Nach der Pizza ins Spital

Lupinen können heftige allergische Reaktionen hervorrufen. Trotzdem wird die Hülsenfrucht von der Lebensmittelindustrie nur zaghaft deklariert.

Als der junge Mann mit einem schweren Asthmaanfall ins Universitätsspital Zürich eingeliefert wird, ist unklar, was den Anfall ausgelöst hat. Sicher ist nur eins: Er hat kurz vorher eine Pizza gegessen.

Die Ärzte testen zunächst, ob der Patient auf eines der bekannteren Allergene wie Weizenmehl, Tomate oder Milch reagiert - Fehlanzeige. Weitere Nachforschungen ergeben, dass der Teig aus Weizenmehl mit wenigen Prozenten Lupinenmehl angereichert wurde. Ein Haut- und ein Bluttest zeigen: Der Patient reagiert stark auf diese Hülsenfrucht.

In Südamerika, dem Hauptanbaugebiet der Lupinen, stehen die Früchte vor allem als Ersatz für Bohnen auf dem Speiseplan - in Westeuropa werden sie häufig als Viehfutter verwendet. Langsam kommt aber auch die Lebensmittelindustrie auf den Geschmack: Sie setzt Lupinenmehl in Teig- und Backwaren ein, aber auch in Konfitüre oder Ketchup.

«Der Grund für die zunehmende Verwendung liegt in den interessanten Verarbeitungseigenschaften», sagt Oliver Gerber, Lebensmitteltechnologe an der Fachhochschule Wädenswil ZH.

Allergiereaktion nach Spaghetti, Waffeln oder Lebkuchen

Lupinenmehl hat eine schöne gelbe Farbe, bindet Wasser und macht Gebäck haltbarer. Es ist zudem ein ausgezeichneter Emulgator, bindet also Fette gut ein. Vegetarier schätzen Lupinensamen als Alternative zu Soja, weil sie einen fast ebenso hohen Eiweissanteil haben wie Sojabohnen: zwischen 36 und 48 Prozent.

«Dass Lupinen nicht nur positive Eigenschaften, sondern wie Soja und Erdnuss auch ein hohes Allergiepotenzial besitzen, ist relativ neu», so Brunello Wüthrich. Der Mediziner leitete während 40 Jahren die Allergiestation des Universitätsspitals Zürich und wurde erst in den letzten Jahren mit der Problematik des Lupinenmehls konfrontiert. Inzwischen sind eine Reihe von Fällen wissenschaftlich dokumentiert, etwa nach dem Genuss von Spaghetti, Waffeln, Lebkuchen oder Zwiebeln im Backteig.

Nicht immer verläuft eine allergische Reaktion so schlimm wie bei jenem Patienten, der wegen einer Pizza auf der Intensivstation behandelt werden musste. Auch leichtere Beschwerden wie geschwollene Nasenschleimhäute, Probleme mit dem Magen oder Hautausschläge sind möglich. «Oft treten die Symptome in Kombination auf», so Wüthrich.

Zusätzlich kommen auch Kreuzreaktionen mit Erdnüssen, Kichererbsen und weissen Bohnen vor. Das heisst: Wer auf eines dieser Lebensmittel allergisch reagiert, sollte auch Lupinen meiden. Das ist aber gar nicht so einfach. Nicht überall, wo Lupinen drin sind, steht das auf der Verpackung.

Lupinenmehl muss nur genannt werden, wenn es etwa bei der Herstellung eines Kuchens explizit als Zutat hinzugefügt wird. Anders verhält es sich, wenn das Produkt bereits als Inhaltsstoff in einer der verwendeten Zutaten steckt, beispielsweise in einer Schokoladenmasse. Doch auch hier gibt es nur eine Deklarationspflicht, wenn der Anteil mehr als 5 Prozent beträgt - für Allergiker eine unbefriedigende Situation.

Deklaration: Das Bundesamt bleibt untätig

«Aufgrund seiner zunehmenden industriellen Verwendung sollte Lupinenmehl immer deklariert werden», fordert Brunello Wüthrich. Bislang umfasst die Liste der in der EU obligatorisch zu kennzeichnenden Zutaten zwölf Ingredienzen, darunter Gluten, Soja, Sellerie und Nüsse.

Doch das Bundesamt für Gesundheit (BAG) sieht keinen akuten Handlungsbedarf. Für Martin Brügger vom BAG «macht nur eine europäische Einheitslösung Sinn». Allergikern bleibt lediglich die Hoffnung auf einen Beschluss der EU, den die Schweiz dann hoffentlich übernimmt.

Alternative zu Soja

Aus Lupinensamen lässt sich nicht nur Mehl, sondern auch eine Art Quark gewinnen, der als Block oder Bratling verkauft wird. In Südfrankreich und Spanien kommen die kleinen weissen Samen in Salzlake eingelegt zum Apéro auf den Tisch.

Die Naturkostbranche setzt die Lupinensamen vermehrt als Alternative zu Soja ein. Vor allem Hersteller von Bioprodukten wollen so das Problem der Verunreinigung von biologischer mit gentechnisch veränderter Soja umgehen.