Fisch nicht wirklich frisch

Der K-Tipp hat in 6 von 20 Thunfischproben Kohlenmonoxid nachgewiesen. Derart behandelter Fisch täuscht nicht nur die Kunden, er kann auch Allergien auslösen.

Ob Thunfisch wirklich frisch ist, zeigt sich im Geschmack, aber vor allem an der Farbe: Ist der Fisch nicht mehr frisch, nimmt das rötliche Fleisch einen unappetitlichen Braunton an. «Einen solchen Fisch kauft niemand», weiss Martin Spiess, Geschäftsführer der Fischhandlung Marchioro in Romanshorn TG.

Um diese Verfärbung zu verhindern, wird Thunfisch speziell in Südostasien oft mit Kohlenmonoxid (CO) behandelt. Dadurch wird die rötliche Farbe des Fleisches stabilisiert, auch wenn es bereits mehr oder weniger verdorben ist. Damit wird der Kundschaft eine vermeintliche Frische vorgetäuscht.

Doch der bakterielle Verderb führt zu einer Anreicherung des Fischfleisches mit Histamin. Dieser Stoff kann allergische Reaktionen auslösen. Der Verkauf von mit Kohlenmonoxid behandeltem Fisch ist deshalb in der Schweiz laut Lebensmittelverordnung verboten.

Händler: «Ich wusste nichts vom CO-Verbot»

Der K-Tipp wollte wissen, ob dieses Verbot eingehalten wird. Ende Oktober hat er in 13 Fischhandlungen, Fischabteilungen von Warenhäusern und Grossverteilern sowie in 7 Sushi-Bars rohen Thunfisch eingekauft und zur Analyse ins Kantonslabor Baselstadt gebracht.

Die Resultate: Bei 3 der 20 Proben lag die CO-Konzentration massiv über 100 Mikrogramm pro Kilo (µg/kg).
Fachleute gehen davon aus, dass im Normalfall um die 100 µg/kg, maximal aber 200 µg/kg CO von Natur aus in Thunfisch enthalten sind. Laut EU-Richtlinien gilt ein Fisch denn auch als künstlich mit CO behandelt, wenn der Wert über 200 µg/kg liegt. Drei Proben überschritten diesen Richtwert knapp (siehe auch Tabelle).

«Ich weiss, dass ein Teil unseres Thunfisch-Angebots mit Kohlenmonoxid behandelt wurde. Mir war aber nicht bekannt, dass das verboten ist», sagt Martin Spiess von Marchioro. Dessen Thon wies mit 1500 µg/kg den höchsten Kohlenmonoxid-Wert der 20 Proben auf.

Marchioros Lieferant ist die Firma Marinex in Walchwil ZG. Deren Geschäftsführer Franco Romanelli gibt unumwunden zu, dass er vom CO-Verbot wisse. Bereits früher wurde bei Marinex illegal behandelter Thunfisch entdeckt. Man sei damals, so Romanelli, von einem Lieferanten mit falschen Attesten getäuscht worden. Dass Marchioro nun CO-behandelten Thunfisch erhielt, führt Romanelli auf Lagerbestände zurück.
Ähnlich argumentiert Stadel Fischimport in Pratteln BL, Lieferant der Fischhandlung Sutter in Bern. Peter Sutter gibt an, erstmals durch den K-Tipp vom Verbot gehört zu haben. Bei der Fischhandlung Zaro in Locarno TI, dem dritten Geschäft mit massiv erhöhten CO-Werten, verweist man auf den Importeur Casic in Basel. Diese Firma wurde schon einmal mit Thon ertappt, der eine «CO-Frischebehandlung» erhalten hatte.