Pommes frites: Die Qualität hat sich gebessert

Eine saldo-Stichprobe zeigt: Die Pommes frites in Take-away-Läden enthalten meist erfreulich wenig Acrylamid und Transfettsäuren.

Pommes frites gelten als ungesundes Nahrungsmittel. Es kommt jedoch sehr auf die Zubereitung an, ob sie mehr oder weniger schädliche Stoffe enthalten. Vor drei Jahren testete saldo die Qualität des Frittieröls und der Pommes frites in Schweizer Take-away-Läden. Das Resultat war unappetitlich: Viele Läden verwendeten verdorbenes Öl. Die Pommes frites enthielten zu viele Transfettsäuren oder Acrylamid (saldo 4/07).

Nun wiederholte saldo den Test bei den drei grossen Anbietern McDonald’s, Burger King und Migros Take Away. Das Ergebnis ist deutlich besser: An keinem Take-away-Stand erhielt saldo Pommes frites mit zu vielen Schadstoffen. Die Menge an Acrylamid oder Transfettsäuren sowie die Ölqualität lagen alle im grünen Bereich (siehe Tabelle im pdf-Artikel).

Die Produkte der Migros lieferten im Test durchgängig die besten Ergebnisse: In allen acht Bewertungen erhielten die Migros-Proben das Urteil «sehr gut». Burger King hatte dagegen in Basel, Luzern und Zürich die höchsten Werte beim ungesunden Acrylamid. Der Stoff steht in Verdacht, krebserregend zu sein. Je brauner und knuspriger die Pommes frites, desto höher ist meist der Acrylamidgehalt.

McDonald’s: Deutlich mehr Transfettsäuren als die Konkurrenz

Ein verbindlicher Grenzwert für Acrylamid existiert noch nicht. Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt aufgrund bisheriger Erkenntnisse als Grenze einen Wert von 0,53 mg/kg. Burger King in Luzern kam mit 0,42 mg/kg nahe an diesen Wert heran.

Pommes frites enthalten oftmals Transfettsäuren. Diese finden sich in Lebensmitteln mit gehärteten oder teilweise gehärteten Fetten. Sie können den Cholesterinspiegel erhöhen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.

Erfreulich: Keine der Proben überschritt den in der Schweiz geltenden Grenzwert von 2 Prozent. Dennoch fällt auf: Bei McDonald’s war der Wert mit durchschnittlich 1 Prozent mehr als doppelt so hoch wie bei Burger King (0,2 bis 0,4 Prozent) und fünfmal so hoch wie bei der Migros (0,1 bis 0,2 Prozent).

Grundsätzlich gilt: Pommes frites sollte man nicht allzu oft geniessen. Ausserdem empfiehlt es sich, sie besser als Beilage und nicht als Hauptmahlzeit zu essen. Eine grosse Por-tion Pommes frites enthält immerhin rund 470 Kalorien. Dicke und breit geschnittene Pommes frites enthalten weniger Fett als dünne.

Wer Pommes frites selber macht, sollte spezielle Frittieröle verwenden

Wenn man Pommes frites in der eigenen Fritteuse herstellt, kann man einige Punkte beachten, um ungesunde Stoffe zu vermindern:

Das Öl kann man mehrmals verwenden. Allerdings sollte man es spätestens dann wechseln, wenn es sich dunkel verfärbt. Geschmacklich ist es ratsam, immer ein wenig gebrauchtes Öl ins frische Öl zu mischen. Erst damit entsteht das typische Pommes-frites-Aroma.
Besser als Hartfette eignen sich spezielle Frittieröle oder sogenannte High-Oleic-Öle. Sie sind besser für die Fritteuse geeignet und haben ein gesünderes Fettsäurespektrum.
Ein hoher Acrylamid-Gehalt lässt sich vermindern, wenn man die Kartoffeln zuvor nicht kühl lagert und nicht zu heiss und zu lange frittiert.

24. Mai 2010 | Marc Mair-Noack, Redaktion saldo