Lachs: Keime inklusive

Lachs ist ein heikles Lebensmittel. Falsche Kühlung oder ein zu langes Verbrauchs datum reichen - und schon finden sich auf dem geräucherten Fisch zu viele Bakterien.

Letzten März testete der K-Tipp 15 Proben abgepackten Rauchlachs: Bei rund einem Drittel stellte das Labor bereits am Ablauftag fest, dass der in der Hygieneverordnung festgelegte Toleranzwert für die Gesamtkeimzahl zum Teil deutlich überschritten war. Lachs mit derartigen Mengen von Keimen stellt in der Regel zwar kein Gesundheitsrisiko dar, doch appetitlich ist das nicht, und der Fisch gilt darum «als im Wert vermindert».

Daran hat sich leider kaum was geändert. Der K-Tipp hatte - weil die Festtage bevorstehen - nochmals 11 Produkte eingekauft und am Ablauftag im Labor testen lassen. Der niederschmetternde Befund: 5 von 11 Rauchlachs-Produkten überschritten den Toleranzwert für die Gesamtkeimzahl (siehe Tabelle).

Zu allem Überfluss wies das Labor bei den bemängelten Proben auch Enterobakterien nach. Die Menge dieser Bakterien, zu denen auch solche aus dem Darm zählen, lag zwar in allen Fällen deutlich unter dem für sie geltenden Toleranzwert, doch ihr Vorhandensein schmälert den Genuss zusätzlich.

Kleiner Kühlfehler, grosse Wirkung

Oft ist es ein kleiner Fehler bei Herstellung, Transport oder Verkauf, der die Keime auf der empfindlichen Ware spriessen lässt. So schreibt zum Beispiel Globus, dessen Bornholmer Wildlachs über dem Toleranzwert liegt, dass bei dieser Probe «leider eine kurzfristige Temperaturerhöhung» aufgetreten sein müsse. Doch ob die Kühlkette beim Hersteller, dem Lieferanten oder erst im Laden unterbrochen wurde, lasse sich nur schwer feststellen.

Ähnlich argumentiert die Migros. Coop hält zusätzlich fest, dass die Protokolle der täglich durchgeführten Temperaturmessungen im Kühlgerät ihres betroffenen Ladens kontrolliert und dabei keine Schwankungen festgestellt wurden. Weitere Abklärungen würden deshalb mit dem Lieferanten vorgenommen.

Verbrauchsdaten zu grosszügig ausgelegt

Ein weiterer Grund für die oft starke Verkeimung von Rauchlachs könnte aber auch bei den Verbrauchsdaten zu finden sein. Dem widerspricht Globus-Sprecher Ernst Pfenninger. Das auf 12 Tage ab dem Verpacken festgelegte Verbrauchsdatum habe sich in der Praxis bisher bewährt, meint er.

Die Resultate der K-Tipp-Stichprobe belegen allerdings das Gegenteil und bestätigen den Berner Kantonschemiker Urs Müller. Aus seiner Sicht sind die Verbrauchsdaten für Rauchlachs nämlich zu grosszügig ausgelegt.