Fast jeder Rucola hat zu viel

Das Thema Nitrat im Salat ist nicht vom Tisch: Der immer beliebtere Rucola ist stark mit Nitrat belastet.

Rucola al Parmiggiano - diese raffinierte italienische Kombination aus Rucolablättern mit würzigen Parmesanscheiben ist seit rund fünf Jahren auch in der Schweiz sehr beliebt. Ausser dem Rucola kommt auch Nüsslisalat immer häufiger auf den Tisch. Schweizerinnen und Schweizer essen jährlich 3800 Tonnen Nüsslisalat. Und sie tun gut daran, denn Salat ist gesund.

Der Bund hat die Vorschriften gelockert

Allerdings gibt es Einschränkungen. Gerade Wintersalate wie der Nüsseler neigen dazu, viel Nitrat zu speichern. Deshalb gibt es für Nüsseler sowie für verschiedene andere Gemüse amtliche Nitrat-Höchstwerte. Denn Nitrat steht im Verdacht, Krebs erregend zu sein. Im Frühling vergangenen Jahres aber hat der Bund diese Richtlinien auf Antrag des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) gelockert: Den Toleranzwert - bei Überschreitung wird der Produzent verwarnt - setzte er von 3,5 auf 4,5 Gramm pro Kilogramm (g/kg) hinauf und den Grenzwert - bei Überschreitung wird das Produkt aus dem Handel genommen - hob er gänzlich auf.

Urs Klemm, Vizedirektor beim BAG, begründet die Haltung der Gesundheitsbehörde: «Toxikologische Untersuchungen haben ergeben, dass Nitrat nicht so schädlich ist, wie man immer dachte. Wichtig ist, dass die Leute viel Gemüse essen - auch wenn sie dabei viel Nitrat aufnehmen.»

Beim Rucola jedoch gelten nicht einmal die jetzt milderen Vorschriften. Denn der Rucola, vorwiegend als Salat bekannt, gilt als Kohlgewächs. Mit anderen Worten: Für den Rucola existieren überhaupt keine Toleranz- oder Grenzwerte für Nitrat.

Die Schweiz wird lascher, die EU strenger

Paradox ist allerdings: Nach jahrelangem Kampf der Kantonschemiker gegen hohe Nitratwerte lockert die Schweiz die Bestimmungen, während die EU sie gleichzeitig verschärft und den Nitratgrenzwert für Nüsslisalat bei 4 g/kg festlegt. Für den Kantons-chemiker und Leiter des Kantonalen Laboratoriums der Kantone Glarus, Schaffhausen und beider Appenzell, Roger Biedermann, ist diese plötzliche Kehrtwende völlig unverständlich: «Gerade jetzt, da die EU so weit ist wie wir, machen wir die Umkehrbewegung.» Dabei sei mit der alten Regelung viel erreicht worden: «Heute finden wir im Nüsseler viel weniger Nitrat als früher.» Nun aber riskiere man, dass Ware, die in der EU nicht mehr akzeptiert sei, in die Schweiz exportiert werde.

Eine Kassensturz-Analyse von je 12 Proben Nüsseler und Rucola - in Auftrag gegeben bei Biedermann - zeigt: Beim Nüsslisalat liegt der Nitratwert tatsächlich durchwegs unter dem neuen Toleranzwert von 4,5 g/kg. Beim Rucola dagegen sieht es übel aus: 11 von 12 Proben enthalten mehr als 4 g/kg Nitrat (siehe Grafik).

Erneuter Anstieg der Nitratwerte befürchtet

«Der Nüsslisalat ist der beste Beweis, dass es möglich ist, Gemüse mit niederem Nitratgehalt zu produzieren», sagt Urs Müller, Berner Kantons-chemiker. Doch befürchtet er, dass nach der Lockerung der Vorschriften die Nitratwerte wieder steigen werden. Müller ist überzeugt: «Hohe Nitratwerte erfüllen sicher nicht die Wünsche und Erwartungen der Kundschaft.»

Weniger Nitrat

- Rucola aus dem Süden ist in der Regel mit weniger Nitrat belastet als solcher aus dem Norden. Denn bei genügend Licht und warmen Temperaturen setzen in der Pflanze Stoffwechselvorgänge ein, die Nitrat in wertvolle Eiweisse umwandeln.

- Im Stiel findet sich die höchste Nitratkonzentration. Deshalb sollte man diesen in jedem Fall abschneiden.

- Rucola sollte man nicht lagern, sondern unverzüglich nach dem Einkaufen essen.