Der K-Tipp hat 15 häufig verkaufte Sojasaucen in einem Labor untersuchen lassen. Mit dieser asiatischen Gewürzsauce sollen Gerichte «umami» werden – das steht für fleischig-pikant. Neben süss, salzig, sauer und bitter gilt «umami» als fünfte Geschmacksrichtung. Für den Geschmack der Sojasaucen ist hauptsächlich Glutamat verantwortlich. Diese Substanz entsteht auf natürliche Weise beim Brauen.
Der Gehalt an den eiweisshaltigen Rohstoffen Soja und Weizen ist das wichtigste Kriterium, um die Qualität von Sojasaucen zu beurteilen. Deshalb stellte das Labor den Stickstoffgehalt fest. Je mehr Stickstoff, desto höher der Gehalt an Eiweiss – und desto hochwertiger ist die Sojasauce.
Mit der Gesamtnote 5,9 ist die «Sojasosse aus Japan» von Tamari der Testsieger: Anders als die meisten anderen Saucen basiert sie neben Soja auf Reis und nicht auf Weizen. Das Labor wies bei diesem Produkt 2,2 g Stickstoff pro 100 g nach. Laut der japanischen Landwirtschaftsnorm gilt eine Sojasauce ab 1,5 g pro 100 g als hochwertig. Nur die Produkte von Avopri, Zenbu und Vitasia erreichen diesen Wert ebenfalls.
Die Schweizer Lebensmittelverordnung ist weniger streng: Bei einer Sojasauce muss der Stickstoffgehalt nur mindestens 1 Prozent betragen. Im K-Tipp-Test unterschritten die beiden Sojasaucen von Blue Elephant und Healthy Boy Brand diesen Wert. Coop schreibt, man werde beim Produzenten von Blue Elephant Verbesserungen einfordern. Und Asiastore verspricht, mit dem Hersteller von Healthy Boy Brand die Gründe für den tiefen Sojagehalt abzuklären.
Pestizidrückstände in einer Sauce
Beim Produkt von Healthy Boy Brand stellte das Labor Rückstände der Pestizide MCPA sowie 2,4-D fest. Diese Unkrautvertilger schaden laut der europäischen Pestiziddatenbank Wasserorganismen und bauen sich nur langsam in der Umwelt ab. Zudem können sie beim Einsatz auf dem Feld die Haut und die Atemwege schädigen. Schweizerische Grenzwerte wurden bei der Sauce nicht überschritten.
Erfreulich: Alle 15 Saucen enthielten genügend Trockenmasse. Das heisst: Die Konzentration der Würzstoffe – also pflanzliches Eiweiss, Salz, Zucker und andere Aroma- und Zusatzstoffe – entsprach den Vorgaben der Schweizer Lebensmittelverordnung.
Der Test zeigt auch: Grosse Unterschiede gibts nicht nur bei der Qualität, sondern auch beim Preis der Saucen: Der Testsieger von Tamari kostet mit Fr. 3.12 pro 100 Milliliter mit Abstand am meisten. Für die zweitplatzierte «Indonesian Soy Sauce» von Avopri zahlt man mit knapp Fr. 1.50 weniger als die Hälfte.
So hat der K-Tipp getestet
Ein auf Lebensmittel spezialisiertes Labor hat für den K-Tipp 15 Sojasaucen auf folgende Punkte geprüft:
- Qualität der Würze: Das Labor mass den Stickstoffanteil. Je höher dieser ist, desto mehr Eiweiss und somit pflanzliches Ausgangsmaterial wurde bei der Produktion eingesetzt. Je mehr Eiweiss enthalten ist, desto hochwertiger ist die Sauce. Die schweizerische Lebensmittelverordnung verlangt einen Gesamtstickstoffgehalt von mindestens 1 Prozent. Mehr Eiweiss bedeutet auch mehr geschmacksgebende Aminosäuren. Dazu gehört Glutamat. Der Geschmacksverstärker wird bei der Herstellung auf natürlichem Weg gebildet und gibt den Saucen den würzigen Geschmack.
- Konzentration der Würze: Verdampft man das Wasser in der Sojasauce, bleibt Trockenmasse zurück. Je mehr davon enthalten ist, desto höher die Konzentration der Würze. Laut Lebensmittelverordnung müssen Sojasaucen mindestens 25 Prozent Würze aufweisen. Diese kann neben Eiweiss auch Salz, Zucker und weitere Aroma- und Zusatzstoffe enthalten.
- Pestizide: Die Experten suchten nach Rückständen von über 600 Pestiziden.
Heinz-Sojasauce fast ohne Soja
Das Heinz-Produkt «Asian Sauce with Soja» sieht auf den ersten Blick aus wie eine normale Sojasauce (Bild). Doch wer das Kleingedruckte liest, stellt fest: Die Sauce besteht vor allem aus Wasser, Glukosesirup, Zucker, Salz, Melasse – und nur zu 2,5 Prozent aus Sojabohnen. Zum Vergleich: Der Testsieger «Sojasosse aus Japan» von Tamari enthält laut Zutatenliste 45 Prozent Sojabohnen.
Tipp: Bei Sojasaucen empfiehlt es sich, immer die Zutatenliste zu zu studieren. Soja sollte an den vorderen Stellen angegeben sein, sonst ist der Gehalt gering.
