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Soll der Begriff «Raclette» nur für Walliser Käse gelten oder nicht? Darüber liegen sich die Produzenten aus dem Wallis und die der übrigen Schweiz in den Haaren.
Zwischen den Raclette-Herstellern der Schweiz bahnt sich ein Streit an: Der Walliser Milchverband will den Namen Raclette schützen. Ein Gesuch für die Ursprungsbezeichnung «Appellation d'origine contrôlée» hat er bereits eingereicht.
Aber die Walliser wollen mehr. Sie möchten das Wort Raclette ganz für sich allein haben. «Der Name Raclette stammt nachweislich aus dem Wallis», betont Urs Guntern, Vizedirektor des Walliser Milchverbandes. «Echter Walliser Raclette wird aus Rohmilch gemacht und nicht mit pasteurisierter Milch, wie in der deutschen Schweiz und im Ausland.»
Die Auswahl der Käse wird immer grösser
Würde der Name Raclette geschützt, dürften Käsereien, die Pastmilch verarbeiten, Begriffe wie Raclette oder Raccard nicht mehr verwenden. Markus Tschumi, Geschäftsführer von Raclette Suisse, dem Verband der industriellen Raclette-Hersteller, ist von dem Ansinnen nicht begeistert: «Raclette ist eigentlich Bratkäse. Und Brätchäs ist in den Schriften von ob- und nidwaldischen Klöstern schon früher aufgetaucht als im Wallis.»
Den nostalgischen Walliser Wünschen stehen handfeste wirtschaftliche Daten gegenüber. In den letzten dreissig Jahren hat sich der Verkauf von Raclette Suisse von 1000 auf rund 12 000 Tonnen erhöht. Beim traditionell hergestellten Walliser Raclette ist der Verkauf von 1000 auf 2000 Tonnen gestiegen. Die Auswahl der Raclette-Käse wird immer grösser. Inzwischen gibts sogar Bio-Raclette. Doch welcher ist der beste?
Kassensturz und die welsche Konsumentensendung A Bon Entendeur kauften 15 Raclette-Proben ein und brachten sie in die Eidgenössische Forschungsanstalt für Milchwirtschaft im bernischen
Liebefeld. Laborleiter Pierre Lavanchy gilt als grosser Käsekenner. Der Wissenschafter leitet auch eine Sensorikgruppe. Die wissenschaftlich ausgebildeten Verkoster beurteilen pro Woche mindestens zweimal Käse.
Einer der getesteten Käse enthielt Staphylokokken
In einem Standardverfahren wurden alle Kassensturz-Proben im Raclette-Pfännchen während 2 Minuten und 15 Sekunden erwärmt und dann degustiert. Beim Verköstigen der Proben analysierten die Tester Schmelzverhalten und Geschmack und prüften, ob der Käse Fäden zieht oder gummig wird. Das Chemielabor stellte zudem den Fett-, Salz- und Wassergehalt fest.
Als Hinweis auf die hygienischen Bedingungen bei der Herstellung wurden die Käse zudem auf Fäkalbakterien und Staphylokokken untersucht. Diesen zweiten Test bestand ein Käse nicht: der Bagnes 98 Vollèges. An der Degustationsrunde konnte der Bagnes 98 aufgrund der hohen Staphylokokkenzahl deshalb nicht mehr teilnehmen. Urs Guntern vom Walliser Milchverband ist überrascht von dem Resultat. «Bei unseren bisherigen Untersuchungen hatten wir nie einen solchen Befund.» Guntern ist beunruhigt und hat sofort reagiert: «Die Auslieferung von sämtlichen Bagnes 98 ist gestoppt, und die Lager werden zurzeit überprüft.»
Pastmilch-Raclette: Gut für Zubereitung im Pfännchen
Von den verbleibenden 14 Käsen mundete dem Degustationsteam Raclette Nature Suisse von Coop am besten. Die Walliser Raclettes aus Rohmilch hingegen schnitten durchweg weniger gut ab. «Das haben wir erwartet. Raclette aus Rohmilch eignet sich schlechter für die Zubereitung in Pfännchen», sagt Lavanchy. «Sie haben etwas mehr Fett, und dieses löst sich leichter von den Eiweissstoffen im Käse.»
Die meisten Raclette-Liebhaber bereiten den Bratkäse zu Hause jedoch in Pfännchen zu. Wer Rohmilchkäse so zubereitet, muss behutsam vorgehen: «Raclette aus Rohmilch gelingt im Pfännchen nur bei tieferen Temperaturen und kurzer Bratzeit», betont Urs Guntern.
Wenn der Käse fachmännisch im Raclette-Ofen zubereitet wird, können auch Fachleute den Rohmilchkäse nicht vom Pastmilchprodukt unterscheiden, wie sich in einer zweiten Degustationsrunde zeigte: Die Spitzenköche Bernard Ravet, Nik Gygax, Claude Frôté, Denis Martin und Roland Kilian schafften es nicht, Raclette aus Rohmilch oder aus Pastmilch zu unterscheiden.
Urs Guntern vom Walliser Milchverband ist trotzdem vom Walliser Käse überzeugt: «Walliser Raclette ist ein Naturprodukt, das in seinem Geschmack dank der Rohmilch würziger schmeckt.»
04. Dezember 2002 | Andreas Grämiger
