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Eine neue US-Studie belegt: Frittiertes ist ungesund. Vor allem, wenn man das falsche Fett dazu verwendet. Durch das Erhitzen von Pflanzenölen mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bildet sich unter anderem der Giftstoff HNE. Das haben jetzt Forscher der Universität Minnesota in den USA herausgefunden. «HNE wird mit Krankheiten wie Arteriosklerose, Schlaganfällen, Parkinson oder Alzheimer in Verbindung gebracht», erklärt Studienleiter Saari Csallany.
Durch das Frittieren geht der Giftstoff in der gleichen Konzentration, wie er sich im Fett bildet, auf die Lebensmittel über. HNE entsteht vor allem, wenn Linolensäure länger als eine halbe Stunde auf 185 Grad oder mehr erwärmt wird. Einen hohen Gehalt dieser Fettsäure haben etwa Lein-, Sonnenblumen- oder Maisöl. In erhitztem Sojaöl konnten die US-Forscher sogar noch drei weitere Giftstoffe nachweisen. Besonders riskant ist das mehrmalige Verwenden dieser Öle. Die Menge HNE erhöht sich mit jedem neuen Frittiervorgang.
Experten empfehlen, mit Sonnenblumenöl nicht zu frittieren
Der Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter bekräftigt die bisherigen Empfehlungen der Ernährungswissenschaft: «Diese Pflanzenöle sollen nur für die kalte Küche verwendet werden.» An Salatblättern ist die Linolensäure nämlich gesund. Fürs Frittieren gibt es etwa bei den Grossverteilern spezielle Öle zu kaufen, die auf der Flasche entsprechend angeschrieben sind. «Geeignet wären auch Raps- oder Olivenöl», sagt Etter. Beide enthalten geringere Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
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11. Mai 2005
