Der K-Tipp kaufte Mitte Januar bei neun grossen Schweizer Händlern Zwiebeln ein. Im Korb landeten weisse, gelbe und rote Zwiebeln sowie Bundzwiebeln und Schalotten aus der Schweiz, aus Italien, Frankreich und Spanien. Ein deutsches Labor untersuchte die Produkte auf Rückstände von über 500 Pestiziden. Dafür entfernten die Experten die äusserste Haut – ausser bei den Frühlingszwiebeln.
Wenig Schadstoffe in Schweizer Produkten
Erfreulich: 10 der 16 untersuchten Zwiebeln wiesen nur geringe Rückstände von heiklen Stoffen auf. Ganz unbelastet waren die «Zwiebeln süss» von Globus mit Herkunft Frankreich. Auch die Schweizer Zwiebelbauern verdienen ein Lob: 7 von 8 inländischen Zwiebeln enthielten nur geringe Rückstände. Die Experten entdeckten in den Proben lediglich Spuren von Phosphonsäure. In der konventionellen Landwirtschaft gelangt dieser Stoff oft über den Dünger in die Produkte. Im Bio-Anbau ist er in der Schweiz und der EU verboten.
Laut dem deutschen Bundesamt für Verbraucherschutz ist Phosphonsäure für Vögel, Säugetiere und Wasserorganismen ein Risiko. Den EU-Düngern dürfen ab Juli 2022 keine solchen Phosphonate mehr zugesetzt sein. Das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft sagt, es werde Bewilligungen für den Einsatz von Phosphonsäure «voraussichtlich» nicht mehr erneuern.
Zwiebeln kann man bis zu acht Monate lang lagern. Chemikalien können die Keimung während der Lagerung hemmen. In der Stichprobe enthielt jede vierte Probe Rückstände des heiklen Keimhemmers Maleinhydrazid. Er zählt zu der Gruppe der Nervengifte und weist laut dem deutschen Umweltbundesamt ein «hohes Gefährdungspotenzial für Wasserorganismen» auf. Zudem verursacht Maleinhydrazid beim Menschen vermutlich genetische Defekte. Der Stoff wird etwa vier Wochen vor der Ernte auf die Pflanzen gespritzt. Die Blätter und Wurzeln nehmen ihn auf und transportieren ihn in die Zwiebeln. Die Substanz lässt sich durch Waschen und Schälen nicht entfernen.
Pilzgift in italienischen Zwiebeln der Migros
In der Schweiz ist Maleinhydrazid bei Zwiebeln, Kartoffeln, Pastinaken und Rüebli erlaubt. Im Bio-Anbau ist der Stoff verboten. Am stärksten belastet waren die französischen Schalotten von Lidl und Globus. Auch in den gelben Schweizer Zwiebeln von Coop fand das Labor Rückstände davon.
Die italienischen Bundzwiebeln aus der Migros enthielten nebst Phosphonsäure auch Spuren der beiden chemischen Pilzvernichter Boscalid und Penthiopyrad. Beide Substanzen sind sehr giftig für Wasserorganismen und können Gewässer langfristig verunreinigen. Ausserdem verursachte Boscalid in Lang-zeitstudien bei Ratten Schild-drüsentumore.
Kein Höchstwert für Pestizidcocktail
Kein Produkt überschritt gesetzliche Höchstwerte für Pestizide. Der K-Tipp bewertet die Rückstände zum Schutz der Konsumenten strenger als das Gesetz. Es legt nur Höchstwerte für einzelne Stoffe fest – aber keine für den Pestizidcocktail insgesamt. Die europäische Lebensmittelbehörde Efsa geht davon aus, dass sich einzelne Substanzen gegenseitig verstärken können.
Zu den «Prince de Bretagne»-Schalotten schreibt Lidl dem K-Tipp, bezüglich der nachgewiesenen Phosphonsäure seien «vertiefte und weiterführende Abklärungen bei unserem Lieferanten nötig und im Gange».
Praktische Tipps rund um Zwiebeln
Kauftipps: Feste und trockene Zwiebeln sollte man ohne grüne Triebe kaufen. Die Schalen sind im Idealfall glatt und glänzend und rascheln beim Anfassen. Dunkle Flecken auf der Schale deuten auf Schimmel oder Fäulnis hin. Bei Frühlingszwiebeln auf kräftige grüne Blätter achten.
Tränen vermeiden: Vor dem Schneiden die Zwiebeln in den Kühlschrank legen oder unter kaltes Wasser halten, Schneidebrett nässen und Fenster öffnen. Am besten schält man die Zwiebeln in einer Schüssel mit kaltem Wasser. Falls vorhanden, den Dampfabzug anschalten und die Zwiebeln unter dem Abzug schneiden. Sie sollten mit der Schnittfläche auf dem Brett liegen.
Zwiebelgeruch entfernen: Die Innenflächen der Hände mit feuchtem Salz oder Zitronensaft abreiben – das hilft gegen den Geruch an den Händen. Nach Zwiebel riechende Schneidebretter kann man mit Salz bestreuen, mit Zitronensaft einreiben und nach drei Minuten abspülen. Ein Test von Küchenbrettern aus Holz und Kunststoff ist zu finden in K-Tipp 19/2020.
Nur sanft garen: Zwiebeln werden bei zu hoher Hitze rasch dunkel und bitter. Deshalb sollte man sie nur auf tiefer Stufe sanft garen. Auch pürierte, zermahlene oder geriebene Zwiebeln schmecken bitter.
Gewetzte Klinge verwenden: Zwiebeln sollte man mit einem scharfen Messer schneiden. So werden die Zellen weniger verletzt, und es treten weniger reizende Dämpfe aus. Zudem drücken stumpfe Klingen auf die Zwiebeln, was sie bitter schmecken lässt.
Verträglichkeit verbessern: Rohe Zwiebeln können Blähungen und Aufstossen verursachen. Sie sind besser verträglich, wenn man sie gleich nach dem Schneiden in Öl oder Essig gibt, kurz dünstet oder mit kochendem Wasser übergiesst.
Kühl lagern: Zwiebeln sollte man trocken an einem dunklen, luftigen und kühlen Ort aufbewahren – am besten zusammengebunden oder in einem Korb oder Netz. So lassen sie sich mehrere Monate lagern. Frische Bundzwiebeln und rote Zwiebeln bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks am längsten haltbar.
Rezepte mit Zwiebeln: Feine Menüvorschläge liefert das «Gesundheitstipp»-Merkblatt «Rezepte mit Zwiebeln, Kartoffeln und Eiern». Download unter www.ktipp.ch.
