Viel heisse Luft

Gastro-Kritik von Andrin C. Willi

Heute besuchen wir eine Regenerierküche. Pardon, regenerieren sagt man nicht mehr, das klingt zu negativ. In Fachkreisen sagt man aufbereiten. Unsere Aufmerksamkeit gilt also einer prototypischen Aufbereitungsküche. Solche Küchen kommen überall dort vor, wo die Speisekarte so dick ist wie ein Wörterbuch.

Aufbereiten bedeutet, bereits vorgekochte Gerichte zu erwärmen oder noch nicht gekochte Speisen statt in den Ofen in einen Steamer zu schieben und die richtige Tastenkombination zu drücken. Steamer sind Dämpfer. In Privatküchen dämpfen sie vor allem den Spass am Kochen. Falls Sie kein solches Gerät besitzen, seien Sie unbesorgt - es ging Jahrhunderte auch ohne. In Profiküchen meist nicht mehr. Dort braucht es heute einen Steamer, allein schon weil Jungköche ohne diese Geräte gar nicht mehr kochen können. Dafür bleibt der Ofen kalt.
Der Küchengerätehersteller Rational lanciert gerade sein neustes Gerät, «das einzige Self Cooking Center der Welt». Oder auf deutsch: Selbstkochstation. Ein Wunderding, fast wie der Speisenreplikator auf dem Raumschiff Enterprise. Egal, was auf der Menükarte steht, der Koch schiebt das vorgefertigte vakuumierte Produkt in den Garschrank, drückt den richtigen Knopf - und fertig ist das Gulasch. Rüebli und Kartoffelstock sind in separaten Beuteln, der Prozess bleibt derselbe. Die Zeit der Köche ist vorbei. «Zeit für das Wesentliche», heisst es dafür beim Hersteller Rational. Frage: Was ist das Wesentliche in einer Profiküche, wenn nicht das Kochen? Antwort: Das Regenerieren. Pardon, das Aufbereiten.

Haben Sie sich auch schon gewundert, wie schnell die Bestellung manchmal auf dem Tisch landet? Auch das geht nur dank der technischen Raffinesse der Aufbereitungsküche: Damit aufbereitete Speisen nie mehr kalt werden, schiebt man sie in einen Holdomat. Das ist ein Gerät fürs «kostengünstige Warmhalten», so der Slogan.
Wo ein Holdomat steht, ist meist auch eine Mikrowelle nicht weit. Die Tempoköche setzen sie gerne in brenzligen Situationen ein. Immer dann, wenn etwas ganz schnell ganz heiss werden muss. Sie ist der Notnagel im Sicherheitsdispositiv der Regenerierküche.

Und zu schlechter Letzt: Eine Umfrage der Fachzeitschrift «Hotelier» bei Hotelfachschulen kommt zum Ergebnis, dass «die Vorteile wie Rationalisierung und Zeitersparnis» von Convenience-Produkten überwiegen. Ausgerechnet an Orten also, wo gastronomische Qualität gelehrt werden sollte, rät man den Studenten, Halbfertigprodukte aufzuwärmen.

Ich sehe, kochen war gestern. Deshalb konzentriere ich mich auch als Gast aufs Wesentliche: Ich suche Gaststätten auf, wo noch auf einem alten Herd mit Rahm, Butter und Wasser gekocht wird. Statt mit heisser Luft.

21. Juni 2006