Raclette – teils zum Davonlaufen

Von gummig bis ausgewogen: Bei Raclette sind die Qualitätsunterschiede enorm. Und: Der einzige französische Käse schnitt am schlechtesten ab.

Raclette muss gut schmelzen, darf nicht zu viel Fett ausscheiden und soll cremig sowie aromatisch sein. Doch längst nicht alle Käse erfüllen diese Kriterien, wie eine Blinddegustation zeigt.

Kassensturz hat 12 Produkte – darunter die meistverkauften der Grossverteiler – einer Expertenrunde vorgesetzt: Christoph Bruni, Käsenarr aus Thun BE, Hans Knüsel, Fachlehrer für Käsetechnologie in Sursee LU, Hans Preisig, Käsedetaillist aus Richterswil ZH, Karl Schafroth, Leiter der Versuchskäserei Agroscope in Liebefeld-Posieux BE, und der preisgekrönte Käsermeister Willi Schmid aus Lichtensteig SG. Sie beurteilten Aussehen, Schmelzeigenschaften, Fettausscheidung, Geruch und Geschmack.

Vier der zwölf Käse haben den Experten geschmeckt. Die besten Noten gab es für den meistverkauften Raclette-Käse von Coop (siehe Tabelle im pdf-Artikel). «Er schmilzt sehr schön, ist nicht klumpig, zieht keine Fäden, scheidet kein Fett aus und ist sehr ausgewogen», so Hans Knüsel.

Ebenfalls überzeugt hat das teuerste Produkt der Degustation, der höhlengereifte Käse der Coop-Luxuslinie Fine Food. «Zu jung und unrein im Geschmack», hiess es hingegen beim Prix-Garantie-Produkt von Coop. Dieser Käse sei weniger lang gereift als etwa der Testsieger, teilt der Grossverteiler mit. Deswegen der milde Geschmack.

Vernichtend war das Urteil beim einzigen französischen Raclette-Käse – dem M-Budget-Produkt der Migros. «Er quietscht unter den Zähnen, ist zäh, gummig und bitter», kritisieren die Degustatoren. Ebenfalls schlechte Noten gab es für den Bio-Käse der Migros und für jenen von Denner.

Coop, Denner und Migros können sich die ungenügenden Resultate nicht erklären: Die kritisierten Mängel seien bei internen Qualitätstests nicht festgestellt worden.

Tipp: Käse rechzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und nur langsam erhitzen. So scheidet der Käse weniger Fett aus.

10. November 2008 | Susanne Rufer, Nadine Woodtli