Frischer Salat ist gesund. Er ist kalorienarm, ein guter Ballaststoffspender und die ideale Beilage zum Grillplausch. Die üppige Auswahl an vorgewaschenen, geschnittenen Fertigsalaten bietet für jeden Geschmack etwas. Hinweise wie «gerüstet, fertig gewaschen», «tellerfertig» oder «Salat nicht nochmals waschen» überzeugen auch den grössten Küchenmuffel, sich etwas Grünzeug auf den Teller zu legen.
saldo wollte wissen, ob solche Fertigsalate auch hygienisch unbedenklich sind. Dazu wurden am 28. April in Bern, St. Gallen und Zürich bei sieben Anbietern – vom Grossverteiler bis zum Bio-Laden – 28 Stichproben von abgepackten, gewaschenen und geschnittenen grünen Salaten und Mischsalaten mit den Haltbarkeitsdaten 29. und 30. April gekauft.
Das Labor hat die Proben bis zu den Tests bei 8 Grad Celsius gekühlt und am jeweiligen Ablaufdatum auf mikrobielle Belastungen untersucht. In der Schweiz existiert für diese Produkte kein Richtwert für die Anzahl aerober mesophiler Keime. Darum bezieht sich saldo bei der Bewertung auf jenen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Fertigsalate ohne Saucen. Dieser liegt bei 50 Millionen koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KBE/g).
Betty-Bossi- und Globus-Salate mit guten WertenEine Überschreitung dieses Richtwerts zeigt laut DGHM hygienische Schwachstellen im Herstellungsprozess. Und es bedeutet, dass die Produzenten den Herstellungsprozess besser überwachen und sauberer arbeiten müssen.
Das Resultat: Bei immerhin einem Fünftel der Salate wurde der Richtwert überschritten. Bei zwei Proben sogar massiv: Der Blattsalat Eisberg Mix von Aldi enthielt volle 251 Millionen KBE/g und im Tex-Mex-Salat der Migros-Linie Fresh & Quick fand das Labor 141 Millionen KBE/g. Mit erfreulich tiefen Keimwerten fielen auf der anderen Seite die geschnittenen Betty-Bossi- und Globus-Produkte auf (siehe Tabelle im pdf-Artikel).
Aldi verspricht eine bessere Qualitätskontrolle Besonders stossend: Bei sämtlichen Proben mit hoher Keimbelastung steht der Hinweis «nicht waschen» auf der Packung. Nur drei Produkte enthalten ausdrücklich den Hinweis, die Salate vor Gebrauch abzuspülen – der Bio-Salat Ciccorino/Rucola von Vatter in Bern, der Delikatess-Salat Bio von Paradiesli in Zürich und der Schnittsalat Salat Garten Regio von der Migros in Bern. Bei diesen drei Salaten hält sich die Keimzahl auch ohne Waschen deutlich unter dem Richtwert.
Die Stichprobe brachte aber auch ein beruhigendes Resultat: Der Toleranzwert für den Fäkalkeim Escherichia coli (10 KBE/g) und der Grenzwert für das gefährliche Bakterium Listeria monocytogenes (100 KBE/g) wurde bei keinem Produkt überschritten.
Jens Krüger, Landeskoordinator Zentraleinkauf bei Aldi Suisse, bedauert das Ergebnis der saldo-Stichprobe und gelobt Besserung: «Sofort nach Bekanntwerden Ihrer Beanstandung wurde der Lieferant über dieses unerfreuliche Ergebnis informiert. Leider war es uns nicht mehr möglich, von der genannten Charge Proben zu ziehen. Wir betrachten die eine Probe mit 251 Millionen KBE/g als sehr unerfreulichen Ausreisser.»
Frischsalate wie der Fresh Cut Salat seien leider vom mikrobiologischen Standpunkt her «einer gewissen Schwankungsbreite unterworfen». Krüger: «Selbstverständlich nehmen wir dies trotzdem sehr ernst und werden unsere Qualitätssicherungsmassnahmen intensivieren.»
Migros spricht von einer «natürlichen Bakterienbelastung»In ihrer Stellungsnahme erklärt Martina Bosshard, Sprecherin der Migros: «Bei den untersuchten Salaten handelt es sich um Landwirtschaftsprodukte, die vom Feld her natürlicherweise eine Grundbelastung mit Bakterien aufweisen. Die Migros-Lieferanten waschen die Salate mit kaltem Wasser ohne irgendwelche Zusätze, wie dies zu Hause gemacht wird.»
Und Coop-Mediensprecher Kurt Weisskopf hält zum hohen Bakterienwert beim Rucola-Salat Betty Bossi fest: «Rucola weist eine raue und somit haftfreudige Oberfläche auf. Verglichen mit anderen pflanzlichen Produkten können solche Oberflächen weit stärker mit Mikroorganismen versehen sein. Es könnte eventuell durch ein Stück Erde verursacht sein, welches trotz mehrmaligen Waschens mit Eiswasser nicht gänzlich vom Blatt weggespült wurde.»
Als Grundregel für die Konsumenten gilt: Je weniger der Salat bei der Verarbeitung beschädigt, das heisst geschnitten wird, desto geringer ist normalerweise die Keimbelastung. Dieses Prinzip bestätigt auch die saldo-Stichprobe: Alle untersuchten Nüsslisalate erzielten generell gute Resultate, weil die Blätter kaum verletzt werden.
Tipps zum Umgang mit Fertigsalaten- Grundsätzlich gilt: Je weniger die Salate zerschnitten wurden, desto weniger Keime und desto mehr Vitamine haben sie.
- Salate mit möglichst langem Haltbarkeitsdatum kaufen und rasch verbrauchen.
- Die Kühlkette möglichst nicht unterbrechen, das heisst vor allem bei warmem Wetter auf dem Heimweg eine Kühltasche benutzen.
- Den Fertigsalat erst unmittelbar vor dem Servieren kurz mit frischem Wasser abspülen und danach umgehend trocken schleudern.
