Gemischter Büchsensalat

Gastro-Kritik von Andrin C. Willi

Wer einen Salat bestellt, kommt um die Beantwortung der Standardfrage «Grün oder gemischt?» nicht herum. Ich wähle stets «Grün». Aus Erfahrung! Denn der gemischte Salat ist vielerorts ein Desaster - frisch gewaschen ist häufig nur das Besteck dazu.

Dabei gehören die Zutaten eines Salates zum Besten, was die Natur zu bieten hat: Frisée, Kerbel, Schnittlauch und gekrauste Petersilie, Basilikum, saftige Tomaten, Rauke ... Alle, die einen eigenen Garten haben, wissen, was ich meine.

Der gemischte Salat ist nicht einmal definiert. Im Gegensatz etwa zum köstlich schmeckenden Klassiker «Aida», zubereitet mit Frisée, Tomaten, Artischocken, Peperoni und Eiern. Andere klassische Salatkreationen haben so schöne Namen wie «Emma» oder «Marie-Louise».

Doch die Köche hierzulande kennen diese wunderbaren Gerichte häufig nicht einmal. Und tischen sie erst recht nicht mehr auf - weil sie ihnen zu viel Arbeit machen!

So ist der gemischte Salat in vielen Restaurants ein Ersatz für fehlendes Kochwissen oder schlicht ein praktischer Restenverwertungsteller. Eine lampige Tour de Frigo sozusagen.

Das Resultat auf dem Teller sieht dann entsprechend aus: rote Indianerbohnen und gelbe Maiskörnchen - abgetropft aus der Büchse. Dazu russischer Salat (ebenfalls aus der Büchse), weisser Sellerie und wahlweise Rotkohl oder Randen. Wenn es ganz schlimm kommt, tauchen auch noch Currykombinationen mit Reis, Ananas und Rosinen auf dem Teller auf. Kein Wunder, bekommt man von diesem Mix Bauchweh.

Wer die Klaviatur der Salate beherrscht, bietet seinen Gästen stilvolle Gerichte an, zum Beispiel einen Nizza-Salat aus Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Kapern, Sardellen, Blattsalaten, Thon und Oliven. Aber eben: A la minute muss auch er sein. Frisch und grün.

Doch Köche vergessen selbst einfachste Gerichte. Darum setzen sie uns Büchsenkost vor statt eines knackigen Radieschensalats mit frischem Schnittlauch und einer Meerrettichsenfsauce und goldenem Sonnenblumenöl. Hand aufs Herz: Wann haben Sie zum letzten Mal in einem Restaurant eine solche Köstlichkeit vorgesetzt bekommen?

Doch es gibt sie noch, die Restaurants, wo die Salatküche gepflegt wird. Zum Beispiel in Zürich das «Da noi Berner» oder in Winterthur das «Gabriel». Dort serviert seit zwanzig Jahren Reto Gabriel abwechslungsreiche Salate. Auf seiner Speisekarte finden die Gäste stets mindestens zehn Kreationen.

Auch wenn die Salatköpfe täglich frisch und ganz angeliefert werden, stimmt für den Wirt die Marge. «Aber ein Salat, der aus mehreren Komponenten besteht, ist aufwändig. Vor allem, wenn man ihn so zubereiten will, wie es sich gehört», sagt Gabriel. Recht hat er. Denn es gehört sich nicht, faule Salatblätter und teure Büchsenkost zu verkaufen.