Sandwiches sollten nach dem Kauf möglichst bald gegessen werden. Denn sie sind nicht lange haltbar. An der Wärme vermehren sich Bakterien sehr schnell.
Einige Sandwiches allerdings sind schon beim Einkauf nicht mehr frisch – so die Bilanz des Tests. Der K-Tipp kaufte in Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Winterthur und Zürich 100 offen oder verpackt angebotene Sandwiches ein. Berücksichtigt wurden Grossverteiler, Kioske, Take-aways, Bäckereien und Konditoreien.
Ein Zürcher Labor mass die Anzahl der Keime. Die Gesamtkeimzahl lässt erkennen, ob die Produkte zu lange oder zu warm gelagert wurden und ob die Zutaten frisch waren. Zudem wurde ermittelt, ob die Sandwiches mögliche Krankheitserreger wie Darmbakterien und Staphylokokken enthielten. Diese zeigen, wie sauber in der Produktion und im Verkauf gearbeitet wurde.
73 der 100 Sandwiches im grünen Bereich
Bei der Gesamtkeimzahl rechnet man in Millionen koloniebildenden Einheiten Bakterien pro Gramm (KBE/g). Laut Hygieneverordnung gilt ein Sandwich mit mehr als 10 Millionen KBE/g als minderwertig. Ab 1 Million KBE/g sprechen Experten nur von auffälligen Werten.
Positiv: Auf 18 Sandwiches fand das Labor maximal 10 000 Keime. Das sind ausserordentlich gute Werte. Insgesamt kann man mehr als zwei Drittel der Brötchen unbesorgt essen. Denn 73 der 100 Sandwiches enthielten weniger als 1 Million Keime. All diese Proben hat der K-Tipp deshalb als «gut» bewertet.
Bei weiteren 18 Proben lagen die Gesamtkeimzahlen zwischen 1 und 10 Millionen. Damit gelten sie noch als «genügend».
Bei acht Sandwiches war die Toleranzgrenze für die Gesamtkeimzahl teils deutlich überschritten.
Auf dem Frutiger Tofubrötli der Berner Bäckerei Beck Glatz zählte das Labor 200 Millionen KBE/g.
Je 100 Millionen Keime waren auf der Tomaten-Mozzarella-Focaccia der Berner Bäckerei Reinhard und auf der Focaccia mit Poulet-Curry des St. Galler Vögeli Beck. Insgesamt zu viele Keime tummelten sich auch auf dem Lachs-Baguette aus dem Migros- Take-away im Hauptbahnhof Bern.
Das Bürli mit Fleischkäse von Rhyner’s Kiosk am Hauptbahnhof St. Gallen, das Tornado mit Trutenschinken des Holzofe Becks und das Weggli mit Fleischkäse des Backwerks in Winterthur sowie das Ciabatta Tomaten-Mozzarella des Citybecks in Zürich wiesen eine zu hohe Gesamtkeimzahl auf.
Hersteller versprechen, mehr zu kontrollieren
Beck Glatz bedauert das schlechte Ergebnis. Es sei umso erstaunlicher, als bei eigenen Tests nie überhöhte Werte festgestellt worden seien. Angesichts des K-Tipp-Resultats habe man das Tofu-Sandwich aus dem Sortiment genommen. Danach habe man festgestellt, dass die Ursache für die zu hohe Keimzahl in einer Charge des gelieferten Tofu lag.
Der Winterthurer Holzofe Beck macht Probleme mit der Kühlanlage geltend: «Die Ventilation der Kühltheke führte am Tag des K-Tipp-Testeinkaufs zur Vereisung. Das behinderte die Umluft der Kühlung», sagt Geschäftsführer Urs Gerber. Inzwischen sei das Problem behoben.
Die Migros teilt mit, Hygiene stehe «an oberster Stelle». Bisher seien alle selber genommenen Proben in Ordnung gewesen. Man werde Nachkontrollen durchführen und allenfalls Massnahmen einleiten. Vögeli Beck in St. Gallen schreibt, dass im Juli auch das Lebensmittelamt alle Sandwich-Zutaten untersucht habe: «Keine einzige Zutat wurde beanstandet.» Und Patrick Egli von Rhyner’s Kiosk erklärt die erhöhte Gesamtkeimzahl damit, dass das Bürli warm verarbeitet wurde. «Bei Fleischkäse verträgts wahrscheinlich wenig.» Durch die Wärme könne sich die Keimzahl rasch erhöhen. Die Zutaten würden dreimal wöchentlich frisch angeliefert.
Beim Zürcher Citybeck ist man «bestürzt» und will die internen Kontrollen verstärken. Backwerk teilt mit, bei der kürzlich erfolgten Lebensmittelkontrolle hätte die Behörde nichts beanstandet. Die Gesamtkeimzahl beim vom K-Tipp gekauften Sandwich kann man sich nicht erklären: «Wir sprechen mit unseren Lieferanten und nehmen falls nötig Korrekturen vor», so Backwerk.
Und die Bäckerei Reinhard in Bern gibt an, eigene Tests veranlasst zu haben, um die Produktequalität zu garantieren.
Gar Darmbakterien Escherichia coli (E. coli) fand das Labor auf dem mit Tomaten und Mozzarella belegten Sandwich der St. Galler Bäckerei Beck-Beck. Der gesetzliche Toleranzwert liegt bei den Fäkalkeimen bei 100 KBE/g. Das Sandwich lag mit 150 KBE klar darüber. Die Bäckerei schreibt, man habe den Mozzarella untersuchen lassen und ebenfalls E.-coli-Keimzahlen über dem Toleranzwert gefunden. Der Käse sei sofort aus dem Verkauf genommen worden.
Die Keime auf einem Sandwich können aus den verschiedensten Quellen stammen: schlecht gereinigte Geräte, mangelnde Hygiene in der Verarbeitung, zu warme Lagerung – oder Zutaten, die bereits bei der Anlieferung nicht einwandfrei sind.
Bei der Sandwich-Stichprobe von «Saldo» (Ausgabe 12/2008) hatten noch 7 von 50 Sandwiches die Toleranzwerte der Hygieneverordnung überschritten. Und 2002 musste der K-Tipp (Ausgabe 5) sogar jedes dritte Produkt beanstanden. Seither haben sich die Werte deutlich verbessert.
Stichprobe von Canapés: siehe «Saldo» 11/2014
www.ktipp.ch
Unter www.ktipp.ch finden Sie alle K-Tipp-Tests seit Januar 2000. Der Bezug eines Tests (inkl. Tabellen) ist für Abonnenten kostenlos.
So wurde getestet
Alle Sandwiches wurden jeweils am Vormittag in der Woche vom 18. bis 24. Juli eingekauft und in Kühlboxen direkt ins Zürcher Labor Veritas gebracht. Dort wurden die Brötchen gleichentags zu einer Lösung verarbeitet und auf Nährböden angesetzt.
Gesucht wurde nach Fäkalbakterien (Escherichia coli) und krankheitserregenden Staphylokokken. Als Gradmesser für die Verderbnis wurde auch die Gesamtzahl an aeroben mesophilen Keimen ausgezählt.
War das Sandwich mit fermentierten Lebensmitteln wie Käse, Salami und Schinken belegt, zählte das Labor die aeroben mesophilen Fremdkeime. So soll verhindert werden, dass die Milchsäurebakterien mitgezählt werden. Denn diese geben keine Hinweise darauf, ob das Sandwich verdorben ist. Die Fremdkeime können jedoch gleich bewertet werden wie die Gesamtkeimzahl.
