Zu viele Keime im Hackfleisch

Von 15 Hackfleischproben enthielt keine einzige Krankheitserreger wie Kolibakterien oder Salmonellen. Doch die Stichprobe des Gesundheitstipp deckte auf: Bei sieben Verkaufsstellen gab es über eine Million Keime pro Gramm rohes Hackfleisch.

Lauren Rudolph war sechs Jahre alt, als sie 1992 starb. Drei Bissen von einem Hamburger wurden dem Mädchen aus San Diego, USA, zum Verhängnis: Ihr Lieblingsessen enthielt Hackfleisch, das mit so genannt Verotoxin bildenden Kolibakterien verseucht war.
Kolibakterien (Escherichia coli) sind meist harmlose Bakterien, die von Natur aus im Darm von Menschen und Tieren vorkommen. Doch die Verotoxin bildende Variante, kurz VTEC genannt, ist lebensgefährlich: Das Gift Verotoxin löst starken, häufig blutigen Durchfall aus, gepaart mit heftigen Bauchkrämpfen.

Immer wieder führen VTEC zu Massenerkrankungen. 1996 wurden in Schottland fast 500 Menschen krank, weil eine Metzgerei mit VTEC befallenes Fleisch ausgeliefert hatte. 18 von ihnen starben.

Besonders bakterienanfällig ist rohes Hackfleisch, denn es enthält meist Fleisch von mehreren Tieren. Ein einziges infiziertes Stück kann so eine grosse Menge Hackfleisch verseuchen.

Unhygienisch verarbeitet und mangelhaft gekühlt

Auch in der Schweiz werden immer wieder VTEC im Hackfleisch gefunden. Herbert Hächler, Leiter des Nationalen Zentrums für enteropathogene Bakterien in Bern, sagt, wie man sich am besten vor den gefährlichen Erregern schützt: «Das Wichtigste ist, Hackfleisch und Hamburger gut durchzubraten.» Denn bei hohen Temperaturen sterben die Bakterien ab.

Der Gesundheitstipp wollte wissen, wie es um das Hackfleisch in Grossverteilern und Metzgereien steht. Das Resultat der Stichprobe ist erfreulich: Die 15 Proben enthielten keine Kolibakterien, also auch keine VTEC. Das Labor fand auch keine anderen Krankheitserreger wie Salmonellen oder Staphylokokken, die Lebensmittelvergiftungen auslösen können.
Grosse Unterschiede gab es allerdings bei der Gesamtkeimzahl. Dieser Wert umfasst alle im Fleisch enthaltenen Keime - neben Bakterien etwa auch Hefekeime oder Schimmelpilze. Die meisten davon sind unschädlich. Eine hohe Gesamtkeimzahl lässt aber darauf schliessen, dass das Fleisch unhygienisch verarbeitet oder nicht lückenlos gekühlt wurde.

Am besten abgeschnitten hat abgepacktes Hackfleisch: Drei der fünf Proben wiesen höchstens 10 000 Keime pro Gramm auf. Das abgepackte Naturaplan-Hackfleisch von Coop enthielt am wenigsten Keime.

Eine Vorschrift, wie viele Keime im Hackfleisch enthalten sein dürfen, gibt es in der Schweiz nicht. Die Behörden gehen davon aus, dass die Konsumenten das Fleisch weiterverarbeiten. In der EU gelten dagegen ein Grenzwert von 5 Millionen Keimen und ein Richtwert von 500 000 Keimen pro Gramm.

Diesen Richtwert haben 9 von 15 Proben nicht erfüllt (siehe Tabelle). Und mehrere Proben erfüllen den Grenzwert von 5 Millionen nur knapp. Darunter das abgepackte Denner-Hackfleisch: Es wies bis zu tausendmal mehr Keime auf als die anderen abgepackten Proben.

Denner gibt sich «überrascht» von der hohen Keimzahl

Die höchste Keimzahl fand das Labor ausgerechnet bei einer der teuersten Fleischproben: Beim offenen Natura-Hackfleisch der Metzgerei Kauffmann (ehemals Bell-Metzgerei) an der Zürcher Bahnhofstrasse. Es enthielt 3,45 Millionen Keime - das Siebenfache des EU-Richtwerts.

Die Kauffmann AG weist darauf hin, dass alle Stichproben dem Gesetz entsprechen. Sie räumt aber ein, dass es «nicht einfach» sei, die Gesamtkeimzahl im Hackfleisch unter Kontrolle zu haben: «Wenn wir fast keimfreies Hackfleisch anbieten wollten, müssten wir es erhitzen, und dann wäre es kein Genuss mehr.»

Denner dagegen zeigt sich «überrascht» von der hohen Keimzahl, die der Gesundheitstipp im abgepackten Hackfleisch gefunden hat. «Wahrscheinlich wurde die Kühlkette nicht lückenlos eingehalten», schreibt der Discounter. Und verspricht: «Wir werden die Ursache der hohen Keimzahl herausfinden.»

Der richtige Umgang mit rohem Fleisch

Um sicherzugehen, dass Sie nicht mit Krankheitskeimen in Kontakt kommen, sollten Sie folgende Hygienemassnahmen einhalten:

- Braten Sie Hackfleisch und die daraus hergestellten Produkte immer gut durch. Es darf keine roten Stellen mehr aufweisen und keinen Fleischsaft mehr absondern.
- Legen Sie rohes Fleisch nach dem Einkaufen so schnell wie möglich in den Kühlschrank oder Tiefkühler.
- Bewahren Sie rohes Fleisch so auf, dass kein Fleischsaft auslaufen und andere Lebensmittel verunreinigen kann.
- Lagern Sie unterschiedliche Fleischsorten nicht in der gleichen Verpackung.
- Verarbeiten Sie offen gekauftes Hackfleisch innerhalb eines Tages.
- Waschen Sie Hände und Fingernägel vor und nach dem Berühren von rohem Fleisch mit Warmwasser und Seife.
- Waschen Sie Messer und Bretter nach jeder Anwendung mit Warmwasser und Seife.
- Wischen Sie rohen Fleischsaft mit Haushaltpapier auf.
- Beim Grillieren: Verwenden Sie übrig gebliebene Marinade nicht als kalte Sauce. Lecken Sie Marinade an den Fingern nicht ab.