Rhabarber, Spinat, Mangold, Sellerie
Zurzeit hat der Rhabarber Saison. Aber nicht mehr lange. Denn im Volksmund heisst es, Rhabarber dürfte nur bis zum Sommeranfang am 21. Juni gegessen werden. Der Grund für diese Faustregel liegt in der Oxalsäure, die in Blättern und Stängeln des Rhabarbers zu finden ist. Oxalsäure ist in grossen Mengen giftig. Sie führt zu Erbrechen, Krämpfen, Kreislaufkollaps, Leber- und Nierenschädigungen.
Rhabarber sollte deshalb nie roh gegessen werden, auf den Genuss der Blätter sollte man ganz verzichten. Verringern lässt sich der Gehalt, wenn man Rhabarber schält, klein schneidet und die Stücke kurz in kochendes Wasser taucht. Oxalsäure findet sich auch in Spinat, Mangold oder Sellerie. Üblicherweise ist dies ungefährlich. Auf eine oxalsäurearme Ernährung achten müssen dagegen Personen mit Osteoporose oder Veranlagung zu Nierensteinen.
Hülsenfrüchte
Rohe Bohnen und andere Hülsenfrüchte enthalten den Stoff Phasin. Bereits fünf rohe grüne Bohnen können zu schweren, eventuell tödlich blutenden Magen-Darm-Entzündungen führen. Phasin ist ein zuckerbindendes Eiweiss. Es ist hitzeempfindlich. Bohnen werden daher durch 15-minütiges Kochen geniessbar.
Kartoffeln, Tomaten, Auberginen
In grün verfärbten Kartoffeln steckt Solanin. Grüne Stellen bilden sich bei Kartoffeln, wenn sie aus der Erde schauen oder wenn sie in hellen Räumen gelagert werden. Dieses Gift wirkt in grösseren Mengen schleimhautreizend und kann zu Augenbrennen, kratzendem Hals, Kopfweh, Leibschmerzen und Durchfall führen. Solanin findet sich auch in unreifen Tomaten oder Auberginen.
Mandeln, Süsskartoffeln
Nahrungsmittel wie Süsskartoffeln, Bambus, Zuckerrohr oder bittere Mandeln enthalten Blausäure. Durch Zerquetschen, Einweichen in Wasser und Kochen in offenen Gefässen wird Blausäure entfernt. Kleine Kinder können nach dem Essen von bereits fünf bis zehn bitteren Mandeln tödliche Vergiftungen erleiden.
Spinat, Salat, Kohlrabi, Randen
In verschiedenen Lebensmitteln wie Spinat, Salat, Kohlrabi, Randen oder Radieschen ist Nitrat enthalten. Die Substanz selber ist nicht giftig, sie ist aber die Vorstufe des gesundheitsschädigenden Nitrits. Wird beispielsweise Spinat falsch gelagert, entsteht Nitrit. Dies ist insbesondere gefährlich für Säuglinge und Kleinkinder, sie können Säuglingsblausucht erleiden, weil Nitrit den roten Blutfarbstoff blockiert.
Die Nitritbildung lässt sich verhindern, wenn man einige Grundregeln beachtet: Gemüse wie Spinat im Kühlschrank lagern, denn schon während der Lagerung wird Nitrat zu Nitrit umgewandelt. Bereits gekochtes Gemüse sollte man nicht länger als zwei Tage aufbewahren.
