Beim Käse alles in Butter

Weichkäse aus Rohmilch ist anfällig für bakterielle Verunreinigungen. Der K-Tipp liess 20 Käse untersuchen - das positive Ergebnis überrascht selbst Experten.

Weichkäse herstellen aus Rohmilch - also unbehandelter Milch - ist ein sensibles Geschäft. «Das Risiko, dass solcher Käse durch Mikroorganismen verunreinigt ist, ist deutlich grösser als bei der Verwendung von pasteurisierter Milch», sagt der Berner Kantonschemiker Urs Müller. Deshalb greift er selbst «grundsätzlich nur zu Weichkäse aus pasteurisierter Milch».

Die Qualitätskontrolle für Weichkäse aus Rohmilch ist entsprechend aufwändig und teuer. In der Schweiz gebe es deshalb nur noch kleinere, lokale Produzenten. Als besonders heikel stuft Müller die Verarbeitung von roher Geiss- und Schafmilch wegen häufiger Euterentzündungen ein.

Im Gruselkabinett der Krankheitserreger

Die Liste der Krankheitserreger, die in die Milch gelangen können, ist lang. Sehr gefürchtet sind die Listerien, die zu Hirnhautentzündung sowie Tot- und Frühgeburten führen können. Escherichia coli (E.-coli-Bakterien) sind für Durchfallerkrankungen und Harnwegsinfektionen verantwortlich. Auch Salmonellen und die Eitererreger Staphylokokken gehören in dieses Gruselkabinett. Letztere sind die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen.

Das Kantonale Labor Bern nimmt jedes Jahr Stichproben bei Rohmilch-Weichkäse vor. Von insgesamt 21 im letzten Jahr untersuchten Proben wurden acht beanstandet. In einem Fall wurde dabei der Grenzwert für Staphylokokken überschritten. Das Produkt wurde wegen seiner Gesundheitsgefährdung vom Markt genommen. In sieben anderen Fällen stellte Kantonschemiker Müller eine Überschreitung der Toleranzwerte für E. coli fest. Diese bezeichnen gemäss eidgenössischer Hygieneverordnung «die Mengen von Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss nicht überschritten werden, wenn die Rohmaterialien sorgfältig ausgewählt werden, die gute Herstellungspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird». Bei einer Überschreitung gilt die Ware als im Wert vermindert.

Kantonschemiker zeigte sich erfreut

Der K-Tipp liess Mitte Februar insgesamt 20 Weichkäse aus Rohmilch beim Zürcher Labor Veritas auf Belastung mit Staphylokokken, E. coli und Listerien untersuchen. Das Ergebnis zeigt ein insgesamt erfreuliches Bild, das selbst Müller überraschte. Listerien wurden in keiner Probe gefunden, ebenso wenig wurde eine Überschreitung des Grenzwertes für E. coli und Staphylokokken nachgewiesen.

Lediglich eine Probe wurde beanstandet. Der Délice de Rougemont, ein aus Kuh-Rohmilch hergestelltes Produkt, wies eine Überschreitung des Toleranzwertes für E. coli auf. Er hatte dreimal so viele koloniebildende Einheiten wie zulässig. In vier weiteren Fällen wurden Spuren von E. coli nachgewiesen, jedoch deutlich unter dem Toleranzwert. In einem Fall wurde eine schwache Belastung mit Staphylokokken gefunden.

Allerdings vermehren sich die Keime weiter. Deshalb rät Urs Müller dazu, die auf der Packung angegebenen Temperatur- und Mindesthaltbarkeitshinweise einzuhalten. «Bei am Stand gekauftem offenem Käse sollte man unbedingt nach dem Verfallsdatum und den besten Lagertemperaturen fragen.»

Einer war über dem Toleranzwert

Fäkalbakterien (E. coli) -- Toleranzwert überschritten:
- Délice de Rougemont, Herkunftsland CH, gekauft bei Chäslaube Riesbach ZH

Fäkalbakterien (E. coli) - Spuren:
- Ittinger Brie, CH, Migros Kreuzlingen TG
- Brie mit Trüffel, F, Coop Bahnhofbrücke ZH
- Taleggio la Baita, I, Jelmoli ZH
- Krümmenswiler Försterkäse, CH, Jelmoli ZH
- Brie de Meaux, F, Müdespacher, Marktgasse ZH
Eitererreger (Staphylokokken):
- Girenbader Senne-Flade, CH, Bannwart Chäshüttli Hirzel ZH

Keine Erreger nachgewiesen:
- Fougerne, F, Bannwart Chäshüttli Hirzel ZH
- Brie de Meaux, F, Coop Bahnhofbrücke ZH
- Le petit Chevrier, CH, Coop Bahnhofbrücke ZH
- Artisan Camembert, F, Globus ZH-City
- Epoisse du Marc, F, Globus ZH-City
- Tuma dla Paja, I, Globus ZH-City
- Hittenberger Bio-Käse, CH, Marinello Shopville HB ZH
- Coulommier mit Steinpilzen, F, Migros Gourmessa City ZH
- Brie de Meaux, F, Migros Gourmessa City ZH
- Bonelle du Tarne, F, Jelmoli ZH
- Getrüffelter Brie, F, Müdespacher Marktgasse ZH
- Cabrigourmet, F, Chäslaube Riesbach ZH
- Rabiola Boina, I, Chäslaube Riesbach ZH