Tausende Crevettenarten leben in den Gewässern der Welt. In der Küche landen aber nur wenige Sorten – so etwa die Weissfuss- und die Black-Tiger-Crevetten.
In der Schweiz werden viele dieser eiweissreichen Krebstiere verspeist: Im vergangenen Jahr wurden gemäss dem Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit rund 8445 Tonnen Crevetten importiert. Die Hälfte davon stammt aus vietnamesischer Zucht.
Das spiegelt sich auch in der Stichprobe von 20 bei Grossverteilern eingekauften rohen Crevetten wider: Zehn Proben stammen aus vietnamesischen Zuchtbetrieben, nur zwei Produkte aus Wildfang: die Crevetten von Dörig und jene von Globus Delicatessa. Ein deutsches Lebensmittellabor untersuchte die tiefgefrorenen Krebstiere im Auftrag von K-Tipp und der Fernsehsendung «Kassensturz».
Zuchtcrevetten hatten jahrelang einen schlechten Ruf. Das Problem war der Einsatz von Tierarzneimitteln wie Antibiotika. In der aktuellen Untersuchung fand das Lebensmittellabor nur noch in Crevetten von M-Budget Keime, die sich mit Antibiotika nicht abtöten lassen. Alle übrigen Produkte waren frei von antibiotikaresistenten Bakterien und anderen möglichen Krankheitserregern.
In einer Stichprobe vor drei Jahren waren noch fast die Hälfte aller Crevetten mit antibiotikaresistenten Keimen belastet (K-Tipp 4/2019). Die Migros schreibt, ihre Crevetten würden standardmässig auf Antibiotikarückstände geprüft, aber nicht auf resistente Keime.
Crevetten schlagen Sushi im Frischetest
Die geprüften Crevetten waren sehr frisch: Auf zwölf Produkten konnte das Labor so gut wie keine Pseudomonaden oder Enterobakterien nachweisen. Diese Keime zeigen, wie frisch oder verdorben die Crevetten sind.
Einzig die beiden an der Fischtheke von Coop und Migros eingekauften Produkte wiesen leicht erhöhte Werte bei den Pseudomonaden auf. Die Keimzahlen von 20 000 und 240 000 sind aber noch immer weit unter dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie.
Gemäss diesem Gremium weisen erst Werte ab 1 Million Pseudomonaden auf Fehler bei der Verarbeitung oder Lagerung hin. Alle geprüften Crevetten gelten deshalb als einwandfrei. Zum Vergleich: Bei einer Sushi-Stichprobe von 30 Produkten im Sommer mussten 9 Produkte bemängelt werden («Saldo» 12/2022).
Unter den vom K-Tipp getesteten Crevetten enthielten 16 Chloratrückstände. Dieser Schadstoff entsteht als Nebenprodukt, wenn Trinkwasser mit chlorhaltigen Mitteln desinfiziert wird. Meist gelangt Chlorat über verunreinigtes Wasser oder Eis auf die Meeresfrüchte.
Viel Chlorat in zwei Produkten
Bei den gefundenen Mengen handelt es sich aber grösstenteils nur um Spuren. Laut der europäischen Lebensmittelbehörde Efsa kann eine 60 Kilo schwere Person täglich 0,18 Milligramm Chlorat zu sich nehmen, ohne gesundheitliche Auswirkungen befürchten zu müssen. Zwei Produkte von Golden Seafood (Aldi) und M-Budget enthielten so viel Chlorat, dass bei einer Portion von 150 Gramm Crevetten schon ein Drittel beziehungsweise zwei Drittel dieser Tagesdosis ausgeschöpft wären. Alle anderen Proben wiesen deutlich weniger Chlorrückstände auf.
Aldi schreibt, dass das gemessene Chlorat beim Reinigen auf die Garnelen gelangt sein könnte. Man werde mit dem Lieferanten die Abläufe optimieren.
Fast alle getesteten Produkte verfügen über ein Label, das eine naturnahe oder ressourcenschonende Aufzucht garantieren soll. Weit verbreitet bei Aquakulturen ist heute etwa der Standard ASC: Dieser verbietet den Einsatz von Antibiotika weitgehend. Auch die Labels Naturland Bio und EU-Bio sind oft anzutreffen.
Die Stiftung Warentest prüfte im Sommer, welches Zertifikat in Sachen nachhaltiger Produktion am besten ist. Dafür mussten die Labelorganisationen Kontrollberichte einreichen, welche die deutsche Konsumentenschutzorganisation unter die Lupe nahm. Resultat: Die höchsten Ansprüche an die Crevettenzüchter stellt Naturland Bio.
So wurde getestet
Ein deutsches Lebensmittellabor suchte im Auftrag des K-Tipp in 20 rohen Importcrevetten nach Keimen und Schadstoffen. Bei allen Produkten handelte es sich um tiefgefrorene Ware. Alle Crevetten wurden tiefgekühlt ins Labor transportiert.
- Bakterien: Das Labor suchte nach antibiotikaresistenten Keimen und nach solchen, die Krankheiten auslösen können. Dazu zählen Listerien, Salmonellen, E. Coli und Koagulase- positive Staphylokokken. Um festzustellen, ob die Ware frisch ist, wurde zudem die Anzahl Pseudomonaden und Enterobakterien bestimmt.
- Schadstoffe: Die Experten massen den Gehalt an Chlorat und Perchlorat. Bei langfristiger Aufnahme kann Chlorat zu Jodmangel führen. Hohe tägliche Dosen können die Sauerstoffaufnahme im Blut stören und die Nieren schädigen. Ähnliches gilt für Perchlorat. Dieser Stoff wurde in den untersuchten Crevetten nicht nachgewiesen.
Tipps zur Zubereitung
So berurteilt man die Qualität von Crevetten und bereitet sie richtig zu.
- Frische Crevetten riechen nicht nach Fisch. Ihr Fleisch ist fest und nicht schmierig: Wenn es beim Garen ausfasert, sind die Crevetten nicht mehr frisch. Eine bräunliche Verfärbung an der Unterseite und ein salmiakartiger Geruch weisen ebenfalls auf verdorbene Ware hin.
- Bereits geschälte und gekochte Crevetten sparen Zeit und Arbeit. Man kann sie nach dem Auftauen direkt geniessen. Nachteil: Durch das maschinelle Schälen und Kochen kann viel Aroma verloren gehen. Bei der Verarbeitung fliesst nämlich viel Wasser über die Crevetten und laugt sie aus. Krebstiere mit Schale sind in der Regel saftiger als schalenlose und haben mehr Geschmack.
- Tiefgefrorene Crevetten immer im Kühlschrank auftauen. Die Tiere sollten nicht im eigenen Saft liegen: So können sich Bakterien rasch verbreiten. Deshalb die Crevetten zum Auftauen in ein Sieb über einen Topf legen. Aufgetaute Ware rasch verarbeiten und essen.
- Rohe Crevetten kann man garen, braten oder grillieren. Für alle Zubereitungsarten gilt: Nur kurz erhitzen. Bei zu viel Hitze zerfällt das Fleisch schnell.
