Fleischreste für den Festbraten

Dank eines Fleischleims können aus Resten hochwertige Fleischstücke vorgetäuscht werden. Das Interesse der Industrie ist gross.

Der Stoff ist nicht billig: 80 bis 140 Franken kostet das Kilogramm. Dafür verfügt das weisse Pulver über Eigenschaften, die selbst Harry-Potter-Autorin Joanne Rowling kaum hätte ersinnen können: Transglutaminase, so der Name der Substanz, klebt kleine Stücke von Fisch oder Fleisch zu einem kompakten Ganzen zusammen. Geschnetzeltes wird so zu Braten, Fischabschnitte zum Filet.

Was für den Laien Zauberei, gehört für den Lebensmittelchemiker zum kleinen Einmaleins: Transglutaminase ist ein Enzym, das Eiweissmoleküle miteinander vernetzt - die Struktur des Lebensmittels wird dadurch dichter. Würstchen etwa, die mit Transglutaminase angereichert wurden, haben mehr Biss. Ausserdem bindet das kompakte Molekülnetz das Wasser besser.

Mit der Substanz lassen sich Rohstoffe einsparen und Reste in scheinbar hochwertige Stücke umwandeln. Felix Kesselring vom Ausbildungszentrum der Fleischwirtschaft hat mit Transglutaminase experimentiert: «Einem panierten Schnitzel sieht man nicht an, ob es aus Fleischstückchen zusammengeklebt ist.»

So ist das Klebepulver bei der fleischverarbeitenden Industrie und der Gastronomie begehrt. Doch in der Schweiz darf Transglutaminase in neuartigen Produkten nur mit einer Bewilligung eingesetzt werden. «Wer Fleischreste zusammenklebt, schafft ein neuartiges Nahrungsmittel», sagt Christoph Spinner vom Bundesamt für Gesundheit (BAG).

Bewilligungen bisher nur für drei Betriebe

Für die Gastrobranche gabs bisher keine Bewilligung. «Ein Grund ist der Schutz der Konsumenten vor Täuschung», so Spinner. Der zweite betrifft mögliche gesundheitliche Folgen: Menschen, die an Zöliakie, einer Unverträglichkeit des in Getreide enthaltenen Eiweisses Gluten, leiden, könnten Schaden erleiden. Nach Schätzungen der Interessengemeinschaft für Zöliakie sind in der Schweiz etwa 35 000 Personen davon betroffen, darunter überdurchschnittlich viele Neugeborene.

Mit dem Pulver behandeltes Fleisch muss den Hinweis tragen: «Rekonstituiertes Fleischerzeugnis, hergestellt mit Transglutaminase.» Durch starkes Erhitzen werden die Enzyme deaktiviert. Aber Rauchlachs etwa werde ohne Erhitzen gegessen, und auch beim Fleisch könne niemand garantieren, dass es immer gut durchgebraten auf den Tisch käme, meint Christoph Spinner.
Bislang erteilte das BAG drei Bewilligungen für den Detailhandel: Kalbfleischspiesse, Zander und Lachs für die Genfer Vecchio SA und Fondue chinoise für die Migros-Tochter Micarna in Courtepin FR. Migros-Sprecherin Monika Weibel betont: «Die Genossenschaften verkaufen kein Fondue chinoise aus rekonstituiertem Rindfleisch.» Genauer: Nicht mehr. Die Migros Waadt bot es 2001 an.

Hersteller preist das Pulver auch für Milchprodukte an

Einer der grössten Hersteller, der japanische Konzern Ajinomoto, bietet sein Enzym nicht nur für Fisch und Fleisch, sondern auch für Milchprodukte an. Sowohl an der Berner Forschungsanstalt für Milchwirtschaft wie auch an der Fachhochschule Wädenswil ZH wurden bereits entsprechende Projekte durchgeführt. Ziel: die Oberfläche von Joghurt verbessern und Milcheiweiss einsparen. Emmi, grösster Schweizer Milch- verarbeiter, gibt an, ebenfalls Laborversuche gemacht zu haben, Transglutaminase aber in keinem seiner Produkte einzusetzen. «Das ist ein politischer Entscheid», sagt Jörg Schäfer, Leiter Frischprodukte. «Viele Konsumenten denken bei Enzymen an gentechnisch veränderte Organismen.»

Ajinomoto, mit jährlich rund 10 Milliarden Franken Umsatz, behauptet, seine Enzyme auch in die Schweiz zu liefern, allerdings in geringem Umfang. Zahlen nennt der unzugängliche Konzern nicht. Aus seiner Küche kommen auch der in Verruf geratene Geschmacksverstärker Glutamat und der Süssstoff Aspartam.

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