Coop, Migros, Globus und Manor sowie Fischgeschäfte verkaufen ihn gelegentlich oder auf Bestellung. Einige Restaurants führen ihn auf der Speisekarte. Auch Schweizer Produzenten züchten ihn wieder – den Karpfen.
Dafür gibt es gute Gründe. Der Fisch ist eine leichte und bekömmliche Eiweissquelle. Zudem enthält er gesunde Omege-3-Fettsäuren, viele Vitamine und Mineralstoffe sowie nur wenig Fett.
Auch ökologische Gründe sprechen für den Karpfen. Er ernährt sich nicht von anderen Fischen, sondern von Insektenlarven und Pflanzen, die in seinen Teichen vorkommen. Susanne Hagen von der Tierschutzorganisation Fair-Fish sagt: «Die Züchter müssen ihn nicht mit Fischmehl oder Fischöl füttern.» Die Herstellung von Fischmehl trage dazu bei, dass die Meere überfischt sind. Für die Karpfenzucht in natürlichen Teichen braucht es keine Pestizide. Bei den Zuchtlachsen ist es anders, wie eine Sendung des «Kassensturz» vor einem Jahr zeigte.
Doch der Fisch hat in der Küche noch immer Exotenstatus. Der Grund: Er enthält oft Gräten. Ausserdem kann das helle und milde Fleisch einen Teichgeschmack entwickeln. Manfred Steffen, Projektleiter des Vereins «Karpfen pur Natur», hält dem entgegen: «Viele Leute glauben, man könne Karpfen deswegen nicht essen.» Doch das stimme nicht. «Denn das Aroma der Fische hängt davon ab, in welcher Jahreszeit man sie fängt», so Steffen. Nur im Sommer schmecke das Fleisch wegen der Blaualgen im Teich. Deshalb ist der Karpfen ein klassischer Winterfisch. Martin Junker, Geschäftsführer des Fischzuchtbetriebs Kundelfingerhof in Schlatt TG, ergänzt: «Die Karpfensaison dauert von September bis April.»
Mit Karpfen lassen sich viele leckere Gerichte kochen – von Fischbällchen bis Saltimbocca. Doch aufgepasst: Die Fische sind recht gross, die im Handel erhältlichen Exemplare wiegen mindestens 1,5 Kilo. Das macht den Fisch zum Familien- oder Festtagsschmaus. Am einfachsten ist die Zubereitung im Backofen. In Deutschland ist er – in Essigwasser gegart – als «Karpfen blau» beliebt. Das Lieblingsrezept von Ernst Eichenberger, Wirt des Restaurants Löwen in Melchnau AG, ist pochierter Karpfen an einer Weissweinsauce. Eichenberger lässt die Fischfilets in Fischfond und Weisswein kurz aufkochen und dann ziehen. Mit Mehlschwitze und Rahm macht er eine feine Sauce. «Mit diesem Rezept kommt das Eigenaroma des Karpfens gut zur Geltung», sagt der Wirt.