Salz ist die einzige Würze, die der menschliche Körper benötigt. «Es sichert den Druck in den Gefässen und Zellen», betont der Zürcher Präventivmediziner David Fäh. Nötig ist Salz auch für die Verdauung und die Regulierung des Wasserhaushalts. Den meisten Menschen genügen 1,5 bis 2 Gramm Salz täglich (siehe unten). Die Schweizer nehmen jedoch das Fünf- bis Sechsfache zu sich – für viele ist das zu viel.
«Auf den Salzkonsum achten sollten Menschen mit hohem Blutdruck oder solche, die auf Salzkonsum mit Bluthochdruck reagieren», sagt Experte Fäh. Aufpassen müssen auch Personen mit Herz- und Nierenleiden sowie Senioren, da die Nierentätigkeit mit zunehmendem Alter abnimmt. Wer mit einem normalen Blutdruck gesund ist, muss sich um seinen Salzkonsum nicht sorgen.
Am meisten Salz hat es in verarbeiteten Lebensmitteln
Gut 20 Prozent der Bevölkerung sollten aber auf eine salzarme Ernährung achten, also nicht mehr als 5 bis 8 Gramm täglich zu sich nehmen. Doch ein Grossteil des Salzes wird versteckt eingenommen. 70 bis 80 Prozent des täglichen Salzkonsums stammen nämlich aus verarbeiteten Lebensmitteln. Die grössten Salzquellen sind Brot, Käse und Wurstwaren. So enthält ein normales Eingeklemmtes mit 100 Gramm Brot und 50 Gramm Schinken 2,9 Gramm Salz. Wer zwischen die Brotscheiben 50 Gramm pasteurisierten Tilsiter legt, konsumiert 3 Gramm Salz. Mit diesen beiden Sandwiches ist die Menge Salz bereits übertroffen, welche die Weltgesundheitsbehörde, die EU-Kommission und das Bundesamt für Gesundheit (BAG) als maximale Tagesration empfehlen.
Salzgehalt in Brot, Käse und Fleisch soll stufenweise verringert werden
Die Behörden machen den zu hohen Salzkonsum verantwortlich für Bluthochdruck- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in den Industrieländern. Sie wollen den Salzkonsum deshalb von heute 10 Gramm auf 5 Gramm täglich reduzieren. Das BAG geht schrittweise vor, wie Michael Beer, Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit, gegenüber saldo festhält: «Wir streben eine Reduktion auf 8 Gramm bis 2012 und später auf 5 Gramm an.» Die Salzreduktion in Brot, Käse und Fleisch sollen so langsam erfolgen, dass die Konsumenten dies geschmacklich nicht wahrnehmen. Michael Beer: «Das Bundesamt für Gesundheit wird pro Lebensmittel Ziele vorgeben, zum Beispiel die Reduktion um x Prozent bis im Jahr XY.» Gefordert sei jetzt also die Lebensmittelindustrie.
Brot
Brot ist mit 17 Prozent des Tageskonsums die allergrösste Salzquelle. Wer 250 Gramm Frischbrot isst, nimmt knapp 5 Gramm Salz zu sich. Pumpernickel oder Dauerbackwaren wie Knäckebrot enthalten weniger. Wer auf seinen Salzkonsum aufpassen muss, sollte die Nährwerttabellen genau studieren – wobei die Beschriftung bei den Grossverteilern nicht einheitlich ist. Die Migros deklariert nur den gesamten Salzgehalt eines Brotes, plant aber die Erweiterung um Angaben pro 100 Gramm. Wer wissen will, wie viel eine Scheibe enthält, muss dann nicht mehr umrechnen. Coop deklariert den Salzgehalt pro 100 Gramm und pro 50-Gramm-Tranche.
Salz erleichtert das Kneten des Teigs. Bäcker verwenden pro Kilogramm Mehl 20 bis 26 Gramm Salz. Der Spielraum für Reduktionen ist begrenzt, heisst es in der Branche: Eine Senkung auf 18 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl sei schwierig, aber machbar. Damit die Schweizer Brot nicht fad finden, will die Branche gemeinsam vorgehen. Coop-Sprecher Nicolas Schmied: «Eine schrittweise Reduktion von 1 Gramm sollte nicht wahrnehmbar sein.» Zurzeit erarbeitet die von der Backindustrie gegründete IG Salzreduktion ihre Vorschläge fürs BAG.
Käse
Käse ist die zweitgrösste Salzquelle. Verwirrend für die Konsumenten: Der Salzgehalt variiert von Sorte zu Sorte massiv. 1 Kilogramm Emmentaler zum Beispiel enthält 4,3 Gramm Salz, 1 Kilogramm Viertelfett-Appenzeller hingegen über 20 Gramm. Beim Weichkäse ist Brie mit knapp 13 Gramm relativ salzarm, Camembert dagegen mit fast 23 Gramm eine Salzbombe. Emmi-Sprecherin Monika Senn: «Die Konsumenten sollten auf jeden Fall einen Blick auf die Deklaration werfen.» Wobei der Salzgehalt von Käse im Offenverkauf nicht angegeben ist.
Das Salz gelangt über das Salzbad in den Käse. Die Käser behandeln gewisse Sorten zudem während der Reifung mit Trockensalz. Dies gibt dem Käse sein Aroma und schützt ihn gegen Verderb. Die Veränderung des Salzgehalts ist laut Senn nur beschränkt möglich. «Bei Käse wie Greyerzer oder Tête de Moine sind Salzbadzeit und Mindestsalzgehalt festgelegt.» Zudem würden die Konsumenten geschmackliche Veränderungen beim «sehr traditionellen Produkt Käse» nicht akzeptieren.
Fleisch
Auch Wurstwaren enthalten viel Salz. 1 Kilogramm Hinterschinken enthält 21 Gramm Salz, 1 Kilogramm Trockenfleisch gar über 47 Gramm. Wer 100 Gramm Bündnerfleisch isst, konsumiert 4,7 Gramm Salz und damit fast die von den Behörden empfohlene maximale Tagesration. Bei Würsten dient das Salz der Konservierung. Es hemmt das Wachstum von Keimen. Gesundheit: Weniger Salz heisst nicht tieferer Blutdruck Die Gleichung «hoher Salzkonsum = hoher Blutdruck» ist in der Forschung umstritten. Es gibt zahlreiche Studien, die diesen Zusammenhang bekräftigen, andere widerlegen ihn. «Es kommt darauf an, ob man den durchschnittlichen Blutdruck in der ganzen Bevölkerung anschaut oder den Blutdruck eines einzelnen Menschen», erklärt der Zürcher Präventivmediziner David Fäh die widersprüchlichen Resultate.
So sinkt der durchschnittliche Blutdruck der Bevölkerung zwar, wenn der Salzkonsum sinkt, während dies beim Einzelnen keinen Einfluss auf den Blutdruck haben muss. Die Weltgesundheitsbehörde WHO und das Bundesamt für Gesundheit (BAG) erkennen aufgrund einer Analyse aller Studienergebnisse einen Zusammenhang. Doch Michael Beer vom BAG will Salz nicht allein für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich machen: «Das ist nur ein Faktor neben einer ausgewogenen Ernährung, dem Körpergewicht und der Bewegung.»
Salz: Täglich 1,5 bis 2 Gramm Salz sind genug
Salz ist ein Mineral. Früher wurde es nach der Gewinnung in den Salinen erhitzt. Deshalb heisst es bis heute Kochsalz. Chemisch ist Salz gleich Salz – ob Himalaya-, Meer- oder Steinsalz, es handelt sich stets um Natriumchlorid. Wenn auf der Brot-, Käse- oder Fleischverpackung nur Natrium angegeben ist, muss man mit dem Faktor 2,5 multiplizieren, um den Salzgehalt zu berechnen. Das heisst: 1 Gramm Natrium entspricht 2,5 Gramm Salz.
In der Schweiz wird Kochsalz seit 1922 mit Jod angereichert. Seither verschwanden Krankheiten, die auf Jodmangel zurückzuführen sind, wie etwa der Kropf. Seit 1955 gibt es Salz, dem Fluor beigegeben wird. Dies soll helfen, Zähne und Knochen zu stärken. Der Körper benötigt täglich 1,5 bis 2 Gramm Salz. Wer beim Sport, wegen Fieber oder bei Hitze stark schwitzt, braucht mehr Salz. Denn mit dem Schweiss wird auch Salz ausgeschieden. Dasselbe gilt bei Durchfall oder Erbrechen. Betroffene sollten sich dann kurzfristig salzreich ernähren.
Tipps zur Reduktion der Salzmenge:
- Salzreiche Lebensmittel dosiert essen. Dazu gehören Brot, Backwaren, Käse, Wurstwaren, Suppen, Fertigprodukte, Salatsaucen, Cornflakes.
- Fertigprodukte durch frische Produkte ersetzen und selber kochen.
- Gewürze und frische Kräuter statt Aromat oder Gewürzsalze, Essig oder Zitronensaft und Öl statt Fertig-Salatdressing oder Mayonnaise, Müesli statt Cornflakes.
- Nicht nachsalzen: Salzstreuer vom Tisch verbannen.
- Salzkonsum ist Gewöhnungssache: Wer schrittweise immer weniger salzt, merkt es kaum.
