Die Küchenregel lautet: Einmal aufgetautes Fleisch soll man nicht wieder einfrieren. Grund: Beim Wiedereinfrieren bilden sich grössere Eiskristalle und zerstören die Zellwände des Fleischs. Dadurch verliert es viel Saft. Beim Kochen wird es dann schnell trocken und zäh.

Was viele Konsumenten nicht wissen: Das meiste Hackfleisch im Verkauf war vor der Verarbeitung gefroren. Ein Branchen­insider erklärt das gegenüber dem K-Tipp so: «Es lässt sich schneller und besser verarbeiten, und es entsteht kein Mus. Man kann es besser portionieren und zum typischen Hackfleischbild (Engelshaar) formen.» 

Für die Verarbeitung verwenden Grossmetzgereien spezielle Fleischwölfe. Mit ihnen kann bis minus 20 Grad kaltes Fleisch verarbeitet werden. Es gibt auch Maschinen, die ganze tiefgekühlte Blöcke in ­einem Arbeitsgang zerkleinern. Das geht aus dem «Fachjournal für Fleisch und Delikatessen» hervor. 

Auf Anfrage bestätigen Coop, Denner, Migros, Volg, Aldi und Lidl: Für die Herstellung von Hackfleisch wird gefrorenes Fleisch verwendet. In den Läden stamme rund die Hälfte des Hackfleischs aus tief­ge­fro­­re­nem Fleisch. Laut Manor enthält nur das abgepackte Hackfleisch «einen kleineren Anteil Tiefkühlfleisch». 

Händler berufen sich auf Verordnung

Die Lebensmittelverordnung verlangt, dass ­aufgetautes Fleisch deklariert werden muss. Doch beim Hackfleisch fehlt der Hinweis «auf­getaut, nicht wieder ­einfrieren», wie eine Stichprobe des K-Tipp zeigt. 

Die Händler sagen, das sei nicht notwendig. Sie berufen sich dabei auf ­einen Artikel in der Lebensmittelverordnung. Dort heisst es, dass «Lebensmittel, bei denen das Einfrieren ein technologisch notwendiger Schritt im Herstellungsprozess ist», nicht die Angabe «aufgetaut» tragen müssen. 

Nur: Zur Herstellung von Hackfleisch ist das Einfrieren technisch gesehen nicht zwingend – es ist höchstens aus Sicht der Händler praktisch.

Unter Schutzatmosphäre: Besser nicht einfrieren

Auf den meisten Fleischpackungen findet man den Hinweis «Unter Schutzatmosphäre verpackt». Bei diesem Verfahren ­pum­pen die Hersteller einen Sauerstoff-Kohlendio­xid-Mix in die Packungen. So sieht das Fleisch länger frisch-rötlich aus (K-Tipp 2/11). 

Wer Fleisch aus solchen Packungen trotzdem einfrieren will, sollte es in Gefrier­beutel umpacken und die Luft rausdrücken. In der Gas­packung laufen die Oxidationsprozesse näm­lich auch bei Minusgraden weiter. Das Fleisch kann so schneller ranzig werden.