Bestnote für das günstigste Produkt

Ein neuer Test zeigt: Chips und Pommes frites enthalten weniger giftiges Acrylamid als früher. Einige Resultate geben aber noch immer Anlass zu Bedenken.

Mathias Adank, Chef der Zweifel Pomy Chips AG, bemüht sich um offene Kommunikation in schwierigen Situationen. Er führte Kassensturz durch seine Fabrik im aargauischen Spreitenbach. «Als die Schweden letztes Jahr Acrylamid in Chips, Pommes frites, Müesli oder Knäckebrot fanden, fielen wir aus allen Wolken», berichtet der Chips-produzent. Seither hat er Zehntausende von Franken in seinen Betrieb investiert, um die alarmierenden Giftwerte in den Griff zu kriegen.

Der Umstieg auf die zuckerärmere Sorte «Lady Rosetta», bessere Waschverfahren für die Kartoffelscheiben und tiefere Frittiertemperaturen brachten einen ansehnlichen Erfolg: «Heute finden wir noch 30 bis 40 Prozent des Acrylamids, das wir letztes Jahr in unseren Produkten massen.»

Aber es gibt auch bei Zweifel noch viel zu tun. Das zeigt ein Test, den das Kantonslabor von Neuchâtel im Auftrag des Westschweizer Magazins «A Bon Entendeur» durchgeführt hat. Waren vor eineinhalb Jahren bei Chips noch Werte von 2000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm keine Seltenheit, ergibt der neue Test Durchschnittswerte von 500 bis 700 Mikrogramm. Das zeigt: Die Produzenten und die Nahrungsmittelindustrie sind auf dem richtigen Weg. Aber noch immer fallen einige Testresultate aus dem Rahmen.

Wichtigstes Nahrungsmittelgift der letzten 50 Jahre

Bei den Chips fanden die Kantonschemiker Werte von über 1000 Mikrogramm pro Kilogramm. So in den Naturaplan Bio Chips von Coop, den Poppit's von Zweifel und den Bastini Air Bag Cool Range von Denner (siehe Tabelle). Coop bezweifelt die Richtigkeit der gemessenen Werte, Zweifel verspricht Besserung und Denner hat die bemängelten Chips vorübergehend aus den Regalen genommen.

Bei Pommes frites und Rösti schnitten die ebenfalls getesteten Westschweizer Restaurants gut ab. Hier mass das Labor Werte zwischen 200 und 500 Mikrogramm mit einem Ausreisser von 1000 Mikrogramm. Vor eineinhalb Jahren waren die Werte regelmässig über 2000 Mikrogramm.

Für Entwarnung, wie sie da und dort zu lesen war, gibt es keinen Anlass. Im Gegenteil: In der neusten Broschüre des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) steht: «Gemäss heutiger toxikologischer Beurteilung könnte Acrylamid für zirka drei Prozent aller Krebsfälle verantwortlich sein.» Das heisst: Wegen zu viel Acrylamid erkranken jedes Jahr in der Schweiz bis zu 800 Personen an Krebs. Marc Treboux, Kantonschemiker in Neuchâtel, doppelt nach: «Gehen wir von diesen drei Prozent Krebsrisiko aus, ist Acrylamid das bedeutendste Gift in Nahrungsmitteln in den letzten 50 Jahren, viel bedeutender als das Schimmelpilzgift Aflatoxin, als der Rinderwahnsinn oder Antibiotika in chinesischen Poulets.»

Behörden wollen noch keinen Grenzwert festlegen

Trotzdem wollen die zuständigen Stellen noch nichts von einem Grenzwert für Acrylamid wissen. Laut Michael Beer, Leiter der Abteilung Lebensmittelwissenschaften des BAG, muss man erst die Resultate der aktuellen Studien abwarten. Auch dann müsse das Thema Grenzwert zuerst noch ausdiskutiert werden. Die Schwierigkeit: Bei Krebs auslösenden Stoffen lässt sich kaum eine Schwelle ausmachen, ab welcher ein Stoff als gefährlich bezeichnet werden kann. Acrylamid könnte auch in geringsten Mengen über längere Zeit schädlich wirken.

Ein Grossteil des Acrylamids stammt aus dem Kaffee

Erstaunliches förderte eine Studie des BAG zu Tage. Testpersonen mussten zwei Tage lang alles protokollieren, was sie assen oder tranken. Das BAG-Labor untersuchte, wo und in welchen Mengen Acrylamid drin war. Fazit: 36 Prozent der gesamten Menge des Giftes nahmen die Testpersonen mit Kaffee ein. Dies, obwohl in einer Tasse Kaffee im Schnitt nur gerade zwei Mikrogramm Acrylamid drin sind. Die Spitzenwerte von Chips oder Frites geben also nicht den Ausschlag.

Im Gegensatz zu den Kartoffelproduzenten und den Chips- und Frites-Herstellern ist für die Kaffeeröster noch unklar, wie sie den Acrylamidgehalt senken könnten. Der zentrale Tipp ist drum so simpel wie unspektakulär: Mass halten und auf Abwechslung beim Essen achten.

Die Hälfte des Gifts ist hausgemacht

Wenn es der Industrie gelingt, den Acrylamidgehalt auf ein Minimum zu senken, ist erst ein Teil des Problems gelöst. Fachleute schätzen, dass die Hälfte des Acrylamids, welches die Leute zu sich nehmen, aus der eigenen Küche stammt. Folgende Tipps helfen, das Risiko mindern.

Kurz lagern: Bei der Lagerung von Kartoffeln, besonders beim Auskeimen, erhöht sich der Zuckergehalt und damit das Risiko für Acrylamid.

Nicht im Kühlschrank aufbewahren: Im Kühlschrank aufbewahrte Kartoffeln enthalten mehr Acrylamid als bei Kellertemperatur gelagerte.

Vorkochen: Eine Rösti aus rohen Kartoffeln ergibt bedeutend schlechtere Werte als eine Rösti aus gekochten Kartoffeln: Das Vorkochen schwemmt Zucker aus.

Mässige Temperaturen: Ofen-Pommes-frites nicht bei 250°C backen, sondern bei 220°C. Mässigung gilt auch für die Öltemperatur in der Fritteuse.

Vergolden: Setzt die Bräunung ein, entsteht schnell Acrylamid. Eine goldgelbe Rösti enthält 140 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm, eine dunkelbraun gebratene weit über 1000 Mikrogramm pro Kilogramm.

Ausgewogene Ernährung: Acrylamid wird durch die Ansammlung im Körper gefährlich. Zweihundert Mal Pommes frites essen pro Jahr oder täglich zehn Kaffees trinken ist belastender als einmal eine dunklere Rösti verzehren.