Ein selbst gemachter Blätterteig ist nach dem Backen luftig und knusprig. Die Herstellung ist jedoch aufwendig. Praktischer sind fertige Blätterteige aus dem Laden. Zu Hause müssen sie nur noch ausgepackt, mit Inhalt gefüllt und gebacken werden.
Doch nicht immer überzeugen die Resultate. Eine K-Tipp-Leserin schreibt: «Vor kurzem backte ich Schinkengipfeli mit dem Naturaplan Bio-Blätterteig von Coop. Der Teig ging aber nicht auf.»
Gilt das auch für andere Fertigteige? Um dies zu überprüfen, kaufte der K-Tipp 18 Produkte aus den Regalen der Grossverteiler und liess sie am gleichen Tag in der Bäckerei Stocker in Zürich backen. Zusätzlich stellte die Bäckerei einen eigenen Blätterteig aus den Zutaten Mehl, Salz, Butter und Wasser her.
Zwei Experten begutachteten die Backwaren: Rolf Klaus von der Bäckerei Klaus in Bülach ZH, diplomierter Konditormeister und Prüfungsexperte, und Raphael Stocker, Bäcker-Konditor-Confiseur und stellvertretender Betriebsleiter der Bäckerei Stocker in Zürich.
Die Testanlage: Mit einer runden Form wurden pro Teig vier Stücke ausgestochen. Sie wurden weder gelöchert noch mit Ei bestrichen, sondern direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und gebacken. Nach einer kurzen Auskühlzeit wurde das Gebäck der Jury serviert. Die Experten bewerteten das Volumen der 19 Blätterteige – ohne zu wissen, um welches Produkt es sich handelte.
Im Urteil der Juroren kamen drei Produkte sehr gut weg. Der «M-Budget Blätterteig» der Migros sei «schön voluminös». Der Teig «M-Classic», ebenfalls aus der Migros, sieht laut Jury «wunderbar regelmässig und luftig» aus. Und der selbstgemachte Teig der Bäckerei Stocker sei «zwar etwas wild im Trieb, aber beispielhaft».
Von «gedrungen» bis «flach»
Fünf Produkte fielen bei den Experten durch: Der «Dinkelblätterteig Anna’s Best» von der Migros wirke «gedrungen». Zum «Butter-blätterteig Anna’s Best» der Migros hält die Jury fest, er weise ein «unterschiedliches Triebresultat und grosse Hohlräume» auf. Der im Manor erhältliche «Leisi Rustica» von Nestlé habe einen «sehr schwachen Trieb». Der Teig «Prix Garantie» von Coop wirke «flach». Und der «Naturaplan Bio-Blätterteig», ebenfalls von Coop, weise «gar kein Volumen» auf. Dieses Resultat deckt sich also mit den Erfahrungen der erwähnten K-Tipp-Leserin.
Coop bestätigt: «Der Bio-Blätterteig hat eine andere Rezeptur als ein normaler Blätterteig und weist daher eine leicht reduzierte Triebkraft auf.» Nestlé erklärt, der Teig «Rustica» von Leisi enthalte neben Weizenmehl auch Ruchweizenmehl. Dunkle Mehle würden ein geringeres Backvolumen erreichen als helle. Die Migros sagt, bei internen Tests hätten die «Anna’s Best»-Fertigteige stets das festgelegte Volumen erreicht.
Tipp: Wer keinen eigenen Teig herstellen und auf industrielle Teige verzichten will, kann beim Bäcker nach selbst gemachtem Teig fragen.
Rezept für Blätterteig
Zutaten:
500 g Mehl, 500 g Butter,
300 ml Wasser, 1,5 Teelöffel Salz
Zubereitung:
1. Aus Mehl, Wasser und Salz glatten Teig kneten
2. Teig kühlen
3. Gekühlte Butter auf Frischhaltefolie legen und nochmals mit Frischhaltefolie bedecken
4. Butter vorsichtig rechteckig ausrollen
5. Kühlen
6. Teig rechteckig ausrollen
7. Butterplatte auf die Mitte legen
8. Teig um die Butter falten
9. Arbeitsfläche bemehlen und den Teig rechteckig ausrollen
10. Teig in Frischhaltefolie 30 bis 60 Minuten kühlen
11. Teig wieder rechteckig ausrollen und falten
12. Kühlen
13. Punkte 11 bis 12 fünf- bis sechsmal wiederholen
14. Teig mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
