Viele Leute verwenden Dosenfisch in Öl für Saucen oder belegte Brote, auf der Pizza oder als Salatbeilage. Er ist lange haltbar und sehr nahrhaft. Doch mit natürlichem fangfrischem Fisch hat er nur noch wenig zu tun. Denn Konservenfisch wird bei der Produktion mit stark raffinierten Speiseölen getränkt. Diese Öle enthalten möglicherweise Schadstoffe, die laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung das Krebsrisiko erhöhen können. Der Fisch saugt diese Stoffe auf. Das zeigt der K-Tipp-Test. Wer das Öl vor dem Kochen abtropfen lässt, reduziert die Belastung zwar, eliminiert sie aber nicht. Das Öl wird mitgegessen.
Der K-Tipp liess 30 Konserven mit Thunfisch, Sardinen und Sardellen im Labor untersuchen (siehe Tabellen im PDF). Ergebnis: Nur 4 Produkte von Globus und Denner enthielten keine Fettschadstoffe, 17 Produkte enthielten nur kleine Mengen davon.
4 Produkte erhielten aufgrund des erhöhten Gehalts an Fettschadstoffen eine ungenügende Note – darunter 3 Dosensardinen von Coop, Migros und Spar. Eine 60 Kilo schwere Person würde bereits mit einer Portion von 100 Gramm mehr Fettschadstoffe aufnehmen, als die europäische Lebensmittelbehörde und das deutsche Bundesamt für Risikobewertung für tolerierbar halten. Hinzu kommt: Fettschadstoffe werden auch mit anderen Lebensmitteln eingenommen. Dazu gehören Produkte, die raffinierte pflanzliche Öle und Fette enthalten, wie etwa Margarine, Schokolade und Backwaren.
Gesetzlich verbindliche Höchstwerte für Fettschadstoffe gibt es in der Schweiz bisher nur für Sojasaucen und pflanzliche Öle.
Hauttausschlag durch biogene Amine
Das vom K-Tipp beauftragte Speziallabor untersuchte auch den Gehalt von biogenen Aminen in den Dosen. Diese Stoffe entstehen, wenn Bakterien die Aminosäuren im Fisch abbauen. Zu den biogenen Aminen gehört das bekannte Histamin. Solche Stoffe können bei sensiblen Personen zu Unverträglichkeitsreaktionen wie Hautausschlägen, Kopfweh oder Niesattacken führen. Der Test zeigt: Sardellen enthielten häufiger biogene Amine als Sardinen oder Thunfisch aus der Dose.
Die portugiesischen Sardinen von Jose Gourmet aus dem Globus wertete der K-Tipp aus einem anderen Grund ab: Sie enthielten fast 9 Prozent weniger Fisch als angegeben. Auch Globus erachtet die geringe Füllmenge als «nicht akzeptabel». Das Produkt werde aus den Läden genommen, solange keine plausible Begründung des Herstellers vorliege. Alle anderen Produkte enthielten leicht mehr Fisch als auf der Packung angegeben.
Lidl erklärt, die Nixe-Sardellen seien durch ein anderes Produkt ersetzt worden. Spar sagt, bei den Empfehlungen der europäischen Lebensmittelbehörde und des deutschen Bundesamts für Risikobewertung zu den Fettschadstoffen handle es sich nur um unverbindliche Richtwerte.
Gut zu wissen: Folgende Lebensmittel können oft biogene Amine wie Histamin, Tyramin und Serotonin enthalten: Nicht fangfrischer Fisch, Thun, Makrele, Hering, Sardellen, Sardinen oder Räucherfisch, Sauerkraut, Spinat, Tomaten, Leber, Wurstwaren, Fleischkonserven, Rot- und Weisswein, trübes Weizenbier, Hefeextrakt, gereifter Käse, Schokolade, Himbeeren, Avocado, Bananen, Ananas, Orangen, Pflaumen. Wer sensibel reagiert, sollte diese Lebensmittel nur frisch essen oder sie meiden.
Geöffnete Konserven schnell konsumieren
Biogene Amine sind hitzebeständig. Durch Kochen oder Braten lässt sich der Gehalt laut deutschem Bundesamt für Risikobewertung nicht senken. Geöffnete Konserven sollte man immer am selben Tag konsumieren.
So wurde getestet
Ein spezialisiertes deutsches Fischlabor untersuchte für den K-Tipp 30 Öl-Konserven mit Thunfisch, Sardinen und Sardellen.
Die Experten prüften, ob bei der Herstellung durch das beigefügte Öl kritische Fettschadstoffe in die Fische gelangen. Ebenfalls gemessen wurde der Gehalt an Quecksilber und an schädlichen Rückständen von Desinfektionsmitteln aus der Konservenproduktion. Die gute Nachricht: In keiner Probe stellte das Labor Desinfektionsmittelrückstände fest. Quecksilbermengen im Mikrogrammbereich fand es hingegen in jeder Probe. Sie sind kein unmittelbares Gesundheitsrisiko. Die gefundenen Mengen zeigen aber, dass die Meere mit diesem Gift verschmutzt sind.
Fettschadstoffe: Die Substanzen Glycidol, Glycidylester und 3-MCPD entstehen, wenn pflanzliche Öle und Fette bei der Produktion hoch erhitzt und
desodoriert werden. Dadurch werden Speiseöle lange haltbar sowie geschmacks- und geruchsneutral. Glycidol und 3-MCPD erwiesen sich in Tierversuchen als giftig. Glycidol gilt als wahrscheinlich krebserregend bei Menschen. Als weniger kritisch sieht die internationale Krebsforschungsagentur 3-MCPD: Der Stoff ist als «möglicherweise krebserregend» klassifiziert. Der K-Tipp hat jeweils für eine 60 Kilo schwere Person berechnet, ob die tolerierbaren Mengen pro Tag bei einer Portion – 100 Gramm bei Thunfisch und Sardinen, 20 Gramm bei Sardellen – eingehalten werden. Die Note 6 schafften nur Produkte, die keine messbaren Fettschadstoffe enthielten.
Biogene Amine: Diese Abbauprodukte können bei sensiblen Personen zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Es gilt: Je schonender und frischer der Fisch in der Fabrik verarbeitet wurde, desto geringer der Gehalt an biogenen Aminen.
Abtropfgewicht: Enthalten die Dosen so viel Fisch wie angegeben? Ist das Abtropfgewicht gut erkennbar deklariert?
