Konsumenten finden in einigen Coop-Super-märkten Reifungsräume für Käse, die Kunden betreten können. Allerdings sind die klimatischen Bedingungen in diesen Humidoren mikrobiologisch heikel: Eine Temperatur von 15 Grad sowie 90 Prozent Luftfeuchtigkeit sind zwar gut fürs Käsearoma, fördern aber unerwünschte Bakterien.
Der K-Tipp hat auf den Hinweis eines Lesers hin in acht Reifungsräumen 24 Weichkäseproben aus Rohmilch genommen. Zum Vergleich analysierte das Labor auch sechs verpackte Weichkäseproben aus einem normalen Kühlregal.
Die Experten prüften die Produkte auf Krankheiten auslösende Listerien und Salmonellen sowie auf riskante Staphylokokken-Enterotoxine. Diese Gifte lösen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Zudem mass das Labor die Anzahl der E.-coli-Bakterien. Dies zeigt, ob beim Produzenten oder Händler hygienisch gearbeitet wird.
Erfreuliches Ergebnis: Keine einzige Probe enthielt Keime, welche die Gesundheit gefährden. Auch bei der Hygiene waren die Befunde positiv. In 25 von 30 Fällen stellte das Labor keine E.-coli-Bakterien fest. In fünf Fällen lagen die Zahlen bei niedrigen 60 bis 3000 keimbildenden Einheiten (KBE). Solche Werte gelten aus hygienischer Sicht als unbedenklich. Erst Zahlen über 10 000 KBE weisen auf eine fäkale Verunreinigung hin.
«Arbeit im Humidor ist anspruchsvoll»
In den begehbaren Reifungsräumen besteht eine erhöhte Gefahr, dass gefährliche Keime wie Listerien von der Hartkäserinde auf Weichkäse übergehen. Zudem könnten das Verkaufspersonal oder Kunden Bakterien auf den Käse übertragen. Bereits beim Einkauf der Käseproben wurde klar: Die Verkäufer sind sich des Problems bewusst. Sie verpackten frisch angeschnittenen Weichkäse und portionierte Stücke sofort mit Frischhaltefolie. Unverpackt im Raum gelagerte Weichkäsestücke wurden nicht verkauft.
Marc Heller von der Betreiberfirma Natürli Zürioberland AG sagt, die Arbeit im Humidor sei «anspruchsvoll». Die Mitarbeiter müssten die Hygienevorschriften genau einhalten, damit es zu keiner Verunreinigung mit Keimen kommt.
Humidore gibt es aktuell im Zürcher Warenhaus Jelmoli sowie in acht Coop-Läden: Sihlcity ZH, St. Annahof ZH, Volkiland Volketswil ZH, Coop Stadt-
garten Winterthur, Coop Wollishofen ZH, Coop Rhymarkt in Feuerthalen ZH, Coop Oberwil-Basel und Coop Seewenmarkt SZ.
Käse richtig aufbewahren
Temperatur: Wenn es zu warm ist, vermehren sich Mikroorganismen stark – der Käse reift zu schnell und wird schlecht. Ist es zu kalt, kann der Käse nicht weiterreifen und hat weniger Aroma. Der optimale Temperaturbereich für die meisten Hart- und Weichkäse liegt bei 5 bis 10 Grad. Wenn ein Kühlschrank auf 5 Grad eingestellt ist, lagert man den Käse am besten im mittleren Bereich.
Je härter ein Käse ist, desto höhere Temperaturen erträgt er. Ein harter Sbrinz etwa verdirbt auch bei 15 Grad Celsius nicht so schnell. Frischkäse hingegen sollte man bei höchstens 5 Grad lagern. Man legt ihn am besten ins Gemüsefach, dort ist es am kühlsten. Grundsätzlich gilt: Käse etwa 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. So kommt der Geschmack besser zur Geltung.
Sauerstoff: Am besten ist eine Verpackung, die etwas Luft an den Käse lässt, wie das bei Käsepapier der Fall ist. Man kann den Käse aber auch mit normaler Frischhaltefolie bedecken. Sie lässt ebenfalls Sauerstoff durch. Auch eine Käseglocke oder eine Frischhaltebox ist gut und praktisch.
Lagerung: Käse nimmt schnell den Geruch anderer Lebensmittel auf und umgekehrt. Deshalb Käse getrennt von anderen Lebensmitteln lagern.
