300 Gramm. Bei den Steinpilzen liegt die erlaubte Grenze des Wurm- und Madenbefalls bei 10 Prozent – bei den Eierschwämmen bei 6 Prozent. Für Fäulnis galt bei der Stichprobe eine Grenze von 10 Prozent.
Radioaktivität: Ein spezialisiertes Labor in Deutschland hat gemessen, wie hoch die Radioaktivität in den untersuchten Pilzproben ist. Pilze nehmen Radioaktivität über den Boden auf. Die Toleranz für Pilze liegt bei 600 Becquerel Cäsium 137 pro Kilogramm.
