Was die Inspektionen der kantonalen Lebensmittelkontrollen in den Küchen der Restaurants antreffen, erfährt die Öffentlichkeit nicht. Anders in Zug: Seit zehn Jahren stellt der Kanton den kontrollierten Beizen und Takeaways ein Hygienezeugnis aus. Darin steht, ob ein Betrieb sehr gut, gut, genügend oder ungenügend abgeschnitten hat. Es steht den Wirten frei, dieses Dokument gut sichtbar zu präsentieren. Fehlt es, können sich die Gäste selbst einen Reim darauf machen.
2019 schnitten über 80 Prozent aller kontrollierten Betriebe mit «gut» oder «sehr gut» ab. 15 Prozent waren «genügend» und nur 1,4 Prozent «ungenügend» (9 von 655 Betrieben).
Die Zuger Praxis spornt den Ehrgeiz der Wirte ganz offensichtlich an: Sie wollen eine Qualitätsbescheinigung, auf der «sehr gut» steht. Letztes Jahr erreichten knapp 60 Prozent eine sehr gute Note – das ist eine Steigerung von über 13 Prozent gegenüber der Einführung im Jahr 2009. Ist alles in Ordnung, findet mindestens alle zwei Jahre eine Kontrolle statt. Kam es zu Beanstandungen, wird häufiger geprüft.
Die Zahl der «Grüselbeizen», die einen amtlichen Verweis erhielten, sank unmittelbar nach Einführung des Hygienezeugnisses auf die Hälfte.
Die anderen Kantone mauern
Die Benotung verbessert also die Sauberkeit in der Küche. Trotzdem wendet bis heute kein anderer Kanton dieses einfache und wirksame Instrument an. Der K-Tipp fragte die Lebensmittelkontrolleure nach dem Grund. Praktisch alle behaupten: Ein Hygienezeugnis auszustellen wäre zu aufwendig, zu teuer, zu bürokratisch – und stifte nur Unfrieden. Auch auf das Amtsgeheimnis wird gerne gepocht.
Doch Zug verletzt das Amtsgeheimnis nicht. Denn die Kontrolleure übergeben die Qualitätsbescheinigung dem Gastwirt. Ob er sie aufhängt oder nicht, bleibt ihm freigestellt.
Darauf sollten Sie in Beizen achten
Ein Kantonschemiker verrät, worauf er bei privaten Besuchen in Restaurants achtet:
- «Saubere Kleidung des Personals ist ein guter Indikator.»
- «Das Tagesmenü wählen: Es ist ziemlich sicher frisch gekocht und nicht aufgewärmt.»
- «Ist das WC schmutzig, gilt dies vermutlich auch für die Küche.»
- «Essensreste am Besteck sind ein Grund, das Lokal sofort zu verlassen.»
