Das italienische Dessert Tiramisu besteht unter anderem aus Biscuits, Mascarpone, Ei und Kaffee. Wird es unsachgemäss zubereitet oder gelagert, drohen Magenbeschwerden. «Eier können ein Problem sein, wenn man sie nicht pasteurisiert verarbeitet», sagt Manuel Dill, Leiter Mikrobiologie bei der Simec AG in Oftringen AG. «Wichtig ist, dass man bei Tiramisu möglichst schnell kühlt und hygienisch arbeitet.»
Die TV-Sendung «Kassensturz» nahm in 17 Deutschschweizer Städten Proben: bei Detailhändlern, in Takeaways und in Restaurants. Das Labor Simec prüfte die Desserts auf Escherichia coli, Staphylokokken, Listerien und Salmonellen – alles Keime, die Magen- und Verdauungsbeschwerden auslösen können. Die Experten ermittelten zudem die Gesamtkeimzahl. Hohe Werte deuten auf fortgeschrittenes Verderben oder hygienische Mängel in der Produktion hin.
Das erfreuliche Resultat der Stichprobe: Krankmacher wie Salmonellen fand das Labor in keinem Produkt. 15 Proben waren einwandfrei – sie enthielten keine oder nur wenige Keime. In zwei Fällen war das Tiramisu «leicht belastet». In einem weiteren Fall waren es zwar etwas mehr Keime, aber die Menge lag noch im Toleranzbereich.
Nur bei einer Probe wurde der Toleranzwert für die Gesamtkeimzahl überschritten – und zwar um das Zehnfache. Das beanstandete Dessert stammte aus dem Restaurant Santa Lucia in Schaffhausen. Das Unternehmen Bindella, zu dem das Restaurant gehört, schrieb dem «Kassensturz», man habe «sofort Massnahmen eingeleitet».
Einwandfrei waren die Proben von Aldi, Coop, Denner, Globus, Lidl und Migros sowie aus den Restaurants Italy 1901 in Chur GR, Vapiano in Bern, Rimini in St. Gallen, Lugia in Zürich, Il Tiramisu in Frauenfeld, Mamma Leone in Luzern und Il Buongustaio in Interlaken BE.
Alle Resultate auf Kassensturz.ch.
Metallischer Geschmack, Bakterien, Durchfall: Was einem beim Essen von Eierspeisen drohen kann
Speisen, die rohe Eier enthalten, können bei mangelnder Hygiene krank machen. Deshalb gilt:
- Lagerung: Eier mit der Spitze nach unten lagern. Am stumpfen Ende des Eis befindet sich die Luftkammer. Wird das Ei mit diesem Ende nach unten gelagert, steigt Luft nach oben – die Eihaut löst sich und Keime können eindringen.
- Platzierung: Eier nicht neben Zwiebeln, Käse oder Fisch im Kühlschrank lagern. Die Eier können sonst die Gerüche aufnehmen.
- Besteck: Eier nicht mit Silberlöffeln essen. Diese geben einen metallischen Geschmack ab.
- Abschrecken: Hartgekochte Eier nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Sonst können Bakterien eindringen.
So gelingt die Zubereitung von Eierspeisen:
- Frische: Für Roheierspeisen wie Tiramisu nur ganz frische Eier verwenden. Diese sollten ab Legedatum höchstens 20 Tage alt sein.
- Salmonellen: Diese Bakterien tummeln sich gern in Tiramisu oder Kartoffelsalat. Bei Hitze vermehren sich die Durchfallerreger rasant. So macht man Salmonellen unschädlich: Die Eier vollständig in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Dann das Wasser auf 57 bis 59 Grad erhitzen. Bei dieser Temperatur sterben Salmonellen ab. Vorsicht: Bei 60 Grad beginnt das Eiweiss zu gerinnen.
- Pasteurisieren: Eigelb wird bei Temperaturen von 61 bis 68 Grad und einer Haltezeit von 30 bis 120 Sekunden keimfrei und haltbar gemacht. Eine noch stärkere Erhitzung kann zu einer Schädigung der Inhaltsstoffe führen.
- Alternativen: Bei den Grossverteilern und in Reformhäusern gibt es als Alternative zu normalen Eiern pasteurisiertes Eigelb und flüssiges Vollei in der Flasche (pasteurisiert oder homogenisiert).
