Sushi: Qualität insgesamt schlechter geworden

saldo 11/2012 vom

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Nur zwei von drei Sushi können ohne Bedenken genossen werden. Beinahe ein Drittel der 30 getesteten Produkte enthielt zu viele oder heikle Bakterien.

Sushi sind besonders in der warmen Jahreszeit beliebt. Entsprechend gross ist das Angebot. Die leicht verdaulichen Fisch-Reis-Häppchen enthalten häufig rohen Fisch. Bei warmen Temperaturen verdoppelt sich die Zahl der Bakterien innerhalb von 20 Minuten. Wenn die Hersteller nicht peinlich genau auf die Hygiene achten, kann das zu Darmproblemen oder sogar zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

Um die Qualität der Produkte zu überprüfen, kaufte saldo 30 Su­shi-Portionen ein und liess sie im Labor auf Keime testen. Die Proben stammen von 14 Restaurants und 16 Detailhändlern der Städte Basel, Bern, Dietlikon ZH, St. Gallen, Wallisellen ZH, Winterthur und Zürich. Die Boxen enthielten jeweils die häufigsten Sushi-Varianten Maki und Nigiri.

Direkt nach dem Kauf brachten die Testkäufer die vorverpackten oder frisch zubereiteten Proben gekühlt ins Berner Labor für Mikrobiologie Bactlab.


Nur drei Proben mit dem Gesamturteil «sehr gut»

Das Labor analysierte die Gesamtkeimzahl sowie das Vorkommen von vier krankheitserregenden Bakterien. Ab einem Wert von 10 Millionen Bakterien pro Gramm gilt Sushi laut Kan­tons­chemi­kern als minderwertig oder gar verdorben.

Die Resultate der Stichprobe: Jede zehnte Probe war einwandfrei und erhielt das Gesamturteil «sehr gut». 13 Proben – also knapp die Hälfte – wiesen weniger als 100 000 Keime pro Gramm auf und erhielten die Note «gut bis sehr gut». 5 weitere Proben schnitten mit «gut» ab (siehe Tabelle).

Mit 3,3 Millionen Keimen pro Gramm nur noch «genügend» waren die japanischen Häppchen von Yooji’s im Glattzentrum in Wallisellen ZH. Damit lag Yooji’s immer noch innerhalb des Toleranzwertes von 10 Millionen Keimen. Sarah Strub von Yooji’s: «Die Werte zeigen, dass die Produkte hygienisch einwandfrei sind.»

In den Sushi des Restaurants Japigo in Bern fand das Labor je Gramm 100 Staphylokokken. Dies entspricht exakt dem gesetzlichen Toleranzwert. Geschäftsführer René Huber rechtfertigt sich, alle Hygienevorschriften seien strikte eingehalten worden. Staphylokokken können jedoch zu Lebensmittelvergiftungen führen.


Zwei Sushi-Proben von Aldi mit Darmbakterien

Das Bakterium Escherichia Coli kommt im Darm von Menschen oder Fischen vor und kann ebenfalls zu Magen-Darm-Krankheiten führen. Zwei der drei Sushi-Portionen von Aldi enthielten solche E.-Coli-Bakterien. Beide Proben liegen aber deutlich unter dem Toleranzwert von 100 Bakterien pro Gramm.

Wenig appetitlich sind auch Bacillus-cereus-Bakterien. Sie können im Reis vorkommen und führen zu Erbrechen oder Durchfall. Diese Keime fand das Labor auch in den Produkten von Sushi Kalifornia, gekauft bei Marinello und im Java Coast Coffee im Hauptbahnhof Zürich. Beide überschritten den Grenzwert von 1000 Bakterien pro Gramm für genussfertige Lebensmittel mit 1600 und 2400 Bakterien deutlich. saldo-Urteil: «mangelhaft».

Sushi-Kalifornia-Chef Ricky Abbas ergriff aufgrund der schlechten Resultate sofort Massnahmen: «Das Testresultat entspricht nicht unserem Qualitätsstandard. Wir prüfen unsere Reisbeschaffung und kontrollieren künftig den Spülvorgang beim Reis noch besser.» Ein zweiter Test durch ein unabhängiges Labor hat ergeben, dass die Produkte von Sushi Kalifornia nun keinen Bacillus cereus mehr enthielten. Dies zeigen die Analyseresultate, die saldo vorliegen.


Qualität war vor fünf Jahren noch besser

saldo testete die heiklen Su­shi bereits vor fünf Jahren (saldo 12/07). Im Vergleich dazu ist die Sushi-Qualität in der Zwischenzeit gesunken. Damals waren wie bei der aktuellen Stichprobe 2 Proben mangelhaft, aber lediglich 3 von 30 Proben erhielten das Gesamturteil «genügend». Diesmal waren es 7 mit dem Urteil «genügend».

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