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Gastro-Kritik von Andrin C. Willi
«Zuerst noch einen kleinen Salat?», fragt die Kellnerin gezwungen, bevor sie in einer nebulösen Trance auf ihrem grauen Notizblock einen weiteren Strich macht. «Salat ist gesund», denke ich mir - «Salat kannst du immer essen», hat schon meine Grossmutter gesagt. Recht hatte sie, aber damals gab es noch keine vornehmen Restaurants.
«Französisch oder italienisch?», fragt die Kellnerin. Ich bestelle «französisch», obschon mir klar ist, was jetzt auf mich zukommt: Mein Wunsch löst in der Küche einen standardisierten Produktionsprozess aus.
Was auf diesem Teller nie fehlt: einige blassgrün welkende Schnittblätter, Mais aus der Dose, Sellerie aus der Tüte, fade Tomaten, rote Bohnen, trockene Rüebli. Und sonst noch irgendetwas aus der Büchse, die schon seit zwei, drei Tagen offen war. Russischer Salat meistens.
Vor mir auf dem Tisch liegt nun also unangetastet mein Schicksalsschlag. Wirte, die Trauerspiele wie dieses servieren, verwandeln das einfachste Gericht der Welt - knackigen, frischen, gesunden, leichten Salat - in ein klumpiges Waschmittel für den Gaumen. Passend dazu gibt es den Weichspüler, im Fachjargon Dressing genannt. Eine Spezialität, echte Wertarbeit - meistens aus dem Haus Nestlé.
Dressing kommt aus dem Englischen und bedeutet etwa so viel wie Anziehen. Etwas Anzügliches, ja gar Anschmiegsames, ist so eine Sauce also. Dabei sind diese französischen Saucen nur Verhüter: Sie tarnen das Grauen, verniedlichen den unterentwickelten Durchschnitt auf dem Teller.
Derartiges Grünzeug macht alles unglaubwürdig, was es unter seiner zähflüssigen und klebrigen Struktur begräbt. «Französisch» ist nie hausgemacht. Die selbst kreierten Dressings sind ausgestorben zu einer Zeit, als meine Grossmutter noch lebte.
Szenenwechsel nach Zürich. Das Restaurant Terrasse beim Bellevue ist nicht mein persönlicher Favorit. Aber neulich bestellte ich dort einen lauwarmen Salat mit Artischocken, Oliven, Chicorée, Tomatenwürfeln und Crevetten. Die Sauce bestand aus Essig, Bouillon, frischen Kräutern und Zitronen-Olivenöl. Ein famoser Salat - gibt zwar Arbeit, erfreut aber die Gäste.
Das weiss auch der Salatkönig von Winterthur, der im Restaurant Gabriel frische Wunder in Grün serviert. In vielen Weltstädten gibt es solches nicht. Ich könnte jeden Mittag in Winterthur essen, denn es braucht nicht mehr als ein frisches Salatherz, geräucherten Schinken und ein wenig Käse.
Gabriels Sauce ist zwar ein Grenzfall, aber beim Geniessen verzeiht die Kundschaft manches. Wenn nur der Versuch von Herzen kommt. Schön, wenn auch Gastronomen schon in kleinen Dingen gut sind.
25. Mai 2005
