Ein durchschnittlicher Schweizer isst pro Jahr rund zwölf Cervelats. Das geht aus der Statistik des Bundesamts für Landwirtschaft hervor. Sie sagt nichts darüber aus, ob die Würste kalt oder warm gegessen werden.
Nach dem K-Tipp-Test ist klar: Die Würste grillieren ist sicherer als sie für einen Wurstsalat zu verwenden. Denn jeder vierte Cervelat in den Läden enthält zu viele Keime. Laut der Hygieneverordnung dürfen Cervelats beim Verkauf nicht mehr als 5 Millionen Keime pro Gramm aufweisen. Wird dieser Richtwert überschritten, ist die Ware minderwertig.
In den «Familienpreis Cervelats» von Volg wies das Labor 28 Millionen Keime pro Gramm nach. Die «Riesen-Cervelats» IP Suisse aus der Migros enthielten mit 44 Millionen noch mehr Bakterien pro Gramm. Die Produkte überschritten den Richtwert somit um das Fünf- respektive Achtfache.
Erfreulich ist immerhin, dass das Labor in keinem Cervelat krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen oder Darmbakterien fand (siehe Kasten «So wurde getestet»).
Würste von Coop und Lidl am besten
Das Testlabor untersuchte auch die Fleischqualität. Und kam zu einem überraschenden Ergebnis: Die geprüften Cervelats enthielten durchschnittlich mehr Muskelfleisch als die Bratwürste des letzten K-Tipp-Tests vor drei Jahren (K-Tipp 7/2019).
Die beste Qualität aller getesteten 20 Würste wiesen die «Cervelas –70 % Fett» von Coop Qualité & Prix auf. Sie schnitten auch wegen ihres tiefen Fettgehalts von 8,6 Gramm pro Cervelat besonders gut ab. Zum Vergleich: Der durchschnittliche Fettgehalt aller untersuchten Würste lag bei 20 Gramm. Am fettigsten waren die «Cervelats» von Manor mit 26,4 Gramm. Damit überschritten sie sogar den empfohlenen Maximalgehalt des Schweizer Fleisch-Fachverbandes.
Das Labor untersuchte zudem den Anteil an minderwertigen Zutaten in den Würsten. Dazu zählen Sehnen, Bänder, Muskelhüllen und Häute. Der Testsieger von Coop schnitt auch bei diesem Kriterium am besten ab. Am meisten Bindegewebe hatte es im «St. Galler Stumpen» von Coop Qualité & Prix.
Die Migros schreibt, dass sie davon ausgehe, dass die Kühlkette unterbrochen worden sei. Coop und Volg teilen mit, dass man in eigenen Tests die gesetzlichen Vorgaben immer eingehalten habe. Volg schreibt weiter, dass man von einem bedauerlichen Einzelfall ausgehe, aber Massnahmen einleiten werde. Lidl will die Resultate mit dem Lieferanten besprechen. Manor sagt, dass der höhere Fettgehalt zu mehr Geschmack und Saftigkeit führe. Man habe auch Cervelats mit weniger Fett im Angebot. Laut Denner sind die «Riesen-Cervelats» nicht mehr erhältlich, man habe den Lieferanten gewechselt.
Die wichtigsten Tipps fürs Grillieren
Das Grillgut nie direkt über die Glut legen. Wenn Fett in die Glut tropft, können sich krebserregende Stoffe bilden, die über den Rauch ins Fleisch gelangen.Verhindern lässt sich dies mit Alufolie oder Aluschalen. Ein Test des «Gesundheitstipp» zeigte, dass von Aluschalen kaum Aluminium ins Essen übergeht («Gesundheitstipp» 7/2019).
- Fleisch nie anbrennen lassen. Denn sonst können krebserregende Substanzen entstehen. Falls doch einmal etwas anbrennt, sollte man die verkohlten Stellen wegschneiden.
- Rohes Fleisch oder Fisch vor dem Grillieren nicht an der Wärme stehen lassen. Bei Wärme vermehren sich Bakterien sehr schnell.
- Geflügelfleisch, Würste und Hamburger immer vollständig durchbraten.
- Vorsicht ist bei Poulet angebracht. Im letzten K-Tipp-Test enthielten 14 von 30 Pouletprodukten antibiotikaresistente Keime – und 9 durchfallerregende Campylobacter (K-Tipp 8/2021).
- Lebensmittel sollten nicht mit rohem Fleisch in Kontakt kommen. Auch nicht via Rüstbrett oder -messer.
So wurde getestet
Ein auf Lebensmittel spezialisiertes Labor prüfte für den K-Tipp 20 Cervelats auf folgende Punkte:
- Fleischqualität: Die Experten ermittelten jeweils den Gehalt an Fett, Wasser und Bindegewebe. Den Anteil an hochwertigem Muskelfleisch stellte das Labor fest, indem es vom gemessenen Gesamtproteingehalt den Gehalt an Bindegewebeeiweiss abzog und so die Menge an hochwertigem Muskeleiweiss erkannte.
- Gesamtkeimzahl: Sie gibt an, wie viele aerobe mesophile Keime ein Produkt enthält. Das sind Bakterien, Hefekeime oder Schimmelpilze. Eine erhöhte Zahl ist in der Regel eine Folge von ungenügender Kühlung oder unsauberer Produktion. Laut der Hygieneverordnung sollten Cervelats beim Verkauf nicht mehr als 5 Millionen Keime pro Gramm aufweisen. Wird dieser Wert übertroffen, gilt die Ware als minderwertig oder verdorben.
- Riskante Keime: Das Labor untersuchte die Würste auch auf konkrete Bakterienarten. Diese Keime konnten in keinem Produkt nachgewiesen werden:
- Enterobakterien: Sie kommen unter anderem im Darm von Tieren und Menschen vor. Bei empfindlichen Leuten können sie Durchfall oder Übelkeit auslösen.
- Staphylokokken und Salmonellen: Diese Bakterien können zu Übelkeit, Durchfall oder Kopfschmerzen führen.
- Clostridium perfringens: Diese Keime sind eine der Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen.
