Rohes Fleisch
Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze leben trotz Kälte in der Tiefkühltruhe weiter. Aber ihre Aktivität ist gestoppt. Deshalb ist das Fleisch stets so schnell wie möglich auf minus 18°Grad Celsius tiefzukühlen. Andernfalls vermehren sich die Bakterien. Wer seinen Braten aus dem Tiefkühler nimmt und bei Zimmertemperatur auftauen lässt, muss aufpassen: Die Bakterien vermehren sich bei Wärme explosionsartig. Die Folge können Lebensmittelvergiftungen mit Durchfall und Erbrechen sein.
Die Ernährungsberaterin Marion Wäfler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung rät, rohes Fleisch nur im Kühlschrank aufzutauen: «Keime vermehren sich bei Kühlschranktemperatur kaum. Hinzu kommt, dass weniger Fleischsaft austritt und die Qualität des Fleisches besser erhalten bleibt.» Am besten sei, das Fleisch im Kühlschrank so zu lagern, dass das Auftauwasser ablaufen könne. Schnelles Auftauen im Wasserbad empfiehlt sie nicht: «Dadurch verliert das Fleisch wertvolle Nährstoffe und trocknet aus.»
Das Fleisch verliert beim Auftauen weniger Wasser, wenn es schnell kaltgefroren wurde. Für das Einfrieren sollte deshalb die Schockfrost-Funktion des Tiefkühlers benutzt werden, der die Lebensmittel besonders rasch kühlt. Wichtig ist auch eine luftdichte Verpackung. Ideal verwahrt man Fleisch in einem Vakuum. Andernfalls gehört es in ein verschliessbares Gefäss oder einen Gefrierbeutel.
Gerät Sauerstoff an das Gefriergut, trocknen die Stellen aus und erhalten eine weisslich-graue Farbe. Man spricht dann von Gefrierbrand. Dieser ist zwar nicht schädlich, doch die betroffenen Stellen sind ungeniessbar. Beim Einfrieren gehört immer das Datum auf die Verpackung, sonst passiert es, dass Lebensmittel zu lange in einer Ecke des Tiefkühlers schlummern. Fleisch ist im Tiefkühler 3 bis 12 Monate haltbar, je nach dem Fettgehalt des Fleisches. Je geringer der Fettgehalt, desto länger lässt sich tiefgefrorenes Fleisch ohne Qualitätseinbussen lagern. Aufgetautes Fleisch lässt sich nicht mehr einfrieren: «Das gilt für rohes und gekochtes Fleisch. Einmal aufgetaut, ist es innert kurzer Zeit zu konsumieren», empfiehlt Wäfler. Nach dem Auftauen ist die Zahl der Keime meist so hoch, dass das Fleisch weitere Lagerzeit qualitativ nicht überdauert.
Obst
Obst eignet sich gut zum Einfrieren, man sollte es aber vorher putzen und in Stücke schneiden. Besonders wasserhaltige Sorten werden etwas matschig. Hier empfiehlt es sich, vor dem Einfrieren Fruchtpüree herzustellen. Eine Alternative wäre das Einkochen. Gefrorenes Obst ist 8 bis 12 Monate haltbar.
Gemüse
Gemüse lässt sich zwar einige Tage im Kühlschrank lagern, doch Vitamine und Geschmack gehen schnell verloren. Deshalb ist Tiefkühlgemüse oft vitaminreicher. Ein im Auftrag von saldo durchgeführter Test (Ausgabe 3/06) hat gezeigt, dass frisches Gemüse nicht automatisch die beste Wahl ist. Häufig enthielt das Tiefkühlprodukt etwa gleich viele Vitamine, oftmals sogar mehr, weil Tiefkühlgemüse sofort nach der Ernte schockgefroren wird.
Wer also Vitamine konservieren möchte, sollte Gemüse so erntefrisch wie möglich einfrieren. Idealerweise gibt man das Gefriergut vor dem Einfrieren rund 2 bis 4 Minuten in siedendes Wasser. So schützt man die Inhaltsstoffe und stoppt den Alterungsprozess. Anschliessend im Eiswasser abkühlen, trocken tupfen und einfrieren. Anders als Fleisch lässt sich Gemüse bei Zimmertemperatur auftauen. Der austretende Saft enthält viele Vitamine und ist unbedingt mitzukochen. Will man das Gemüse sofort zubereiten, lässt es sich tiefgekühlt in die Pfanne geben. Die Haltbarkeit von Gemüse im Tiefkühlschrank beträgt 6 bis 12 Monate.
Backwaren
Brot, Zopf oder Kuchen lassen sich luftdicht verpackt entweder am Stück oder in Scheiben einfrieren. Auftauen direkt im Backofen oder in der Mikrowelle. Backwaren sollten jedoch nicht länger als 1 bis 3 Monate gefroren bleiben, sonst leidet die Qualität.
Fisch
Den ausgenommenen und gesäuberten Fisch kurz anfrieren, dann schnell ins Salzwasser tauchen. So erhält der Fisch eine schützende Eisschicht. Haltbarkeit: 3 bis 12 Monate.
Milchprodukte, Eier
Butter eignet sich gut zum Einfrieren, ganz im Gegensatz zu Milch, Rahm, Joghurt oder ganzen Eiern. Weich- und Frischkäse werden matschig im Gefrierer, weil sie einen hohen Feuchtigkeitsanteil aufweisen. Anders der Hartkäse, der am Stück oder gerieben gut einzufrieren ist. Eigelb und Eiweiss immer getrennt einfrieren. Die Haltbarkeit dieser Produkte beträgt 2 bis 6 Monate.
Kräuter
Kräuter kann man waschen, fein hacken, dann in Eiswürfelschalen geben und mit Wasser füllen. Sie bleiben so 3 bis 4 Monate frisch.
Selbstgekochtes
Aufläufe, Saucen oder Suppen lassen sich gut einfrieren. Allerdings sollten die Speisen spätestens nach 1 bis 3 Monaten auf den Tisch kommen.
Tipps: Sterne zeigen, wofür man das Tiefkühlfach brauchen kann
- Das Tiefkühlfach eines Kühlschrankes lässt sich nicht wie eine Tiefkühltruhe nutzen, weil es in der Regel weniger stark gekühlt ist. Es eignet sich daher meist nur zum Lagern bereits gefrorener Produkte. Um einen Anhaltspunkt zu haben, wie man die Fächer nutzen kann, sind sie mit Sternen gekennzeichnet. * Mindestens –6 °C, nur für kurzfristige Lagerung bereits gefrorener Produkte bis zu einer Woche, ** Mindestens –12 °C, mittelfristige Lagerung bereits gefrorener Produkte bis zu 3 Wochen, *** Mindestens –18 °C, langfristige Lagerung bereits gefrorener Produkte von mehreren Monaten, **** Mindestens –18 °C, Einfrieren von Lebensmitteln und langfristige Lagerung gefrorener Produkte, mehrere Monate
- Kühlfächer und Tiefkühlgerät brauchen Pflege. Die Informationsplattform des deutschen Tiefkühlinstituts empfiehlt, den Reifansatz ein- bis zweimal pro Jahr zu entfernen. Oder wenn der Reifansatz etwa eine Dicke von einem Zentimeter erreicht. Der Reif entsteht, wenn feuchte Luft beim Öffnen der Tür einströmt. Wird er nicht entfernt, sind Kühl- und Gefrierleistung des Geräts mangelhaft. Zudem steigen die Energiekosten.
- Idealerweise wird der Gefrierer abgetaut, wenn die Umgebungstemperatur nicht zu hoch ist und nur wenige Lebensmittel eingelagert sind. Diese können in Zeitungspapier gewickelt oder in einer Kühlbox zwischengelagert werden. Der Reif lässt sich mit einem Schaber entfernen. Vor dem Wiedereinschalten müssen alle Flächen trocken sein.
- Was muss man tun, wenn die Tiefkühltruhe ausfällt? Gemäss dem deutschen Tiefkühlinstitut sind die Lebensmittel nicht unbedingt verdorben, wenn das Gerät nicht mehr richtig kühlt. Solange die Ware nicht an- oder aufgetaut ist und die Temperatur höchstens einen Tag angestiegen ist, können die Lebensmittel gegessen werden. Vorsicht geboten ist lediglich bei Fleisch.
Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
