Berufsleben

Rajmohan «Ramesh» Shanmuganathan, 39, arbeitet in der Küche des Kantonsspitals Winterthur.

Am Anfang war ich schockiert. Alles so gross, von allem so viel. 300-Liter-Kochtöpfe, 40 Liter Sauce! Ich dachte mir, da kann keiner fein kochen. Heute weiss ich es besser. Ich bin zuständig für Saucen, Fleisch und Fisch in der Küche des Kantonsspitals Winterthur. Im Durchschnitt bereiten wir täglich 1000 Mittagessen und 600 Abendessen zu. Mittags haben die Patienten und Mitarbeiter drei Menüs zur Auswahl, davon zwei mit Fleisch. Menü 1 ist heute Kalbsleber mit frischen Kräutern, Knoblauch und einer Marsala-Sauce. Menü 2 hat auch Fleisch, ohne Zwiebeln und Alkohol – heute gibt es Pouletschenkel an Sauerrahmsauce. Menü 3 ist vegetarisch, Penne all’arrabiata.

Mein Arbeitstag beginnt um 7 Uhr. Zwei Stunden lang würzen und marinieren wir 90 Kilogramm Pouletschenkel sowie 30 Kilogramm Kalbsleber. Nach einer Kaffeepause machen wir die Saucen fertig. 40 Liter Sauerrahmsauce und 120 Liter Pastasauce köcheln. Die Pouletschenkel garen im Steamer, daneben braten wir die Kalbsleber. Um 10.30 Uhr müssen die etwa 200 Portionen für die Patienten fertig sein.

Wir haben vorläufig keine Mittagspause: Bis 13.15 Uhr machen wir die restlichen 45 Kilogramm Poulet fertig für unser Personalrestaurant. Erst dann kommen wir zum Mittagessen. Am Nachmittag wird zuerst geputzt; Hygiene ist sehr wichtig im Spital. Danach bereiten wir das Abendessen vor, heute mache ich Kalbsgehacktes. Für die anderen Menüs sind andere Abteilungen zuständig. Während das Fleisch ab 15 Uhr kocht, packen wir 450 Cordon bleus für morgen Mittag aus. Um 16 Uhr habe ich Feierabend.

Mein Arbeitstag tönt anstrengend. Aber wir können alles vorbereiten und sind gut organisiert. Ausserdem hat gute Qualität nichts mit den Mengen zu tun. Wenn ich Freude und Lust am Kochen habe, wird das Essen gut. Nonstop Cordon bleus braten ist Fliessbandarbeit. Aber spezielle Sachen wie Kalbsleber kochen wir wie im normalen Restaurant. Es ist wichtig für mich, dass ich mit meinem Chef die Menüs besprechen kann. Es macht Spass, kreativ zu sein. So bereite ich regelmässig Currys zu oder andere indische Gerichte.

Weil mein Name für Schweizer zu kompliziert ist, nennen mich alle «Ramesh». Ich stamme aus Jaffna, ganz im Norden von Sri Lanka. Die Lage dort bereitet mir grosse Sorgen. 1989 habe ich meine Heimat wegen des Bürgerkriegs verlassen und kam in die Schweiz. Tamilen haben damals nur Arbeitsbewilligungen für die Gastronomie bekommen. Ich begann als Tellerwäscher, wurde Hilfskoch und habe dann im Parkhotel Winterthur eine Kochlehre gemacht.

Danach wechselte ich als Sous-Chef ins Restaurant des Casinotheaters Winterthur. Die Gastronomie ist körperlich sehr anstrengend. Oft habe ich von morgens früh bis abends spät gearbeitet. 2006 habe ich geheiratet und meine Frau wurde schwanger. Ich wollte mehr Zeit für meine Familie haben, deshalb wechselte ich in die Spitalküche. Hier arbeite ich zwei Wochenenden im Monat und 20 bis 30 Mal im Jahr für spezielle Anlässe am Abend. Aber wir kompensieren die Überstunden. Mit dem Lohn kann ich meine Familie gut durchbringen.

Es ist Zufall, dass ich in der Küche gelandet bin. In Sri Lanka wollte ich Geschäftsmann werden. Kaufen und verkaufen haben mich immer interessiert. Ich habe regelmässig Fisch und Gemüse für die Familie eingekauft. Als Kind war ich oft in der Küche. Ich habe schon damals gerne gegessen. Und wenn jemand gerne isst, kann er gut kochen.

14. März 2009 | Petra Stöhr, Redaktion saldo