Fisch: Mit Wasser aufgepumpt

K-Tipp 09/2013 vom | aktualisiert am

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Fast jedes dritte Pangasiusfilet war bei einer Stichprobe mit Wasser gestreckt. Einige Händler deklarieren dies. Dann ist diese Praxis sogar erlaubt.

Das Untersuchungsamt Freiburg (D) hat 24 Pangasiusfilet-Proben unter die Lupe genommen. Resultat: Sieben Proben waren mit Wasser gestreckt.

Auch der Norddeutsche Rundfunk fand bei einer Stichprobe mit Wasser gestreckten Fisch. Jedes vierte Produkt war mit bis zu 30 Prozent zusätzlichem Wasser aufgeschwemmt. Neben Pangasius waren auch Schollen und Riesencrevetten betroffen. Darunter fanden sich Produkte des Herstellers Iglo, der auch in die Schweiz liefert.

Das zusätzliche Wasser macht den Fisch schwerer. So bezahlt der Konsument mehr für den Fisch. Zwei Rechenbeispiele bei Zugabe von 30 Prozent Wasser:

  • Beim Pangasius (Preise von Fr. 1.50 bis Fr. 2.– pro 100 Gramm) zahlt der Kunde 50 bis 60 Rappen pro 100 Gramm Fisch zu viel.
  • Bei den Crevetten (Preise von bis zu Fr. 5.90 pro 100 Gramm) macht das knapp 2 Franken aus.



Wasserzugabe hinter E-Nummer versteckt

Erstaunlich aus Kundensicht: Der Zusatz von Wasser zu tiefgekühltem Fisch mit Hilfsstoffen ist grundsätzlich erlaubt. Die Hersteller müssen das jedoch auf der Verpackung deklarieren. Der Haken: Oft ist das Indiz für zu­gegebenes Wasser hinter einer E-Nummer versteckt (siehe Kasten).

So steckt auch in den Bio-Pangasiusknusperli von Coop (Fr. 3.56 pro 100 Gramm) zusätzliches Wasser. Das ist in der Zutatenliste so festgehalten:  Es heisst zweimal «Wasser». Die Knusperli setzen sich zusammen aus «Pangasiuserzeugnis» und Panade. Das «Pangasius­erzeugnis» besteht aus Fisch, Wasser und Zitronensäure. Coop bestätigt gegenüber dem K-Tipp, dass der Fisch «vor dem Panieren mit Zitronensaftkonzentrat und Wasser bearbeitet und mariniert wird», unter anderem, damit der Fisch zart werde und gut schmecke.   

Allerdings: Längst nicht alle Hersteller deklarieren den Wasserzusatz, wie die Stichproben des Unter­suchungsamts Freiburg, des Norddeutschen Rundfunks und des K-Tipp zeigen.

Die Freiburger Kontrolleure gehen davon aus, dass die Hersteller den ­Fischen gezielt Stoffe zusetzen, die möglichst viel Wasser binden. Denn: Laut dem holländischen Experten Ijsbrand Velzeboer gibt es viele Tricks, um den Fisch mit Wasser zu strecken. In seinen Versuchen brachte er es fertig, dem Fisch über ein Drittel zusätzliches Gewicht zu verleihen.


Auf E-Nummern achten

So erkennt man Fisch, der mit Wasser gestreckt wurde:


Vor dem Kauf:

Einige der Wasser bindenden Zusatzstoffe sind als Konservierungs- und Säuerungsmittel zugelassen und sollten auf der Verpackung vermerkt sein. Diese E-Nummern sind ein Indiz für zugegebenes Wasser:

  • E450, E451 oder E452
  • E330



Nach dem Kauf:

  • Die Filets sind an der Unterseite nicht lamellenartig, sondern strukturlos, glasig-transparent und mit Bläschen durchsetzt.
  • Die Konsistenz der Filets ist ­sulzig.
  • Nach dem Auftauen ist der Fisch so weich, dass er beim Aufheben auseinanderfällt.


Mehr Infos: Das Untersuchungsamt Freiburg hat auf seiner Website (www.ua-bw.de) Bilder der Fisch­filets veröffentlicht. Sie zeigen anschaulich, wie «gestreckter» Fisch aussehen kann.

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