Schweizer Käsereien produzieren jedes Jahr mehr halbharten Alp- und Bergkäse. Bei den Konsumenten ebenfalls beliebt sind Weichkäse wie Camembert, Tomme oder Vacherin Mont d’Or.
In der Regel stellen die Bauern diese Käsesorten aus Rohmilch her. Roh heisst: Die Milch darf nicht über 40 Grad erwärmt werden. So überleben Bakterien, die den besonderen Geschmack von Rohmilchkäse ausmachen. Dassselbe gilt aber auch für Keime, die Krankheiten auslösen können.
saldo wollte wissen, wie es um die Hygiene von Schweizer Alp-, Berg- und Weichkäse steht. Ein spezialisiertes Labor untersuchte je 15 bei Grossverteilern eingekaufte Käsesorten auf Enterobakterien, Enterokokken, Staphylokokken und Listerien (siehe Unten «So wurde getestet»).
Resultat: Rund die Hälfte der Produkte war hygienisch einwandfrei. Vor allem die Berg- und Alpkäse schnitten gut ab. Ausnahme: Im Einsiedler Bergkäse aus dem Coop fand das Labor 2,3 Millionen Enterokokken. Von diesen Darmbakterien sind laut Experten bis zu 10 000 kolonienbildende Einheiten pro Gramm noch kein Problem. Höhere Zahlen deuten auf ungenügende Reinigung der Geräte bei der Produktion hin. Der Einsiedler Bergkäse erhielt deshalb die Bewertung «unappetitlich».
Viele Enterobaktieren: Hinweis auf fäkale Verschmutzung
Deutlich erhöhte Enterokokkenzahlen fand das Labor auch in den Weichkäsen Coulommiers Dongé von Globus und dem Brie de Meaux von Manor. Letzterer enthielt ausserdem über 150 Millionen Enterobakterien – wie auch je ein Brie von Coop und Migros. Enterobakterien sind bis zu einer gewissen Menge im Käse normal. Erhöhte Werte deuten auf fäkale Verunreinigung hin: Käse mit über 100 Millionen Keimen pro Gramm kann Durchfall auslösen.
Ebenfalls bedenklich: Der Pavé de Rougemont der Coop-Gourmet-Marke Fine Food enthielt 32 000 Staphylokokken. Er überschritt damit den Toleranzwert der Hygieneverordnung um das Dreifache. Staphylokokken entstehen bei einer Euterentzündung von Kühen. Bei erhöhten Mengen bilden sich Gifte, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.
Coop schreibt, man habe weder im Einsiedler Bergkäse noch im Pavé de Rougemont erhöhte Keimwerte festgestellt. Die Hersteller verweisen darauf, dass es für Enterobakterien und Enterokokken keine Toleranz- und Grenzwerte mehr gebe. Ein gewisser Gehalt sei gewünscht: «Enterobakterien tragen zum typischen Geschmack und zur Konsistenz von Weichkäse bei», so Migros.
So wurde getestet
Escherichia coli: Diese Bakterien weisen auf eine fäkale Verunreinigung hin. Käse mit Rohmilch sollte nicht über 10 000 Keime pro Gramm enthalten.
Enterokokken: Auch diese Keime zeigen fäkale Verunreinigungen an. Werte über 100 000 Keime pro Gramm deuten auf Hygieneprobleme bei der Verarbeitung hin.
Enterobakterien: Diese Keime werden bei Erhitzung abgetötet. Käse mit über 100 Millionen Keimen pro Gramm kann laut Experten bei empfindlichen Menschen zu Durchfall führen.
Staphylokokken: Diese Keime können bei erhöhten Werten Gifte entwickeln, die zu Lebensmittelvergiftungen führen. Der Toleranzwert liegt laut Hygieneverordnung bei 10 000 Keimen pro Gramm.
saldo liess die Proben auch auf antibiotikaresistente Staphyolokken untersuchen. Das Labor fand keine.
Listerien: Sie können zu Durchfall, Blutvergiftungen und Hirnhautentzündungen führen. Daher dürfen sie in Käse nicht vorkommen. Alle Proben waren frei von solchen Keimen.
