Salami: Hier isst man vor allem Fett und Sehnen

saldo 13/2018 vom | aktualisiert am

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Der Prix-Garantie-Salami von Coop besteht fast zur Hälfte aus Bindegewebe und Fett. Im Test war das teuerste Produkt für einmal auch das beste.

Testverlierer: Der Prix-Garantie-Salami von Coop schnitt am schlechtesten ab (Bild: DOMINIQUE SCHÜTZ)

Testverlierer: Der Prix-Garantie-Salami von Coop schnitt am schlechtesten ab (Bild: DOMINIQUE SCHÜTZ)

Salami gehört zu den beliebtesten Wurstwaren der Schweizer. Idealerweise sollte Salami viel mageres Fleisch und wenig minderwertiges Bindegewebe enthalten. Dazu zählen Sehnen, Bänder oder Muskelhüllen. saldo testete 15 ganze und geschnittene Produkte aus den Grossverteilern. Ergebnis: Einige enthalten deutlich mehr fettiges Fleisch als andere. Grosse Unterschiede stellte das Labor auch beim Anteil an Bindegewebe fest (siehe Tabelle im PDF).

Testsieger wurde «Il Salame Nobile» aus dem Globus. Das Labor mass nur 20 Prozent Fett. Auch der Anteil an Bindegewebe ist mit rund 1,7 Prozent der mit Abstand tiefste Wert im Test. Die Wurst enthält also viel mageres Fleisch. Ganz anders das Bild bei den zwei Salami von M-Budget und Prix Garantie von Coop. Der Anteil an Bindegewebe ist bei M-Budget mehr als doppelt, beim Prix-Garantie-Salami dreimal so hoch wie beim Globus-Produkt. Damit liegen die ­beiden Günstig-Produkte sogar über den selbstauferlegten Standards der Fleischbranche. saldo bewertete deshalb einen derart hohen Anteil an Bindegewebe als ungenügend. Das Prix-Garantie-Produkt enthielt dazu noch 41 Prozent Fett. Damit besteht es fast zur Hälfte aus Fett und Bindegewebe.

Die Preisunterschiede sind sehr gross

Gesetzlich ist nirgends konkret festgehalten, wie viel mageres Fleisch in die Natur- und Kunstdärme mindestens abgefüllt werden muss. Verarbeitete Fleischprodukte wie Bratwürste oder Fleischkäse enthalten deshalb viel fettiges Fleisch. Das belegen die Tests von saldo und «K-Tipp» immer wieder. Bei den getesteten Salami gibt es ein breites Mittelfeld mit ähnlichen Anteilen an Fett, Bindegewebe und Proteinen. Viele der geprüften Salami enthielten um die 30 Prozent Fett und drei Prozent Binde­ge­webe. 

Die Preisunterschiede sind sehr gross. Die beste Wurst aus dem Globus ist mit Abstand die teuerste. 100 Gramm kosten über 8 Franken. Deutlich günstiger ist der zweitplatzierte Salami von Lidl für Fr. 3.30 pro 100 Gramm. Gut abgeschnitten hat auch der M-Classic-Salami Milano. 100 Gramm kosten Fr. 2.66.

Positiv: Alle geprüften Würste sind frei von Schadstoffen und gefähr­lichen Bakterien. Zudem scheinen die Hersteller auch beim Einsatz des seit Jahren kritisierten Pökelsalzes dazugelernt zu haben. Es wird zur Konservierung und zur Rötung des Fleisches verwendet. 

Im Vergleich zu einer «K-Tipp»-­Stichprobe von 2001 enthielten die getesteten Salami nur sehr wenig Nitrit und Nitrat aus Pökelsalz – der Gehalt lag weit unterhalb der gesetzlichen Maximalwerte. Beide Stoffe können im Körper zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Deshalb sollte man nicht zu oft gepökelte Fleischwaren essen. 

Konsumenten können die Qualität von Salami im Laden nur schwer abschätzen. Denn oft wird die Wurst fein geschnitten und vakuumverpackt verkauft. Die Reifezeit muss nicht auf der Verpackung angegeben werden. Die meisten Hersteller verschweigen, wie viel Gramm Fleisch sie für die Produktion von 100 Gramm Salami verwenden. Dabei wäre dies laut der deutschen Stiftung Warentest ein ­Indiz für höhere Qualität: Über 120 Gramm Fleisch pro 100 Gramm Salami zeigen ihr zufolge eine längere Reifezeit an. Je länger Salami reift, desto mehr Wasser verdunstet. Das Fleisch wird konzentriert, Aroma ­entsteht. 

Kurz gereifter Salami ist im Griff weicher und der Fleischanteil ist ­niedriger. Man kann also bei ganzen Salami mit dem Finger prüfen, wie fest sie sind. 

Fettgehalt ist optisch kaum auszumachen

Grobe Fettkörner bedeuten nicht zwingend einen höheren Fettgehalt. Im Gegenteil: Im feinkörnigen Salami kann mehr Fett enthalten sein. Denn bei der Produktion wird das Fett oft stark zerkleinert und in der Masse verteilt.

Coop und Migros erklären in ihrer Stellungnahme, Salami sei ein Naturprodukt, deshalb könne es beim Gehalt von Bindegewebe zu Schwankungen kommen. Aldi schreibt, man habe beim Alpina-Rindfleischsalami Nature den Lieferanten gewechselt. Die Wurst enthalte neu mehr Rindfleisch als bisher. 

Jedem Land sein Salami

In Italien gibt es Schweine, die ­speziell für Salami gezüchtet werden.

Das Wort Salame bedeutet so viel wie gesalzenes Fleisch (ital. sale = Salz). Als Heimat von ­Salami gilt Italien. Doch auch in der Schweiz, in Frankreich und Ungarn gibt es eine lange Tradition der Salami-Her­stellung. 

Italienische ­Salami bestehen meistens ausschliesslich aus Schweinefleisch. In den Salami aus Schweizer Produktion ist oft ein Anteil Rindfleisch enthalten. Das italienische Schweinefleisch stammt meist von älteren und schwereren Tieren als in der Schweiz. Regionale italienische Salami, beispielsweise der Salami Felino aus Parma, stammt von speziellen Schweinerassen. Salami Milano, also Salami nach Mailänder Art, bezeichnet eine milde Wurst mit einer feinkörnigeren Fettverteilung. Der Begriff Nos­trano steht oft für gröbere, schärfere Varianten. 

Der ungarische Salami unterscheidet sich vor allem durch die Gewürzmischung von anderen Sorten, beispielsweise durch Paprika. 

Für französische Salami wird ­traditionell das Fleisch von ­älteren Schweinen verwendet. Grobe Speckstücke, Nüsse oder auch Trüffel sind charakteristisch. 

So wurde ­getestet

Im Auftrag von saldo analysierte das Labor Lufa-ITL GmbH der Agrolab-Gruppe in Kiel (D) 15 ganze und geschnittene Salami. 

Untersucht wurden die Fleisch­qualität und ob man beim Verzehr schädliche Keime oder kritische ­chemische Stoffe zu sich nimmt. ­Analysiert wurden der Fettgehalt, Proteingehalt, Wassergehalt, Anteil Bindegewebe, Salmonellen, Listerien, Staphylokokken, E. Coli, Enterobakterien, antibiotikaresistente Keime ESBL und MRSA, Nitrit und Nitrat sowie Mineralölkohlenwasserstoffe. ­Letztere können bei der maschinellen Produktion in die Salami gelangen. 

Beruhigend: Kein untersuchter ­Salami enthielt krebsauslösende Rückstände oder grosse Mengen an Kohlenwasserstoffen, die sich im Körper anreichern. 

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Kommentare

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von Andreas Schildknecht, Redaktion K-Tipp/saldo am
26.09.2018, 11:24

Nicht an den Haaren herbeigezogen

Lieber Kalbsbrust. Wie sie richtig schreiben haben Bindegewebe und Fett auch einen Einfluss auf den Biss und den Geschmack einer Wurst. Nur: Geschmack und Biss sind subjektiv. Jeder findet etwas anderes am Besten. Wir haben Fett und Bindegewebe als Qualitätsparameter herangezogen. Weshalb? Wenn ein Hersteller bingewebehaltiges und fettiges Fleisch in eine Salami füllt, dann füllt er günstiges Material ein. Bei Salami erwarte ich als Konsument jedoch eine Edel-Trockenwurst mit einem hohen Anteil an konzentriertem Muskelfleisch. So bewerben die Hersteller ihre Produkte letztlich auch. Ich denke niemand, der ein solches Produkt kauft, möchte für sein Geld möglichst viel Bindegewebe und Fett essen.

von Kalbsbrust am
26.09.2018, 10:35

An den Haaren herbeigezogen

Der Test scheint mir etwas an den Haaren herbeigezogen. Haben die Sehnen und das Bindegewebe denn einen schlechten Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz der Wurst? Ein gutes Gulasch z.B. macht man mit sehnenreichem Fleisch aus dem Schenkel - mit Filet oder Voressen erhält man keinen guten Saft. Ich finde es gut, werden zur Verwendung aller Teile des Tieres Sehnen und Bindegewebe verarbeitet. Und Fett? Was soll daran schlecht sein? Fett entfaltet die Aromen, ist gesund und sättigt. Ja, GESUND. Wer's nicht glaubt, informiere sich über das Cholesterinmärchen!

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