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In unserem täglichen Brot hat es Mehl, Wasser, Hefe, Salz - und unzählige Zusatzstoffe. Dabei sind die völlig unnötig.
Brot ist eine natürliche Sache, denkt man. Doch weit gefehlt: Nahezu jeder Laib enthält zum Beispiel Ascorbinsäure. Das künstliche Vitamin C verkürzt die Mehlreifezeit und sorgt für ein grösseres Backvolumen. Hinzu kommen Säuerungsmittel, mit denen die Bäcker einen besseren Geschmack und eine längere Haltbarkeit des Brots erreichen. Mit Emulgatoren wiederum machen sie den Teig elastischer. Und Enzyme erlauben eine leichtere Bearbeitung des Teigs. Bei vorgeschnittenen Broten kommen auch noch Konservierungsmittel zum Einsatz.
«Backhilfsmittel sind besonders in den industriellen Betrieben, aber auch in kleinen Bäckereien weit verbreitet», bestätigt Marco Spitz, Leiter Backwarentechnologie an der Hochschule Wädenswil. Das Ärgerliche: Nötig sind diese Zusatzstoffe nicht. «Die Bäcker setzen sie ein, um sich die Arbeit zu erleichtern und Zeit einzusparen. Vielfach wird auch der Produktionprozess mit Tiefkühlen unterbrochen, was manchmal den Einsatz von Zusatzstoffen bedingt», sagt Spitz.
Zusatzstoffe: Bei Brot im Offenverkauf nicht deklariert
Ein Blick in die Brotregale der Grossverteiler Migros und Coop zeigt, was alles in unserem Brot steckt. Einige Beispiele:
- Migros-Schlossbrot: Emulgatoren E 471 und E 322. Letzterer kann Allergien auslösen.
- Migros-Toast M-Budget: Die Säuerungsmittel E 260 und E 262 sowie der als besonders riskant geltende Konservierungsstoff E 281.
- Coop-Emmerbrot: Ebenfalls das potenziell allergene E 322.
- Coop-Doppelbürli, -Krustenkranz und -Tessinerbrot: Emulgator E 472e.
Und wie sieht es beim «frischen Brot bis Ladenschluss» aus, das direkt in den Filialen aufgebacken wird? Migros setzt hier nach eigenen Angaben den Emulgator E 471 ein - «für ein schönes Volumen und damit die Kruste nicht absplittert». Coop gibt an, dass es für diese tiefgekühlt angelieferten Brote keine speziellen Hilfsmittel brauche.
Immerhin: Welche Zusatzstoffe im Brot stecken, ist für die Konsumenten bei beiden Grossverteilern auf dem vorverpackten Brot ersichtlich. Die Migros nennt anstelle der unsympathisch wirkenden E-Nummer vielfach den unverfänglicheren Stoffnamen wie Ascorbinsäure, Sojalecithin oder Essigsäure. Die nicht deklarationspflichtigen Enzyme geben Coop und Migros nicht an. Beide setzen sie jedoch ein - für «ein schönes Volumen und eine gute Frischhaltung».
Von dieser industriellen Brotherstellung grenzen sich die kleinen Bäckereien ab. «So wenig Zusatzstoffe wie möglich, so viel als nötig», ist laut Walter Boesch das Credo der Bäckereifachschule Richemont in Luzern. Wenn schon, solle man auf Zusatzstoffe auf natürlicher Basis setzen. Trotzdem: Die meisten Zusatzstoffe werden im grossen Stil von der Nahrungsmittelindustrie künstlich hergestellt. Bei manchen werden gentechnisch veränderte Rohstoffe verwendet.
Alternative: Selber backen oder Bio-Brot kaufen
Ob kleine Bäckereien wirklich weniger Zusatzstoffe einsetzen als Grossbetriebe, bleibt offen: «Das Brot wird in den Bäckereien unverpackt verkauft und enthält damit keine Deklarationen», kritisiert E-Nummern-Spezialist Heinz Knieriemen. Das Angebot an Backhilfen und Fertigmischungen für Bäckereien ist jedenfalls breit. Die
Firma Veripan bietet eine «Vielfalt von Backenzymen für eine schnellere Teigentwicklung, kürzere Gärzeiten, grösseres Volumen, besseren Geschmack und längere Frischhaltung». Die Firma Puratos wiederum wirbt für «gebrauchsfertige Aromen und Sauerteige» oder ein Backmittel «zur problemlosen Überwindung des Frostungsschocks». Denn: «Der Tiefkühler hat in der Bäckereibranche eine wichtige Rolle eingenommen.»
Wer von all dem nichts im Brot finden will, hat zwei Möglichkeiten: Er kann selbst Brot backen, wofür es spezielle Haushaltmaschinen gibt. Oder er kann Bio-Brot kaufen. Dieses enthält nur das Pulver aus der südamerikanischen Acerola-Kirsche. Damit wird auf natürliche Weise die künstlich hergestellte Ascorbinsäure ersetzt.
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26. April 2006 | Claudine Gaibrois
