Nitritpökelsalz wird Fleischwaren bei der Herstellung zugefügt, um sie zu röten, ihren Geschmack zu verstärken und sie länger haltbar zu machen. Es sollte im End­produkt nur noch in sehr kleinen Mengen vorkommen, da sich dieser Zusatzstoff schon während der Produk­tion und bei der Reifung abbaut. «Saldo» untersuchte kürzlich gepökeltes Trockenfleisch wie Bündner-, Hobelfleisch und Mostbröckli. Dabei fand das Labor keine Mengen an Nitritpökelsalz, die als bedenklich eingestuft werden müssten («Saldo» 3/2021).