Getrocknete Morcheln: Sie riechen oft nach Rauch
Getrocknete Morcheln sollten so riechen, wie wenn sie an der Sonne getrocknet worden wären. Eine «Kassensturz»-Stichprobe zeigt: Das ist oft nicht der Fall.
Inhalt
K-Tipp 10/2017
16.05.2017
Letzte Aktualisierung:
20.11.2019
Thomas Vonarburg
Experten des Kantonslabors Genf untersuchten für den «Kassensturz», wie viele Fremdkörper Packungen mit Trockenpilzen enthalten. Und wie stark die Morcheln nach Rauch riechen. Die Pilze werden nämlich entweder an der Sonne oder im Rauch über dem Feuer getrocknet.
Fazit: Die Mehrheit der Trockenpilze roch zu stark nach Rauch und war teils sogar verkohlt. Und: In der Probe «Délices des Dieux» von JB Morilles fand das La...
Experten des Kantonslabors Genf untersuchten für den «Kassensturz», wie viele Fremdkörper Packungen mit Trockenpilzen enthalten. Und wie stark die Morcheln nach Rauch riechen. Die Pilze werden nämlich entweder an der Sonne oder im Rauch über dem Feuer getrocknet.
Fazit: Die Mehrheit der Trockenpilze roch zu stark nach Rauch und war teils sogar verkohlt. Und: In der Probe «Délices des Dieux» von JB Morilles fand das Labor neben Morcheln auch Lorcheln. Dieser Pilz «enthält einen Giftstoff, der zu Veränderungen des Nervensystems führen kann – bis hin zum Tod». JB Morilles, der seine Pilze im Internet und auf Märkten verkauft, versprach, man werde «die Kontrollen verbessern und mit dem Lieferanten Kontakt aufnehmen».
Diese Produkte wurden nicht beanstandet:
- Coop Naturaplan Morchel-Hüte (Fr. 67.50/100 g)
- Globus Morcheln Spezial (Fr. 71.60/100 g)
- Supremo Jumbo (Manor; Fr. 83.–/100 g)
- Picosa Morcheln (Manor; Fr. 55.90/100 g)
- Supremo Spitzmorcheln (Manor; Fr. 66.35/100 g)
Pilze geben in Tests von «Saldo» und K-Tipp immer wieder Anlass zu Kritik:
K-Tipp 18/2016: Die meisten der frischen Steinpilze waren verfault, verschimmelt oder verwurmt. Ein deutlich besseres Resultat war bei den frischen Eierschwämmen zu verzeichnen: Knapp die Hälfte erreichte hier ein «gut» oder «sehr gut».
«Saldo» 5/2013: Eine Mehrheit der getrockneten Steinpilze enthielt Nikotin – vor allem Pilze aus China. Zudem waren einige verschimmelt und von Maden zerfressen.
«Saldo» 2/2009: Getestet wurden getrocknete Morcheln, Herbsttrompeten und Steinpilze aus China, Asien, Nordamerika und Osteuropa. Fazit: Ein Drittel der Proben war teils massiv verschimmelt oder zersetzt. Zudem fand das Labor in einzelnen Packungen falsche Pilze.
Das müssen Sie über Trocken- und Frischpilze wissen
- Mehr Aroma: Getrocknete Pilze schmecken oft besser als frische: Bei Steinpilzen, Morcheln und Champignons intensiviert sich das Aroma durch den Wasserverlust. Ein grosser Teil der Vitamine bleibt beim Trocknen erhalten.
- Einfrieren: Frischpilze lassen sich problemlos einfrieren. Ausnahme sind Eierschwämme. Diese werden bitter. Deshalb Eierschwämme vor dem Einfrieren blanchieren. Steinpilze hingegen sollte man vor dem Einfrieren nicht blanchieren.
- Frische-Test: Frische Pilze haben eine feste Konsistenz. Ihr Geruch ist angenehm. Bräunlich-wässrig verfärbte Hutunterseiten und Stiele bedeuten: nicht frisch.
- Konsumationsfrist: Gekaufte Frischpilze innert zwei bis vier Tagen verbrauchen, Wildpilze innert ein bis zwei Tagen.
- Lagerung: Pilze in Papier oder Stoff verpacken, nie in Plastiksäcke. Getrocknete Pilze sind ein halbes Jahr lang haltbar, gefrorene ein Jahr.
- Reinigung: Pilze nur mit Messer oder Pinsel reinigen. Unter dem Wasserhahn saugen sie sich mit Wasser voll.
- Roh essen: Gekaufte Champignons und Trüffeln kann man in kleinen Mengen problemlos roh essen, Wildpilze besser nicht.
- Schimmel: Bei weisslichen Stellen kann es sich um Schimmel handeln. Bei Eierschwämmen deuten dunkle Ränder und Stellen auf Fäulnis hin.
- Schlankmacher: Pilze enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate und nur 20 bis 40 Kalorien pro 100 Gramm. Zudem ist in Pilzen viel Vitamin D – im Gegensatz zum Gemüse. 100 Gramm Pilze enthalten ungefähr 5 bis 15 Prozent des Tagesbedarfs von Kindern und Erwachsenen. In Pilzen steckt auch Vitamin B3, das den Stoffwechsel positiv beeinflusst. Eierschwämme enthalten zudem über 6 Milligramm Eisen pro 100 Gramm – drei Mal so viel wie ein Kalbsplätzchen.
- Transportieren: Pilze im Papierbeutel transportieren, in Plastik schwitzen sie und zersetzen sich rasch.
- Trocknen: Steinpilze lassen sich gut trocknen: Gereinigte Pilze in einem Dörrapparat bei 40 bis 50 Grad trocknen.
- Verdaubarkeit: Pilze sind wegen der Bestandteile Chitin und Zellulose relativ schwer verdaulich.
- Würzen: Gedünstete und gebratene Pilze erst am Schluss würzen, sonst werden sie zäh.
