Die Herstellung von Fischstäbchen beginnt bereits auf hoher See. Mit riesigen Netzen werden die Fische gefangen, ausgenommen und filetiert. Die Filets werden in Blöcke gepresst und sofort tiefgefroren. So soll ein Maximum an Frische garantiert sein. Und frisch sind die verwendeten Fischfilets tatsächlich. Obwohl es sich dabei um ein sehr leicht verderbliches Lebensmittel handelt, waren sämtliche im K-Tipp-Test untersuchten 16 Produkte hygienisch in Ordnung. Das Speziallabor fand keine krankmachenden Bakterien.
Fast die Hälfte der Produkte war gut
An Land geht die Verarbeitung der tiefgefrorenen Fischblöcke weiter: Sie werden in Stäbchenform geschnitten, paniert und in Pflanzenöl frittiert. Der K-Tipp wollte wissen: Wie gesund sind die verarbeiteten Fische in Stäbchenform? Enthalten die Fertigprodukte Schadstoffe? Und wie viel gesunde Omega-3-Fettsäuren?
Ergebnis der Untersuchungen im Labor: Das perfekte Fischstäbchen war unter den getesteten Produkten nicht zu finden. Immerhin: Fast die Hälfte erhielt eine gutes Gesamturteil. Am besten schnit-ten die Naturaplan-«Fish Sticks» von Coop ab. Sie hatten den höchsten Fisch-Anteil, wiesen kaum Schadstoffe und nur wenig Keime auf. Minuspunkte: der vergleichsweise geringe Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren und der hohe Preis.
Spar-Fischstäbchen: Hoher Fischanteil
Wesentlich günstiger und fast so gut sind die Fischstäbchen von Spar: Die Lebensmittelexperten bestimmten den Anteil Fisch auf gute 68 Prozent. Auch der Gehalt an gesunden Fettsäuren war hoch:
738 Milligramm Omega-3-Fettsäuren pro 100 Gramm. Weniger positiv: Diese Fischstäbchen erhielten beim Kriterium «Fettschadstoffe» nur eine knapp genügende Note.
«Wertvoller Beitrag zur Versorgung»
Im Test wurde die Zusammensetzung der Fischstäbchen am stärksten gewichtet. Die «Fischstäbchen» von Globus und die Findus-«Crack-Sticks» hatten nur knapp 56 Prozent Fisch. Bei den Naturaplan-«Fish Sticks» hingegen lag der Anteil Fisch bei über 70 Prozent.
Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren schwankte stark – von 53 bis 826 Milligramm pro 100 Gramm. Steffi Schlüchter von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung: «Die hohen Omega-3-Gehalte zeigen, dass einige Produkte durchaus einen wertvollen Beitrag zur Versorgung leisten können.» Omega-3-Fettsäuren sollen sich positiv auf die Gesundheit auswirken und das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten verringern.
Im Test minimal gewichtet wurde der Fettgehalt. Denn mehrere neue Studien zeigen: Gesättigte Fettsäuren führen nicht, wie lange angenommen, zu mehr Herzinfarkten und anderen Herzleiden. Doch 1 Gramm Fett lie-fert mehr als doppelt so viele Kalorien wie die gleiche Menge Eiweiss oder Kohlenhydrate. Abhängig davon, wie man die Fischstäbchen zubereitet, kommt noch zusätzliches Fett dazu. Deshalb erhielten die «Kabeljau Fischstäbchen» der Marke Wild Ocean mit 10,3 Gramm Fett pro 100 Gramm die schlechteste Note. Bei diesem Kriterium schnitten die «Fisch-Sticks» von Volg am besten ab. Sie enthalten nur 7,2 Gramm Fett pro 100 Gramm.
Vorsicht bei Fettschadstoffen
Bei der Bewertung der Fettschadstoffe, den sogenannten 3-MCPD-Estern, war der K-Tipp streng: Produkte mit einem Gehalt von mehr als 250 Mikrogramm pro Kilo erhielten die Note «ungenügend». Die Fettschadstoffe gelangen in die Fischstäbchen, wenn diese in belastetem Öl frittiert werden. Solche Fettschadstoffe können beim Erhitzen von fett- und salzhaltigen Lebensmitteln oder während des Raffinierens von Fetten und Ölen entstehen.
Tierversuche zeigten, dass diese Moleküle in hohen Dosen zur Bildung von Tumoren führen können. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft die Substanz für Menschen als «möglicherweise krebserregend» ein.
Die EU überprüft zurzeit das Vorkommen von 3-MCPD in verschiedenen Lebensmitteln, um die Risiken besser abschätzen zu können. Bereits heute wird allerdings empfoh-len, täglich nicht mehr als 2 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht aufzunehmen.
Beispiel: Ein 9-jähriges Kind, das 30 Kilogramm wiegt, sollte pro Tag also maximal 60 Mikrogramm 3-MCPD-Ester zu sich nehmen. Würde es vier «Dorsch Fischstäbchen» von der Migros oder vier «Fischstäbchen» von Denner oder vier Almare-«Fischstäbchen» von Aldi essen, wäre die empfohlene Maxialmenge bereits zur Hälfte ausgeschöpft.
Aldi nimmt das Testresultat zum Anlass, «den Produktionsprozess zu prüfen» und gegebenenfalls zu optimieren.
Die Migros schreibt zu den Fettschadstoffen, dass zwar noch keine gesetzlichen Grenzwerte für 3-MCPD in Fetten und Ölen existieren: «Die Fettindustrie und unsere Lieferanten sind sich der Bedeutung und Tragweite des Themas 3-MCPD allerdings bewusst.»
Und Denner teilt mit, dass bislang keine gesicherten Daten vorliegen, und weist darauf hin, dass die täglich tolerierbare Menge mit einer Portion ihrer Fischstäbchen nicht überschritten werde.
So bereiten Sie Fischstäbchen selbst zu
60 bis 70 Gramm Fett können 7- bis 10-jährige Kinder pro Tag zu sich nehmen. So lautet die offizielle Empfehlung. Fischstäbchen gelten aber nicht als gesund. Das liegt daran, dass sie paniert und frittiert sind und deshalb eine beachtliche Menge an Fett enthalten. Vier Fischstäbchen zum Beispiel der Marke Wild Ocean enthalten insgesamt gut 12 Gramm Fett.
Zu Hause brutzelt man die Fischstäbchen häufig ein zweites Mal in der Pfanne. Dadurch kommen weitere 5 bis 10 Gramm Fett dazu. Einige Tipps, um die Menge an Fett und Kalorien einzuschränken:
- Fischstäbchen lassen sich meist auch im Backofen zubereiten. Das spart gut ein Drittel Fett. So wirds gemacht: Die Produkte tiefgefroren auf ein Blech und in den auf 220 Grad aufgeheizten Ofen legen. 10 bis 15 Minuten backen. Die Fischstäbchen werden allerdings weniger knusprig als in der Pfanne.
- Fischstäbchen selber machen ist nicht so schwierig. Das Rezept: Die Fischfilets zuerst im Mehl, dann in einem Ei und am Schluss in Paniermehl wenden. Am besten bereitet man deshalb zu Beginn drei Teller vor: In den ersten gibt man 2 Esslöffel Mehl, im zweiten verquirlt man ein Ei und gibt Salz und Pfeffer hinzu, in den dritten Teller füllt man das Paniermehl. Die Stäbchen werden danach in der Pfanne goldbraun gebraten.
- Fettarme Beilagen wählen: Ideal sind Reis, Kartoffeln oder Salat.
So wurde getestet
Ein spezialisiertes deutsches Labor analysierte im Auftrag des K-Tipp 16 der meistverkauften Fischstäbchen:
- Fischanteil: Wie viel Fisch versteckt sich unter der Panade? Um dies herauszufinden, wurde die Panade abgekratzt und das Gewicht von Fisch und Panade separat gewogen.
- Fettgehalt: Sind die Fischstäbchen tatsächlich so fettig wie ihr Ruf? Im Test wurden Gesamtfett, Fettsäureprofil und Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren bestimmt.
- Schadstoffe: In Fisch können natürlicherweise Schwermetalle vorkommen. Das Labor suchte deshalb nach Blei, Cadmium und Quecksilber. Ebenfalls analysiert wurden Transfettsäuren sowie 3-MCPD-Ester und Glycidylester. Schwermetalle und Transfettsäuren fand das Labor keine oder nur in geringen Mengen.
- Keime: Sind die Produkte hygienisch einwandfrei? Um diese Frage zu beantworten, wurden die Gesamtkeimzahl und die Anzahl an E. Coli, Listerien, Salmonellen und Staphylokokken bestimmt.
