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Wenig Licht und tiefe Temperaturen sorgen im Winter dafür, dass Blattsalate Nitrat nur langsam abbauen. Vorsicht ist vor allem bei Rucola angebracht, wie eine Untersuchung des deutschen Bundesamts für Risikobewertung zeigt: Bei rund der Hälfte von 350 Rucolaproben wurde ein Nitratgehalt von über 5000 Milligramm pro Kilogramm gemessen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO setzt die Grenze bei 3,7 Milligramm pro Tag und Kilogramm Körpergewicht. Das Bundesamt warnt deshalb vor einer kontinuierlichen Überschreitung dieses Wertes. Problematisch ist, dass der Körper Nitrat in Nitrit umwandelt, woraus Nitrosamine entstehen können. Viele Nitrosamine haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen.
sc
16. Februar 2005
