Nicht alle sind ihr Geld wert

Der K-Tipp-Test zeigt: 4 von 15 Sojasaucen sind mangelhaft. In diesen Würzen steckt zu wenig Rohstoff. Anstatt Soja und Weizen kauft man Wasser mit Salz, Zucker und anderen Zusatzstoffen.

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K-Tipp 15/2012

19.09.2012

Andreas Schildknecht

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Die Auswahl an Sojasaucen in den Läden ist riesig – dabei haben alle den gleichen Zweck: die Gerichte «umami» zu würzen. «Umami» ist japanisch und bedeutet so viel wie pikant, vollmundig.

Die wesentlichen Bestandteile einer Sojasauce sind Eiweiss aus Soja und Weizen, Salz und Wasser. Die Hersteller geben noch Zusatzstoffe wie Zucker und natürliche Farbstoffe bei.

Der K-Tipp wollte wissen, wie es um die Qualität der Saucen bestellt ist. Hauptkriterium des Tests in einem deutschen Labor war der Gehalt an den eiweisshaltigen Rohstoffen Soja und Weizen (siehe Kasten «So wurde getestet», Seite 14). Denn je mehr Eiweiss in einer Sojasauce steckt, desto hochwertiger ist sie.

Bio-Saucen schneiden am besten ab

Fazit des Tests: Das Gesamturteil «sehr gut» erreichten nur die zwei Bio-Saucen, die Tamari-Sauce von Morga und die Clearspring-Tamari-Soya-Sauce. Dabei sind sie mit Fr. 4.10 und Fr. 3.90 pro Deziliter noch nicht einmal die teuersten der getesteten Produkte.

Deutlich unter diesen Werten, aber immer noch insgesamt «gut» sind sechs Saucen, drei schafften noch die Note «genügend» (siehe Tabelle).

Die Sojasauce von Asia’s Best verpasste knapp den von der schweizerischen Lebensmittelverordnung geforderten Eiweissgehalt (in der Tabelle unter «Qualität der Würze» aufgeführt), was die ungenügende Gesamtnote 3,9 ergab. Am schlechtesten schnitt beim Eiweissgehalt Thai Choice von Globus ab.

Das Labor hat auch die Konzentration der Würze gemessen. Die Lebensmittelverordnung fordert einen Mindestgehalt von 25 Prozent. In diesem Punkt waren alle Saucen zumindest genügend.

Sojasaucen sollte man sparsam einsetzen. Der Grund: Mehrere Flüssigwürzen enthalten viel Zucker und Salz. Das zeigen allein schon die Zutatenangaben der Hersteller. In der Coop-Sojasauce Qualité & Prix zum Beispiel liegt der Zuckeranteil bei 44 Prozent. Die Soy Sauce von Kikkoman und Marushima Shoyu von Fine Food enthalten je 14 Prozent Salz. In einem Test von «Saldo» vor neun Jahren lag der vom Labor gemessene Salzgehalt zwischen 12 und 22 Prozent.

Die Preisunterschiede unter den Saucen sind sehr gross: Die günstigste mit «gut» bewertete Sojasauce von Golden Mountain aus dem Asienladen gibt es bereits für 75 Rappen pro Deziliter.

Dieselbe Menge der Fine-Food-Sauce aus dem Coop kostet jedoch happige Fr. 5.70. Dabei ist die Qualität der Würze vergleichbar. Die Kikkoman-Sushi-&-Sashimi-Sauce aus dem Globus ist mit Fr. 5.30 deutlich teurer, aber nicht hochwertiger.

Der Testsieger von Morga und die zweitplatzierte Sauce von Clearspring sind mit Fr. 4.10 und Fr. 3.90 zwar ebenfalls teuer, dafür ist aber auch die Qualität höher. Laut Jörg Anderegg von Morga wird die Bio Tamari aus Soja ohne Zugabe von Weizen hergestellt. Weizen sei günstiger als Soja. Die ClearspringSojasauce enthält gemäss der Zutatenliste ebenfalls keinen Weizen, dafür aber Reis.

Globus nimmt Sauce aus dem Sortiment

Die Testergebnisse haben Globus laut Sprecher Jürg Welti dazu bewogen, die restlichen Flaschen der klar ungenügenden Thai-Choice-Sauce sofort aus dem Verkauf zu nehmen.

Die Asia-Store GmbH, die die «gute» Sauce von Golden Mountain und die «ungenügende» Sauce von Jia verkauft, will laut eigenen Angaben ebenfalls umgehend reagieren. Man nehme das Testergebnis ernst und werde das ungenügende Produkt vorsorglich aus dem Sortiment nehmen und überprüfen lassen.

Ebenfalls einen zu niedrigen Stickstoffgehalt weist die Sauce von «Heinz» auf. Laut dem Hersteller wird die im Test «ungenügende» Sojasauce in den Läden bereits Ende September durch ein neues Produkt mit neuer Verpackung und neuer Zusammensetzung ersetzt.

Gemäss der Creativ Best Food GmbH zeigen eigene Tests in einem Lebensmittellabor, dass die Asia’s-Best-Soya-Sauce pikant, die im K-Tipp-Test nur ein «ungenügend» erhalten hat, die Anforderungen erfülle.

Bezüglich Hygiene und Schadstoffe haben die Hersteller in den vergangenen Jahren dazugelernt. 2001 entdeckten die britischen Lebensmittelbehörden in 22 von 100 Soja- und Austernsaucen noch giftige Chlorpropanole. 2003 fand auch «Saldo» in einer von 15 Proben diesen krebsverdächtigen Schadstoff.

Diesmal liess der K-Tipp die 15 Saucen auf Chlorpopanole und auf das Schwermetall Cadmium untersuchen. Das erfreuliche Testresultat: Alle Produkte waren in diesem Punkt einwandfrei. Eine weisse Weste haben die Sojasaucen auch bezüglich Keimen: Weder Darmbakterien noch Schimmelpilzsporen noch erhöhte Gesamtkeimzahlen stellte man im Labor fest.

So wurde getestet

Das Münchner Labor Dr. Graner & Partner untersuchte die Sojasaucen auf folgende Punkte:

Qualität der Würze: Das Labor mass den Stickstoffanteil. Je höher dieser ist, desto mehr Eiweiss und somit pflanzliches Ausgangsmaterial wurde bei der Produktion eingesetzt. Je mehr Eiweiss, desto hochwertiger die Sauce. Die schweizerische Lebensmittelverordnung verlangt einen Gesamtstickstoffgehalt von mindestens 1 Prozent. Mehr Eiweiss heisst auch mehr geschmacksgebende Aminosäuren. Dazu gehört Glutamat. Der Geschmacksverstärker wird bei der Herstellung der Sojasaucen auf natürlichem Weg gebildet und gibt den Saucen den würzigen Geschmack.
Konzentration der Würze: Verdampft man das Wasser in der Sojasauce, bleibt Trockenmasse zurück. Je mehr davon, desto höher die Konzentration der Würze. Laut Lebensmittelverordnung müssen Sojasaucen bis zu 25 Prozent Würze aufweisen. Diese kann neben Eiweiss auch Salz, Zucker und andere Aroma- und Zusatzstoffe enthalten.
Mikrobiologie: Die Saucen wurden auf Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze und Darmbakterien untersucht.
Schadstoffe: Die Saucen wurden auf das Schwermetall Cadmium und den Schadstoff Chlorpropanol 3-MCPD getestet. Letzterer steht im Verdacht, Krebs zu erregen.

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