Abgepacktes Fleisch in den Regalen der Grossverteiler ist entweder vakuumverpackt oder enthält den Hinweis «Unter Schutzatmosphäre verpackt». Dieses Fleisch liegt meist in Schalen, die mit einer Folie abgedeckt sind. «Schutzatmosphäre» heisst: Die Fleischverarbeiter saugen die Luft aus den Packungen und blasen ein Gasgemisch hinein – meist 20 bis 30 Prozent CO2 sowie Sauerstoff. Dessen Anteil ist dann in der Packung vier Mal so hoch wie in der Atemluft.
Farbe sagt oft nichts aus über Qualität
Diese Verpackungsmethode soll das Fleisch frisch aussehen lassen. Denn Sauerstoff macht es leuchtend rot. Fleisch in Vakuumpackungen hingegen wirkt blauviolett. Es wird erst nach dem Auspacken natürlich rosa.
Die Farbe des Fleischs in der Verpackung sagt nichts über dessen Qualität aus, sagt Per Ertbjerg, Professor für Fleischtechnologie an der Universität Helsinki. Im Gegenteil: Begastes Fleisch hat mehrere Nachteile. Das zeigen Ertbjergs jüngste Forschungsergebnisse. Er lagerte Hamburger während der handelsüblichen sechs Tage in Gasverpackungen mit unterschiedlich hohem Sauerstoffgehalt. Das Resultat: Je mehr Sauerstoff, desto schlechter die Fleischqualität. Ertbjerg sagt: «Fette und Proteine oxidieren. Das macht das Fleisch zäher, und es schmeckt eher aufgewärmt und ranzig.» Ertbjergs Fazit: «Es gibt keinen Grund, Hackfleisch auf diese Weise zu verpacken, wenn die Fleischqualität wichtig ist.»
Auch das Max-Rubner-Institut für Fleischforschung in Deutschland kommt zum Schluss: Hackfleisch in begaster Verpackung verliere «deutlich an Qualitätseigenschaften» – und das bereits nach drei Tagen im Regal.
Die Schweizer Detailhändler bestreiten, dass es bei begastem Fleisch relevante Qualitätseinbussen gibt. Coop sagt, man habe im Labor zwar messbare Unterschiede festgestellt. Davon merke der Konsument aber nichts, sofern er das Haltbarkeitsdatum beachte.
Vakuumverpackt hält Hackfleisch länger
Die Fleischforscher vom Max-Rubner-Institut raten, wenn immer möglich vakuumverpacktes Fleisch zu wählen. Hackfleisch allerdings ist in der Schweiz nicht vakuumverpackt erhältlich. Anders im Ausland: In finnischen Läden zum Beispiel gibt es Hackfleisch auch vakuumverpackt. Es ist sogar deutlich länger haltbar als begastes Fleisch.
Tipp: Hackfleisch in der Metzgerei oder beim Grossverteiler an der Fleischtheke frisch zubereiten lassen, zu Hause sofort kühl stellen oder gleich anbraten.
Hackfleisch auf mindestens 70 Grad erhitzen
Begastes Fleisch ist nicht nur von minderer Qualität – auch für den Magen kann es heikel sein: Hackfleisch ist anfälliger auf Bakterien als andere Fleischarten (K-Tipp 16/2017). Laut dem St. Galler Kantonschemiker Pius Kölbener ist das zerkleinerte Fleisch mit seiner grossen Oberfläche ein besonders guter Nährboden für Keime. Deshalb ist es heikel, Hackfleisch nur rosa anzubraten. «Aus hygienischer Sicht empfiehlt es sich, Hackfleisch auf mindestens 70 Grad zu erhitzen, um möglichst alle Bakterien abzutöten», sagt Kölbener. Zu beachten ist, dass begastes Hackfleisch schon ab 55 Grad braun und durchgebraten aussieht, wie Studien des Fleischexperten Per Ertbjerg gezeigt haben.
