Scharfe Speisen sind gesund

Chili, Pfeffer und Senfgewächse sind scharf und gesund: Sie regen die Durchblutung des Magens an, fördern den Stoffwechsel und steigern erst noch das Wohlbefinden.

Scharf essen ist in. Pommes-Chips mit Chili-Zusatz werden auf der Verpackung angepriesen mit «höllische Hitze in der Tüte». Andere Chips sind mit dem scharfen asiatischen Rettich Wasabi angereichert. Lebensmittelhersteller verwenden Wasabi auch, um Erdnüssen oder Würstchen Schärfe zu verleihen. Im Angebot findet man auch schwarze Schokolade oder Ketchup mit Chili-Stückchen.

Schärfe entsteht durch Pflanzenstoffe, welche die Schmerz- und Wärmerezeptoren in den Schleimhäuten reizen. Das Gehirn reagiert auf den Schmerz mit dem Ausschütten von Endorphinen, die das Wohlbefinden steigern. Chili-Fans bezeichnen diesen Zustand als «Pepper-High». Die Schärfe der Chilis ist vom Gehalt an Capsaicin und verwandten Stoffen abhängig. Schwarzer Pfeffer wiederum enthält Piperin, das weniger stark wirkt. Senfgewächse wie der Wasabi oder die Brunnenkresse enthalten scharfe Öle. Im Gegensatz zum Capsaicin verflüchtigen sich diese Öle rasch und wirken beim Essen wohltuend auf verstopfte Nasen. Senfgewächse sind deshalb am schärfsten, wenn sie ganz frisch konsumiert werden.

Bei empfindlichem Magen und Sodbrennen ist Vorsicht geboten

Auf der Haut und den Schleimhäuten, beispielsweise an Händen und Augen, kann der Kontakt mit frischen Chilis zu Rötungen und brennendem Schmerz führen. Diese Symptome verschwinden jedoch von selbst. Auch die Angst vor einer Schädigung der Magenschleimhaut durch scharfes Essen ist unbegründet. Im Gegenteil: Laut Peter Holzer, Professor für Neurogastroenterolo-gie der Universität Graz, trägt scharfes Essen zu einer besseren Durchblutung der Magenschleimhaut bei. Das erhöhe den Schutz gegen Säuren und Gifte.

Reinhard Saller, Direktor des Instituts für Naturheilkunde am Universitätsspital Zürich, bestätigt die positive Wirkung scharfer Gewürze. Das sei durch verschiedene Studien belegt. So untersuchten britische Wissenschafter der Arthritis Research Campaign vierzig Mittel der Alternativmedizin, die Gelenkschmerzen verringern sollen. Capsaicin-Gel schnitt dabei am besten ab. Chilischoten regen zudem laut Studien den Stoffwechsel an und helfen bei Gewichtsproblemen, da scharfes Essen länger satt hält. Senf, Meerrettich, schwarzer Pfeffer und Ingwer wirken ähnlich.

Günstige Effekte haben sich laut Saller auch bei Diabetes-Patienten gezeigt, denn Capsaicin hemmt die Insulinausschüttung. Zudem gibt es Hinweise, dass Chili Nebenwirkungen von Medikamenten abschwächen kann. Laut Peter Holzer zeigen Studien auch, dass Aspirin zusammen mit Capsaicin dem Magen weniger schadet. «Wer keinen empfindlichen Magen hat oder an starkem Sodbrennen leidet, kann problemlos scharf essen», meint auch Nathalie Metzger, Sprecherin des Verbandes diplomierter Ernährungsberater. Vorsicht ist ihrer Meinung nach im Umgang mit einzelnen sehr scharfen Saucen geboten, wenn diese hohe Chili-Konzentrationen enthalten und mit Capsaicin-Extrakten versetzt sind.

Scharfes Essen öffnet zudem die Poren und fördert das Schwitzen, was den Körper kühlt. Dies ist gemäss Ernährungsberaterin Metzger mit ein Grund, warum in warmen Ländern scharf gekocht wird. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung stumpft scharfes Essen übrigens den Geschmackssinn nicht ab. Es fördert eher das Schärfeempfinden.

Die wichtigsten Tipps bei der Zubereitung von scharfen Speisen

Die Schärfe einer Speise lässt sich beim Kochen schwer abschätzen. Soll ein Gericht geschmacklich nicht zu scharf sein, helfen folgende Tipps:

Die Schärfe eines Produkts lässt sich am besten mit einer Zahnstocherspitze testen.
Frische Chilis kann man vor dem Kochen ein paar Stunden in Eiswasser mit Salz ziehen lassen. Dann sind sie weniger scharf.
Zucker mildert die Schärfe.
Sauren Rahm, Crème fraîche oder Joghurt als Beilage anbieten. Das wirkt auf den Schleimhäuten lindernd.
Zu scharf geratene Gerichte können mit Kokosnussmilch, Butter oder geschmolzenem Käse entschärft werden.
Während des Essens die Schärfe nicht mit Wasser löschen. Das bewirkt zwar eine kurze Kühlung, das Capsaicin wird dadurch aber weiter verteilt.
Besser ist es, Brot zu kauen: Das regt den Speichelfluss an und bindet die Schärfe im Brot.
Vietnamesen und Marokkaner schwören auf die mildernde Wirkung von heissem, gesüsstem Tee, während Inder auf eisgekühltes Lassi setzen, ein Getränk auf der Basis von Joghurt.
Wichtig für Hobbyköche: Die Schärfe-Substanz der Chilis sitzt weniger im Fruchtfleisch oder den Kernen, sondern vor allem in den weissen Scheidewänden und der Plazenta, dem Fleisch am Stielende. Entfernt man diese, lässt sich Chili deutlich entschärfen.
Beim Kochen muss man auf die Augen aufpassen und eventuell Handschuhe anziehen.

Links: Für Fans scharfer Speisen

Auf www.capsamania.de tauschen sich Fans scharfen Essens über Anbautechniken von Chilis und die Wirkung von Gewürz-Mischungen aus. Wer mitdiskutieren will, muss sich anmelden.
www.pepperworld.com ist eine umfangreiche deutschsprachige Internetseite rund um das Thema scharfes Essen. Betrieben wird sie von Harald Zoschke, der mit dem «Chili Pepper Buch», erschienen beim Verlag Suncoast Peppers, ein 320 Seiten starkes Chili-Nachschlagewerk geschaffen hat.
Wer besonders scharfe Saucen aus Amerika und Europa probieren will, findet diese im St. Galler Online-Shop www.sauces.ch. Das Portal erklärt ausführlich, wie Anfänger mit besonders scharfen Saucen umgehen sollen.

Scoville: Das Mass für Schärfe

Die Schärfe von Chili, Pfeffer und daraus hergestellten Produkten wird meistens mittels Scoville-Einheiten gemessen. Der US-amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville führte diese Einheit zu Beginn des letzten Jahrhunderts ein. Scoville liess Probanden mit Wasser verdünnte Capsaicin-Lösungen kosten, bis sie die Schärfe nicht mehr feststellen konnten. Das Problem: Jeder Mensch reagiert auf Schärfe unterschiedlich empfindlich. Durch Übung lässt sich zudem die Toleranz erhöhen. Der Scoville-Grad ist deshalb nur bedingt aussagekräftig. Als schärfste Chilisorte gilt mit einer Million Scoville die Bhut-Jolokia-Frucht. Die klassische Tabasco-Sauce wird mit 2500 bis 5000 Scoville angegeben.

23. August 2009 | Andreas Schildknecht, Redaktion K-Tipp/saldo