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Im Sommer ist ein Fruchtsalat ein köstlicher Genuss. Doch eine saldo-Stichprobe zeigt: Bei Fertigprodukten hapert es bezüglich Frische und Hygiene häufig.
Vorgerüstete, abgepackte Früchte sind eine praktische Zwischenverpflegung. Doch wie steht es um die Hygiene dieser Produkte? saldo hat in drei Städten 32 Proben eingekauft und sie im Labor auf mikrobiellen Befall untersuchen lassen (siehe unten).
Das beruhigende Resultat vorneweg: In keiner Probe wurden die Grenzwerte für das gefährliche Darmbakterium Escheria coli und für lebensmittelvergiftende Staphylokokken überschritten.
Melonen-Cocktail der Migros in Bern schnitt am schlechtesten ab
Bedenkenlos geniessen kann man aber trotzdem nicht alle Früchtecocktails: Vier hatten eine deutlich höhere Keimbelastung, als der von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) publizierte Richtwert gestattet: Anna’s-Best-Melonen-Cocktail (Migros Marktgasse, Bern), Betty-Bossi-Kokosnuss-Snack und Betty-Bossi-Ananas-Mango-Kokosnuss (beide Coop City Bellevue, Zürich) sowie Betty-Bossi-Kokosnuss-Snack (Coop Stadelhofen, Zürich).
Am schlechtesten schnitt der Anna’s-Best-Melonen-Cocktail von Migros in Bern ab: Der Keimbefall war dreimal so hoch, wie der deutsche Richtwert erlaubt. Migros-Mediensprecher Walter Staub räumt gegenüber saldo ein, dass die ermittelte Keimzahl «weit über den internen Vorgaben liegt». Er hält aber fest: «Unsere eigenen Kontrollen und jene unserer Lieferanten zeigen viel tiefere Werte. Es besteht in keiner Weise eine Gefährdung für die Gesundheit.»
Kokosnuss-Snacks: Mehrere überschritten den Toleranzwert
Auffallend schlecht schnitten Kokosnuss-Snacks und Mischungen mit Kokosnuss ab. Drei solche Produkte von Coop überschritten den Toleranzwert zum Teil klar. Mediensprecher Karl Weisskopf dazu: «Signifikant höhere Keimwerte von Kokosnüssen können wir durch unsere bisherigen Tests nicht bestätigen. Wir werden aber gemeinsam mit dem Lieferanten Massnahmen zur Senkung der bakteorologischen Belastung vornehmen.»
Laut Lebensmittelexperten könnte der Grund im Aufbau der Kokosnuss liegen: Beim Öffnen der faserigen Aussen- und der splitternden Innenschale lässt sich nämlich kaum verhindern, dass Keime von aussen ans Fruchtfleisch gelangen.
Unter den höher belasteten Proben fanden sich hauptsächlich säurearme, wasserreiche Produkte mit Wassermelonen und Melonen. Denn die meisten Bakterien, Hefen und Pilze lieben es feucht. Deutlich weniger belastet waren dagegen Ananas und Fruchtsalate mit einem hohen Anteil an sauren Früchten. Der Grund: Säure hemmt auf natürliche Weise das Wachstum vieler Keime.
Migros verpackt viele Fruchtmischungen unter Schutzatmosphäre
Ein weiteres Resultat der saldo-Stichprobe: Absolut frisch waren die meisten Früchtecocktails nicht. Ein Hinweis auf die Frische ist laut Lebensmittelexperten die Höhe des Hefebefalls. Der DGHM-Toleranzwert für Hefe liegt bei 10000 KBE/g. In der saldo-Stichprobe enthielten aber nur drei Proben weniger als 15000 KBE/g: Die Mango- und die Melone-Schale von Marinello Stadelhofen in Zürich sowie der Fruchtsalat vom Passaggio Bahnhofplatz in Bern. Aber: Früchte sind von Natur aus mit zirka 1000 KBE/g Hefen belastet, was nicht schädlich ist.
Laut Eigenangaben liegen bei der Migros zwischen der Verarbeitung und dem Ablaufdatum fünf Tage. Verschiedene Fruchtportionen werden laut Mediensprecher Staub mit Antioxidanzien und Schutzgas haltbar gemacht. Das ist auf der Packung angegeben.
Coop hingegen verzichtet bei Früchten auf die Verpackung unter Schutzatmosphäre. Karl Weisskopf: «Durch die Verarbeitung direkt nach Ernte sind die Früchte so frisch, dass die Schutzatmosphäre keine Verbesserung der Haltbarkeit bringt.» Nur beim Betty-Bossi-Fruchtsalat würden die Äpfel nach dem Aufschneiden mit Ascorbinsäure behandelt, damit sie nicht braun werden. Je nach Frucht beträgt bei Coop laut eigenen Angaben die Frist zwischen Verarbeitung und Verbrauchsdatum fünf bis zehn Tage.
Vorgerüstete Früchte sind zwar praktisch, aber nicht billig. Die in der saldo-Stichprobe berücksichtigten Produkte kosten im Schnitt über Fr. 2.20 pro 100 Gramm. Ein selber zubereiteter Fruchtsalat in vergleichbarer Zusammensetzung kommt auf höchstens 70 Rappen pro 100 Gramm zu stehen. Und: Frische Früchte sind deutlich keimärmer und enthalten erst noch mehr Vitamine.
So wurde getestet
saldo hat in Bern, St. Gallen und Zürich bei verschiedenen Anbietern 32 Proben von gerüsteten Früchten gekauft. Sie wurden in auf 6 Grad gekühlten Boxen ins Labor transportiert. Das Labor lagerte die Proben bei 8 Grad.
Am Ablaufdatum wurden die Früchte auf die Gesamtkeim-zahl, das Darmbakterium Escheria coli, Staphylokokken, Hefen und Schimmelpilze getestet.
Da in der Schweiz für geschnittene Früchte bezüglich Gesamtkeimzahl keine Bestimmungen existieren, bezieht sich saldo bei der Bewertung auf Richtwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie für vorgeschnittene Salate und Gemüse ohne Saucen. Dieser Wert liegt bei 50 Millionen Kolonien bildenden Einheiten pro Gramm (KBE/g). Eine Überschreitung weist auf hygienische Schwachstellen im Herstellungsprozess und auf Lücken in der Kühlkette hin.
24. August 2008 | Irène Mayr
