Für eine längere Haltbarkeit, gegen das Verklumpen von Pulver oder zur Aufhellung von Kartoffelprodukten: Phosphatzusätze sind laut den deutschen Lebensmittelexperten Hans-Ulrich Grimm und Udo Pollmer vielfältig einsetzbar – und werden von der Industrie entsprechend häufig verwendet.
Phosphate werden oft nur als E-Nummern deklariert (siehe Unten). Grössere Mengen Phosphorsäure sind zum Beispiel in verschiedenen Cola-Getränken enthalten – als E338.
Das Problem: Zugesetzte Phosphate können die Gesundheit gefährden. Phosphor kommt natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln vor, so etwa in Milchprodukten, Fleisch, Hülsenfrüchten und Nüssen. Der menschliche Körper benötigt Phosphor vor allem fürs Wachstum von Knochen und Zähnen. Ein Grossteil davon wird unverdaut wieder ausgeschieden.
Im Gegensatz dazu nimmt der Körper jene Phosphate vollständig auf, die industriell verarbeiteten Lebensmitteln zugefügt wurden. Das bedeutet: Wer oft solche Lebensmittel isst, wird von Phosphaten überschwemmt.
Das erhöht bei Nierenkranken das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall und Osteoporose. Aber auch bei Gesunden besteht ein erhöhtes Risiko für Herz- Kreislauf-Erkrankungen.
Davor warnten fünf Ärzte bereits 2012 im «Deutschen Ärzteblatt». Für ihre Übersichtsarbeit werteten sie rund 30 wissenschaftliche Arbeiten und Studien aus. Eine davon beschäftigte sich mit der Auswirkung von zugesetzten Phosphaten auf Nierenpatienten.
Die Studie der American Medical Association, der grössten Standesvertretung der Ärzte und Medizinstudenten in den USA, weist darauf hin, dass eine zu hohe Aufnahme von Phosphatzusätzen auch für Gesunde schädlich sein kann.
Kebab: EU rechtfertigt Phosphateinsatz
Phosphatzusätze stecken auch im Dönerfleisch: Dort bewirken sie, dass sich ein Eiweissfilm auf den Spiessen bildet. So kleben die Fleischstücke aneinander. Sonst würde der Fleischklumpen beim Grillieren auseinanderfallen. Dies geht aus einer letztjährigen Mitteilung der EU-Kommission hervor, die damit den Einsatz der Phosphatzusätze im Kebab rechtfertigte.
Ein Kebab-Hersteller schreibt dem K-Tipp: «Das Problem ist uns bekannt. Wir testen verschiedene Möglichkeiten, um ohne Phosphatzusatzstoffe auszukommen.»
Produkte mit Phosphaten
Ein Blick in die Regale der Grossverteiler zeigt: Auch hier stecken die problematischen Phosphatzusätze in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln. Beispiele:
Coop: Cervelats Qualité & Prix, Gerber-Schmelz- käse und Knorr Stocki Kartoffelstock. Laut Coop werden die Phosphate im Brät des Cervelats als Stabilisatoren eingesetzt. Sie würden für einen «festeren Biss» sorgen. Emmi argumentiert, dass beim Gerber-Schmelzkäse dank den zugesetzten Phosphaten «die gewünschte streichfähige Konsistenz» erreicht werde.
Migros: XL-Pizzateig M-Budget, Echte Willisauer Ringli und Toast Schmelzkäse M-Classic. Die Migros sagt, sie setze die Phosphate beim Pizzateig und den Willisauer Ringli als Triebmittel ein. Beim Schmelzkäse fehle eine bessere technologische Alternative.
Phosphatfreie Alternativen
Dabei ginge es oft auch ohne diese Zusatzstoffe. Das beweist die Lebensmittelindustrie gleich selbst: Zu vielen der erwähnten Beispiele stehen nämlich phosphatfreie Alternativen im Regal. Etwa der Pizzateig M-Classic bei der Migros, der Knorr Stocki Kartoffelstock Naturaplan sowie die Naturaplan-Cervelats bei Coop. Laut der Migros enthält der Pizzateig M-Classic als Triebmittel «die etwas teurere und hochwertigere Zutat Hefe».
