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Nun ist die richtige Jahreszeit, um sich einen Obst- und Gemüsevorrat zuzulegen. Die wichtigsten Tipps fürs Heisseinfüllen, Einfrieren und Trocknen.
Die Ernte aus dem eigenen Garten, gekaufte Kräuter, Zwetschgen oder Äpfel - egal, welche dieser Esswaren man für die nächsten Monate konservieren möchte, ein paar Grundsätze sollte man beherzigen:
- Früchte und Gemüse rasch verarbeiten und eine schonende Methode wählen. So rettet man viele Vitamine, Aroma- und Mineralstoffe.
- Nur einwandfreie Ware verwenden. Früchte und Gemüse sollten frisch, gesund, reif und sauber sein.
- Die Rohware gründlich waschen und sorgfältig rüsten. Frische Früchte lassen sich auch portionsweise einfrieren und erst bei Bedarf verarbeiten, zum Beispiel zu Konfitüre. Rita Steiner, Hauswirtschaftslehrerin im Bildungszentrum Wallierhof in Riedholz SO, rät grundsätzlich, die Vorräte immer bis zum Ende der empfohlenen Lagerzeit aufzubrauchen, «denn die nächste Ernte bringt ja wieder frische Ware».
- Auf Hygiene achten. Rüstzeug, Pfannen, Geschirrtücher und Abwaschlappen müssen penibel sauber sein. Gläser und Deckel zuerst gründlich waschen und in heissem Wasser kurz auskochen. Dem Wasser ein bis zwei Esslöffel Essig beigeben, das verhindert Kalkablagerungen. Nur wer hundertprozentig sauber arbeitet, vermeidet verdorbene Lebensmittel. Achtung: Schimmlige Konfitüren und Gelees immer wegwerfen. Die farblosen Zellfäden können tief in das Produkt hineinwachsen.
- Zügig arbeiten und sich exakt an Rezepte, Kochzeiten und Temperaturen halten. Die Arbeit geht leichter von der Hand, wenn man zuerst alles bereitlegt, was man braucht.
Drei häufige Konservierungsarten
- Heisseinfüllen. Was schon die Grossmutter kannte, ist heute wieder im Trend. Heisseinfüllen eignet sich für Früchte, Beeren, Konfitüren, Gelees, Sirup, Fruchtkompott, Fruchtsäfte und Tomatenpüree. Vorsicht: Für andere Gemüsearten, Pilze und Fleisch ist diese Konservierungsart nicht geeignet.
Ein Fruchtkompott wird folgendermassen zubereitet: Die zerkleinerten Früchte mit Zuckerwasser erhitzen und knapp gar kochen. Die gekochten Früchte heiss und randvoll in Gläser füllen, sofort mit einem Deckel verschliessen.
- Trocknen und Dörren. Gehört zu den ältesten Konservierungsarten und eignet sich für Äpfel, Aprikosen, Birnen, Erdbeeren, Kirschen, Pfirsiche oder Zwetschgen. Auch blanchierte Bohnen, in Streifen geschnittene Peperoni, Pilze, Suppen- und Saucengemüse, Zucchetti und alle Arten von Kräutern sind geeignet. Sehr beliebt sind getrocknete Tomatenschnitze oder in Hälften geschnittene Cherrytomaten.
Die einfachste Methode: Das in Scheiben, Stäbchen oder Stückchen geschnittene Obst oder Gemüse in den Dörrapparat legen. Die Anschaffung eines solchen Gerätes lohnt sich allerdings nur, wenn man regelmässig dörren will. Die Methode funktioniert auch im Backofen: Pilze und Kräuter bei 40, Gemüse bei 50 bis 60, Obst bei 60 bis 70 Grad trocknen. Immer mal wieder wenden. Kräuter können auch gut an der Luft getrocknet werden. Ideal ist ein schattiger, luftiger Ort, etwa ein Estrich oder eine Laube. Direkte Sonne meiden, sie vernichtet viele Vitamine. Getrocknete Nahrungsmittel am besten in luftdichte Gläser, Blech- oder Kunststoffdosen verpacken. Der Lagerort sollte kühl, trocken und dunkel sein.
- Tiefkühlen. Hauswirtschaftslehrerin Rita Steiner empfiehlt, das in Stücke geschnittene Gemüse vor dem Tiefkühlen in siedendem Wasser oder in Dampf zu blanchieren und sofort in kaltem Wasser abzuschrecken. Das Blanchieren hat mehrere Effekte: Die Vitamine bleiben erhalten, das Gemüse behält seine Farbe und seinen Geschmack, zudem wird es weicher und kann Platz sparend verpackt werden.
Einige Gemüsearten muss man nicht blanchieren. Dazu gehören Kürbisse, Peperoni, Tomaten, Champignons, Zucchetti und Steinpilze. Früchte wie Aprikosen, Zwetschgen oder Pfirsiche können gut portionenweise eingefroren und beispielsweise für Wähen verwendet werden. Auch Beeren lassen sich gut tiefkühlen.
Kräuter schneidet man am besten klein und gibt sie dann tiefgefroren in Suppen und Saucen. Gurken, Radieschen und Rettiche eignen sich nicht zum Einfrieren. Sie verlieren den Biss.
Wichtig: Beim Tiefkühlen die Temperatur schnell absenken, nur so haben Früchte und Gemüse nach dem Auftauen eine akzeptable Qualität und einen hohen Nährstoffgehalt. Dazu bei Haushaltsgeräten das Schock- oder Schnellgefrieren aktivieren. Und: Verwenden Sie nur spezielle Gefrierbeutel. Sie lassen weder Luft noch Feuchtigkeit durch und werden nicht spröde.
Lagern im Kühlschrank
Kälteempfindliche Früchte und Gemüse wie Ananas, Bananen, Zitrusfrüchte, Auberginen, Gurken und Peperoni gehören nicht in den Kühlschrank. Auch Kartoffeln haben im Kühlschrank nichts verloren, sie entwickeln einen süsslichen Geschmack und begünstigen die Entwicklung von Acrylamid. Wer zum Lagern keinen Keller hat, sollte besser kleine Kartoffel-Portionen einkaufen und diese rasch aufbrauchen. Wichtig: Äpfel nie mit anderen Früchten, Gemüse und Kartoffeln lagern. Das Äthylen der Äpfel lässt Obst und Gemüse nachreifen. Grundsätzlich gilt: Frisches Obst oder Gemüse nicht zu lange lagern, denn es baut Vitamine ab.
BUCHTIPP
«Selbstgemacht - eingemacht - feingemacht». Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung, 65 Franken. Infos und Bezug unter www.agridea.ch.
27. September 2006 | VERA SOHMER
